Modernisierung und Digitalisierung in der Gastronomie: Darum muss die Branche mit der Zeit gehen

Nicht zu unterschätzen sind auch die Fett-, Geruchs- und Rauchemissionen, die in der Gastronomie und in Großküchen entstehen. Die belastetet Küchenabluft, der sogenannte Wrasen, besteht aus Wasserdampf, Fett, Rauch und Essensgerüchen in unterschiedlicher Intensität. Beim Kochen gelangt die Küchenabluft in die Umwelt und kann dort für Geruchsbelästigung sorgen. Außerdem sammeln sich im Abluftkanal Öl und Fett an, was eine erhöhte Brandgefahr darstellt. Daher muss der Abluftkanal regelmäßig gereinigt werden.

Moderne Abluftsysteme sorgen dafür, dass die Fette erst gar nicht in den Kanal gelangen. Hochwirksame Aerosolabscheider in der Ablufthaube scheiden das Fett über die erzeugte Verwirbelung und die dadurch entstehende Fliehkraft ab. Bei dieser Vorfilterung werden zusätzlich Fettfanggitter aus Metall verwendet. Eine zweite Variante ist die elektrostatische Abscheidung von Fett und Rauch aus der Küchenabluft. Sie erfolgt durch einen Elektrofilter, der nahezu die gesamten Fett- und Rauchpartikel aus der Luft filtern kann. Die abgeschiedenen Fettbestandteile werden in einer Auffangwanne gesammelt.

Im nächsten Schritt wird die Luft geruchsneutralisiert. Mit Hilfe der UV-C-Technologie ist es möglich, die Geruchsverbindungen mit hoher Energie aufzuspalten und so die Küchenabluft von strengen Gerüchen zu reinigen. Als letzte Option kann ein Aktivkohlefilter letzte Geruchsreste aus der Luft zurückhalten, bevor sie in die Umwelt austritt.

Modernisierungsmaßnahmen für Großküchen: Mehr Effizienz

Auch in Bezug auf die Effizienz können Gastronomiebetriebe ihr Potenzial mit kleinen Veränderungen voll ausschöpfen.

Für mehr Übersichtlichkeit und Ordnung in den Lager- und Kühlräumen können Gastronomiebetriebe Etiketten den Bedürfnissen und Anforderungen entsprechend einsetzen. Es gibt verschiedene Ausführungen von Klebeetiketten, doch für die Verwendung in der Gastronomie greift man vor allem auf Rollenetiketten zurück. Sie sind widerstandsfähig, bei Bedarf auch in einer wasserlöslichen Ausführung erhältlich und für den Umgang mit Lebensmitteln geeignet. Mit einem entsprechenden Vordruck lassen sich die Lebensmittelbehälter einfach beschriften. So weiß jeder Mitarbeiter in der Küche, was sich in welchem Behälter befindet, wann die Lebensmittel angebrochen oder eingefroren wurden und wie lange sie noch haltbar sind.  Das sorgt für einen besseren Überblick über die Bestandslage und spart Zeit bei der Suche nach den benötigten Produkten.

Ein weiterer Schritt zu mehr Effizienz in der Großküche ist der Einsatz von Convenience-Produkten. Noch vor Jahren war der Gebrauch von Halbfabrikaten und vorverarbeiteten Produkten in vielen Küchen verpönt. Heute sind sie beinahe unerlässlich im stressigen Küchenalltag. Doch mit Bequemlichkeit, der eigentlichen Übersetzung von Convenience, hat das heutzutage nichts mehr zu tun. Die Convenience-Produkte stehen in ihrer Qualität den selbst zubereiteten Gerichten inzwischen in nichts mehr nach, gleichzeitig können Gastronomen ihre Mitarbeiter sinnvoller einsetzen und Vorräte besser planen.

Höhenverstellbare Arbeitstische tragen ebenfalls zu mehr Effizienz in der Küche bei. Unter den Berufsgruppen sind es vor allem diejenigen, die in der Küche arbeiten, die häufig über Rückenschmerzen klagen. Wenn jeder Mitarbeiter die Arbeitsflächen für die individuellen Bedürfnisse einstellen kann, werden Rücken und Nacken geschont und es gibt weniger Krankheitsausfälle.

Digitaler und moderner Kundenservice: Von der Bestellung bis zur Bezahlung

Im Vergleich zu anderen Branchen hinkt die Gastronomie bei der Digitalisierung noch hinterher. Dabei gibt es allein für den Kundenservice verschiedene Optionen für eine digitale und moderne Handhabung.

Einige Restaurants bieten ihren Kunden neue Möglichkeiten für die Bestellung an: Wer sich Essen nach Hause liefern lassen möchte, muss nicht mehr zwingend zum Telefon greifen und die Bestellung durchgeben. Bei modernen Restaurants kann man auch über die jeweilige Homepage bestellen. Alternativ sind immer mehr Restaurants, vor allem im städtischen Bereich, mit ihren Lieferdiensten bei entsprechenden Plattformen wie Lieferheld, Pizza.de, Deliveroo oder Lieferservice.de registriert, auf die man via Internet oder App zurückgreifen und die Bestellung beim gewünschten Restaurant aufgeben kann.
 

Auch in den Restaurants selbst verläuft der moderne Bestellvorgang zunehmend digital: Anstatt warten zu müssen, bis eine Servicekraft verfügbar ist, können die Kunden ihr Essen und die Getränke ganz einfach über Tablets bestellen. Das hat außerdem den Vorteil, dass man sich auf dem Tablet anschauen kann, wie die Speisen aussehen.

Ein weiterer Aspekt des modernen Kundenservices ist das Mobile Payment, auch M-Payment genannt. Bei dieser Zahlungsform werden keine EC-Karten, sondern mobile Endgeräte wie Smartphones oder Tablets gezückt. Die Bezahlung erfolgt schneller und bequemer als bei Bar- oder Kartenzahlung.

Neue Kommunikationsmöglichkeiten beleben das Geschäft

Gastronomiebetriebe, die eine moderne Internetpräsenz pflegen, haben ganz andere und vor allem vielfältigere Möglichkeiten, auf sich aufmerksam zu machen und mit Kontakt aufzunehmen. Im Alltag, der zunehmend digital und internetbasiert ist, holt man sich auch immer häufiger Informationen über Gastronomiebetriebe wie Restaurants und Hotels im Internet ein. Deswegen ist es immer wichtiger, dass man als Gastronomiebetrieb über das Internet gefunden werden kann.

Das heißt zum einen, eine eigene, professionell und ansprechend gestaltete Webseite zu haben, auf der Informationen über den Betrieb und seine Geschichte, sowie Öffnungszeiten, Kotaktdaten (Adresse, Telefonnummer, E-Mail-Adresse etc.) und Speisekarten inklusive aktueller Tagesangebote zu finden sind. Zum anderen heißt das, auf verschiedenen externen Plattformen vertreten zu sein, auf denen die Kunden nach Empfehlungen Ausschau halten. Dazu gehören Touristikwebseiten wie TripAdvisor oder Yelp, aber auch Google Business.

Außerdem sollten moderne Restaurants und Hotels in den sozialen Netzwerken vertreten sein und die Profile auf Facebook, Twitter und Co. regelmäßig pflegen. Wie auf den Touristikwebseiten, können die Kunden über Likes und Kommentare bewerten, wie ihnen der Besuch in dem Hotel oder Restaurant gefallen hat und wie zufrieden sie mit dem Service waren. So erhalten Gastronomiebetriebe ein direktes Feedback, gleichzeitig können sich andere Nutzer über diesen Weg Erfahrungsberichte einholen und entscheiden sich nächstes Mal dann vielleicht für das Restaurant oder Hotel mit den zufriedeneren Kunden.

Die Hotels und Restaurants wiederum können ihren Social-Media-Auftritt nutzen, um mit ihren Kunden Kontakt aufzunehmen und sie über besondere Aktionen, tagesaktuelle Angebote, Neuerungen auf der Speisekarte oder abweichende Öffnungszeiten zu informieren. So sind die Kunden immer auf dem neusten Stand, außerdem fördern die Informationen und die gute Kundenkommunikation das Interesse an dem Betrieb.

Technische Unterstützung im Backoffice

In allen Bereichen der Gastronomie, in denen es um stetige Prozesse geht, sind digitale Tools sehr nützlich. Sie helfen dabei, die Prozesse und regelmäßige Handhabungen zu vereinfachen und zu beschleunigen – unter anderem in den Bereichen Buchhaltung, Einkauf, Reservierung und Dienstplanung. Damit geht einher, dass die einzelnen Geschäftsbereiche nicht länger separat voneinander betrachtet werden, sondern sich gegenseitig bedingen und beeinflussen. Alles baut aufeinander auf.

Aus diesem Grund ist es sinnvoll, dass die gesamten Daten und Informationen, die für die einzelnen Aufgabenbereiche benötigt werden, von einem zentralen Programm gesammelt und koordiniert werden. Somit sind die Daten und Informationen für alle Bereiche der Gastronomie nutzbar – und das wiederum spart Zeit und Geld.

Wer anhand von Reservierungsdaten, Wetterprognosen und Vorjahreswerten die Umsatzerwartungen berechnen kann, kauft effizienter ein, stimmt die Termin- und Personalplanung auf das erwartete Kundenaufkommen ab und kann auch die Marketingstrategien dahingehend anpassen.