Nach Social-Media-Diskussion - Mook Group legt Kalkulation von Zwiebelsuppe offen

03. September 2026 09:29 Uhr |

18,99 Euro für eine Zwiebelsuppe? Für einen Facebook-Nutzer war der Preis offenbar ein gutes Beispiel dafür, wie die Mook Group eine nach eigener Darstellung zu günstig angebotene Seezunge durch andere Gerichte quersubventionieren könnte. Das Unternehmen hat nachgerechnet – und kommt zu einem anderen Ergebnis: Nach der eigenen Kalkulation müsste die Soupe à l’oignon im Frankfurter Mon Amie Maxi eigentlich rund 20,70 Euro kosten.

Dass sich die Mook Group ausgerechnet dieses Gericht vorgenommen hat, passt zur Vorgeschichte. Bereits im Mai hatte das Unternehmen seiner Zwiebelsuppe einen eigenen Beitrag gewidmet. Die Soupe à l’oignon gehöre seit dem ersten Tag zu den meistverkauften Gerichten der gesamten Gruppe.

Serviert wird sie mit karamellisierten Zwiebeln, kräftigem Rinderfond und Sauerteig-Croutons unter einer gratinierten Käsehaube aus Gruyère und Cheddar. Mook selbst beschreibt das Ergebnis weniger nüchtern und verspricht beim ersten Löffel einen „gottlosen Cheese-Pull“.

Ein Facebook-Kommentar bringt Mook zum Nachrechnen der Suppe

Auslöser der neuen Rechnung war allerdings nicht die Begeisterung für geschmolzenen Käse, sondern eine Diskussion über Preise. In einem vorherigen Beitrag hatte die Mook Group vorgerechnet, dass sie ihre Seezunge im Mon Amie Maxi nach eigener Kalkulation mindestens 20 Prozent zu günstig anbiete.

Ein Facebook-Nutzer vermutete daraufhin, dass der günstige Preis durch andere Gerichte ausgeglichen werde. Als Beispiel führte er die gratinierte Zwiebelsuppe für 18,99 Euro an. Mook räumt ein, dass eine solche Mischkalkulation in der Gastronomie grundsätzlich normal sei. Trotzdem habe man gemeinsam mit Küchendirektor Frank Möbes einen „Deep Dive“ in die eigene Zwiebelsuppe unternommen.

Rinderfond kostet weniger als die Käsehaube der Zwiebelsuppe

Den Anfang macht der Rinderfond. Für einen Ansatz verwendet die Küche nach Unternehmensangaben rund 25 Kilogramm Rinderknochen, acht Kilogramm Suppenfleisch und weitere 20 Kilogramm Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch, Kräuter und Gewürze. Die Mook Group beziffert die Kosten auf rund 180 Euro netto.

Nach rund zehn Stunden Kochzeit blieben etwa 50 Liter Fond. Bei 230 Millilitern pro Portion koste der Fond damit rund 83 Cent netto je Suppe.

Teurer wird es oben auf der Terrine. Für 80 bis 90 Gramm Gruyère kalkuliert Mook durchschnittlich 1,80 Euro, für Cheddar weitere 20 Cent. Damit koste allein die Käsehaube rund zwei Euro und nach Rechnung des Unternehmens mehr als doppelt so viel wie der Rinderfond. Zwiebeln, Butter, Kräuter und Sauerteig-Croutons hinzugerechnet, lande der reine Wareneinsatz bei rund vier Euro netto.

Mook zählt Arbeitszeit Energie und sogar Terrinenbruch mit

Damit ist die Rechnung noch nicht beendet. Für einen Fondansatz veranschlagt die Mook Group vier Stunden tatsächliche Küchenarbeitszeit. Hinzu komme die portionsweise Fertigstellung: Suppe erhitzen, in die Löwenkopfterrine füllen, Croutons und Käse auflegen und anschließend unter dem Salamander gratinieren.

Für diesen Teil setzt das Unternehmen konservativ eine Minute aktive Küchenarbeitszeit je Portion an. Insgesamt errechnet Mook daraus mindestens einen Euro Arbeitskosten netto je Suppe.

Weil der Energieverbrauch nicht separat gemessen werde, habe die Mook Group diesen von einer KI überschlägig schätzen lassen. Ergebnis: weitere rund 20 Cent pro Portion.

Und dann wären da noch die Löwenkopfterrinen. Nach Angaben von Möbes gehen davon durchschnittlich 20 Stück pro Monat zu Bruch. Bei fünf Euro Einkaufspreis und rechnerisch 450 Suppen im Monat macht das weitere 22 Cent je Portion.

Auch die Kartenzahlung bekommt ihren Platz in der Rechnung. Ein Kreditkartenanbieter wie American Express berechne zwei Prozent Disagio. Bei 18,99 Euro seien das rund 38 Cent.

Aus 18,99 Euro werden in Mooks Rechnung 20,70 Euro

Unter dem Strich kommt die Mook Group auf unmittelbar zurechenbare Kosten von rund 5,80 Euro netto je Suppe. Anschließend setzt sie für ihre Rechnung eine Deckungsbeitragsquote von 70 Prozent an, die sie als branchenübliche Zielgröße für eine gehobene, handwerklich arbeitende Speisegastronomie bezeichnet.

Wenn die unmittelbar zurechenbaren Kosten demnach 30 Prozent des Nettoverkaufspreises ausmachen sollen, müsste die Suppe laut Mook netto rund 19,33 Euro kosten. Zuzüglich sieben Prozent Mehrwertsteuer ergibt das rund 20,70 Euro brutto.

Auf der Karte steht sie für 18,99 Euro. Damit verkauft die Mook Group ihre Zwiebelsuppe nach der eigenen Rechnung rund neun Prozent unter dem selbst errechneten Preis.

Und so bekommt am Ende sogar der kritische Facebook-Nutzer ein kleines Zugeständnis. Er habe mit seiner Vermutung durchaus recht gehabt, schreibt Mook – „allerdings komplett anders, als er dachte“. Die Zwiebelsuppe sei tatsächlich falsch kalkuliert. Nach Rechnung des Unternehmens aber nicht zu teuer, sondern zu günstig.

Bei der Erstellung dieses Artikels kamen KI-gestützte Werkzeuge zum Einsatz. Die Inhalte wurden redaktionell überprüft. Feedback nehmen wir gerne unter news@tageskarte.io entgegen.

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