Gastronomie
Daniele Tortomasi ist einer der jüngsten Schüler von Alt-Meister Harald Wohlfahrt - und vielleicht einer der unternehmungslustigsten. Mit gerade einmal 24 Jahren hat der Koch jetzt die Herausforderung angenommen, die Brigade des Sterne-Restaurants im Mainzer Favorite Parkhotel zu führen.
Daniele, wie man ihn einfach nennen soll, sprüht vor Unternehmungslust und hat schon viele seiner Ideen in der neuen Karte umgesetzt. Teurer wird's nicht - nur erfrischend anders. Den Favorite-Chefs Anja und Christian Barth gefallen die Motivation und das Tempo, das Tortomasi vorlegt. Bei der fachlichen Kompetenz vertrauen sie Danieles Mentor Harald Wohlfahrt, dem sich die Barths seit vielen Jahren freundschaftlich verbunden fühlen. Sechs Monate lang hat Daniele bereits mit seinem Vorgänger Philipp Stein am Herd gestanden. Jetzt übergab Stein, der in den elterlichen Betrieb wechselt, den Kochlöffel und die Verantwortung an Daniele. Der ist seit seinem 14. Lebensjahr in der Gastronomie unter Vertrag, obwohl er sich damals eigentlich für eine Laufbahn als Hotelfachmann beworben hatte. Heute ist er froh und dankbar, in der Küche gelandet zu sein. Hier fühlt er sich bestens aufgehoben und sagt: "Ich kann mir keinen besseren Arbeitsplatz vorstellen. Hier bin ich genau richtig. Hier kann ich mein Bestes geben und mich voll und ganz verwirklichen".
Aufgewachsen in Breisach an der französischen Grenze, kam er schon früh mit den kulinarischen Genüssen, die aus dieser Region einfach nicht wegzudenken sind, in Berührung. Zu Hause kocht die Mama mit Herz und Verstand ihre Leibgerichte aus der Slowakei und die Lieblingsgerichte aus Bella Italia, der Heimat des Familienvaters. Mit ihm verbindet Daniele nicht nur der wohlklingende Name, sondern auch eine Wesensart, die vielen Sizilianern eigen ist: Das Temperament. Das zu zügeln und begierig alles zu inhalieren, was man braucht, um einmal ein großer Koch zu werden, das hat Daniele an verschiedenen Stationen und Standorten gelernt.
Aus dem Olymp nach Mainz
Seine Ausbildung absolvierte er im Parkhotel Waldeck am Titisee und schloss sie im Parkhotel Adler in Hinterzarten ab, wo er anschließend als Commis de Cuisine arbeitete. Eine weitere Station war das Colombi Hotel in Freiburg - bevor er sich in London und Zürich in der Gourmet-Szene weiterbildete. In der Sat.1 Show "The Taste" stellte er im Team von Tim Mälzer sein Können unter Beweis, schrieb ein Kochbuch und konnte beim Wettbewerb für den "Koch des Jahres" als einer der jüngsten Teilnehmer punkten. In 2015 kam er in die Küche der "Schwarzwaldstube" des Hotels Traube Ton-bach. Hier kochte er zuerst auf dem Posten des Gardemanger dann als Entremétier. Danach wurde er zum Chef-Poissonnier befördert.
Danieles Küche ist weltoffen, handwerklich perfekt und hochprofessionell komponiert. Den Sockel bildet die französische Küche. Mit immer neuen, frischen Ideen will der junge Chef seine Gäste überraschen und mitnehmen auf eine spannende Entdeckungsreise durch die Welt all' der Köstlichkeiten, die man mit Knowhow und Fantasie zaubern kann. Ein Beispiel: Als Kartoffelfan zerlegt er die Bratkartoffel akribisch in ihre einzelnen Bestandteile und setzt sie gekonnt zu einem genialen Zwischengang wieder zusammen. So hat man den Erdapfel selten gesehen. Mit seiner kleinen "Kuchentheke" tritt er mit leichter Hand den Beweis an, dass Kuchen nicht zwangsläufig rund und in monströsen Tortenstücken daher kommen muss. So bleibt auch nach dem Menü noch Platz dafür und für seine "Pralinenvitrine".
Daniels persönliches Lieblingsgericht klingt dagegen eher schlicht. Für Tafelspitz mit Meerrettichsoße und Bouillonkartoffeln geht er meilenweit. Und das muss er auch, denn auch hier ist sein Anspruch hoch. Das Fleisch muss zart und saftig sein. Die Soße sämig, aber nicht zu dick mit einer angenehmen Schärfe. Und die Kartoffeln, na ja, da spielen Qualität und gekonnte Zubereitung die Hauptrolle. Und natürlich muss alles auch ansprechend angerichtet sein.
Privatleben auf Sparflamme - aber immer intensiv
Bleibt noch die Frage nach dem ganz privaten Daniele. "Den gibt es nicht", sagt er. Auch in seiner Freizeit kennt Daniele nichts Schöneres, als sich mit dem Thema Kochen zu beschäftigen. Dann allerdings eher im Kopf. "Hier fängt alles an", so Daniele. Ähnlich wie bei einem Maler, der sein Bild schon vor Augen sieht, ohne auch nur den Pinsel berührt oder die Farben gemischt zu haben. Seine Freundin, die Daniele mit nach Mainz gebracht hat, schafft es bei aller Koch-Begeisterung doch immer wieder, ihren Daniele mal auf andere Gedanken zu bringen. "Ohne sie wäre manches nicht möglich gewesen. Ich bin sehr dankbar dafür", so der Neu-Mainzer, dem auch die Familie viel bedeu-tet - was jedoch nicht immer damit gleichzusetzen ist, dass er viel Zeit mit seinen Lieblingsmenschen verbringen kann. "Weniger ist mehr und schmeckt intensiver", sagt er und ist in Gedanken schon wieder bei seiner großen Liebe - dem Kochen.
Mit Daniele Tortomasi ist seit dem Bestehen des Favorite Restaurants bereits der dritte, junge, hochmotivierte Küchenchef angetreten. "Wenn er seinen Job so gut macht wie seine Vorgänger Tim Meierhans und Philipp Stein, dann sind wir alle auf dem richtigen Weg", so Anja und Christian Barth, denen die Förderung junger Menschen sehr am Herzen liegt. Auch Christian Barth bekam als junger Mann zusammen mit seiner Frau Anja in der Favorite vom Vater seine Chance.
