Bei seiner einjährigen Reise durch ganz Bayern auf der Suche nach Köchinnen und Köchen, die die bayerische Küche in einem neuen Licht erstrahlen lassen, wurde Fotograf und Autor Thomas Ruhl auch bei den Jeunes Restaurateurs (JRE) fündig.
In seinem neuen Buch, das im Februar 2021 veröffentlicht wurde, stellt der Herausgeber des Magazins „Port Culinaire“ so die Arbeit der Spitzenköche Alexander Huber (Huberwirt, Pleiskirchen), Andreas Hillejan (Marktrestaurant, Mittenwald), Alexander Herrmann und Tobias Bätz (Posthotel Alexander Herrmann, Wirsberg) vor. Ruhl möchte mit seinem Buch andere Köchinnen und Köche motivieren, wie die Protagonisten der jungen bayerischen Küche einen individuellen regionstypischen Stil zu entwickeln. Seine Dokumentation beinhaltet neben wissenschaftlichen Inhalten und Fotos über 40 Rezepte der beteiligten Köche.
Die bayerische Küche hat Tradition. Zahlreiche Fleisch-, Braten- und Knödelgerichte, aber auch Mehlspeisen, wie Germknödel oder Apfelschmarrn kennzeichnen die Genusstradition im Freistaat. Geprägt wird sie auch durch die Adaption fremder Einflüsse. Die Sterneköche der Jeunes Restaurateurs nutzen mit ihren kulinarischen Kreationen die Spannung zwischen Tradition und neuen Impulsen, um sie in ihren Speisen in Einklang zu bringen. Weil jedem der vier das in besonderer Weise gelingt, haben sie sich weit über die Heimatregionen hinaus einen Namen gemacht. Huber und Hillejan werden dafür vom Guide Michelin mit einem Stern gewürdigt, Herrmann und Bätz sogar mit zwei Sternen.
Alexander Huber, der auch Präsident der Jeunes Restaurateurs ist, weiß, dass der Erfolg einer Küche stark mit ständigen Verbesserungen und Anpassungen verbunden ist. Sein eigene Küche basiert auf der bayerischen Wirtshaustradition – klassische Speisen werden von ihm neu interpretiert. „Regionalität und Vielfalt waren schon immer zentrale Werte der Jeunes Restaurateurs. Meine Kollegen und ich setzen diesen Gedanken jeden Tag in unseren Küchen um. Wir freuen uns sehr, dass wir mit Thomas Ruhl einen begeisterten Botschafter der jungen bayerischen Küche gefunden haben“, freut sich Huber über die Würdigung im neuen Kochbuch.
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