Mit einem ganzheitlich-digitalen Großverpflegungs-Konzept will das Food-Tech Start-up Organic Garden aus Ingolstadt die Verpflegung in Schulen, Betrieben und Pflegeeinrichtungen reformieren - und setzt seine Lösung erstmals in Kooperation mit der WISAG Catering GmbH & Co. KG bei 50Hertz in Berlin um.
Die Ernährungsgewohnheiten, gerade in den westlichen Ländern, haben einen maßgeblichen Einfluss auf die Umwelt. Lebensmittel werden im Überfluss produziert. Jährlich landen hierzulande ca. 12 Millionen Tonnen noch genießbare Lebensmittel im Müll. Dabei kommt der Gemeinschaftsverpflegung eine wichtige Schlüsselrolle zu. Schätzungen zufolge essen rund 16 Millionen Tischgäste täglich in Einrichtungen der Großverpflegung - ein enorm großer, wenn nicht sogar der größte Hebel für eine Ernährungswende, um Menschen in Betrieben, öffentlichen Verwaltungen, Schulen, Universitäten, Krankenhäusern und Pflegeeinrichtungen zu erreichen. Pflanzenbasierte Ernährung ist auch hier, neben den Alltime-Klassiker-Lieblingen wie Currywurst und Spaghetti Bolognese, spürbar auf dem Vormarsch.
Die Großverpflegungs-Lösung von Organic Garden
Um diese Schieflage nachhaltig zu verändern, hat Organic Garden in den letzten Jahren eine Lösung für die Gemeinschaftsverpflegung entwickelt: ein ganzheitliches Konzept mit dem Ziel, die Gemeinschaftsverpflegung umfassend und zukunftsfähig zu transformieren. Der Ansatz, in dessen Kern die Förderung und der Schutz der Menschen- und Naturgesundheit steht, basiert auf vier Säulen:
1) Die Planung beinhaltet die Zusammenstellung eines ressourcenschonenden Warenkorbs als Basis für eine intelligente Speisenplanung, gemäß den von CCO (Chief Culinary Officer) Holger Stromberg entwickelten Organic Garden Ernährungsleitlinien. Demnach beinhaltet die optimale Zusammensetzung eines gesunden Speiseplans für uns Menschen und unseren Planeten mindestens 85 Prozent rein pflanzliche und höchstens 15 Prozent tierische Lebensmittel. Stets unter Berücksichtigung von Regionalität, Saisonalität, Bio-Qualität (immer wenn möglich und sinnvoll), der Vermeidung von Foodwaste sowie der optimalen Balance von Mikro- und Makronährstoffen, so dass sich Gesundheitsvorteile, die sogenannten 'Healthy Benefits' ergeben. Und, ganz wichtig: alles bei vollem Genuss und einem besonderen Geschmackserlebnis.
2) Die Umsetzung richtet sich an die Hauptakteure: an das Küchenteam, die wahren Helden, in Organic Garden-Sprache die 'Professionals'. Im ersten Schritt erfolgt die Kreation von Rezepturen in gemeinsamen Workshops, die in die digitale 'Professionals-Plattform' eingepflegt werden, sodass daraus Speisepläne entstehen können. Im zweiten Schritt wird das Team befähigt, mit digitalen Step-by-Step-Anleitungen Speisen (systemisch) zuzubereiten. Der große Vorteil der 'In kleinen Häppchen'-Vermittlung: Gerade auch ungelerntes Personal kann die Gerichte einfach nachkochen, was zu hoher persönlicher Motivation führt.
3) Die Interaktion mit dem Gast findet online wie offline statt. Ob im Betriebsrestaurant, am Tisch oder an der Essensausgabe, den Mitarbeiter:innen begegnen stetig aber unaufdringlich zum Beispiel QR-Code Feedback-Tools sowie Roll-ups, Poster, Tischaufsteller und digitale Screens mit appetitlichem, einfach verdaulichem Food-Know How: von der Vorstellung der Organic Garden-Ernährungsleitlinien über die Herkunft der Lebensmittel und die Healthy Benefits, die im Mittagsmenü stecken bis hin zur Information, wie viele CO2-Äquivalente eingespart werden konnten. Wissenswertes und spannendes Nutritainment, um den Tischgästen zu vermitteln, welchen Einfluss jeder Teller auf die Natur und auf ihre eigene Gesundheit hat.
4) Beim abschließenden Reporting an den Kunden geht es um die Messung, Analyse und Auswertung der gesammelten Daten entlang der gesamten Wertschöpfungskette - vom Wareneinkauf, der Speisenzubereitung über das Gästefeedback bis hin zum Kosten-Nutzen-Verhältnis. Damit wird den Kunden vollständige Transparenz ermöglicht, woraufhin datenorientierte Geschäftsentscheidungen getroffen werden können. Eine optimale Voraussetzung für kontinuierliche ökologische, ökonomische und soziale Verbesserungsprozesse mit hohem Mehrwert für die unternehmerische Zukunft.
"Wir möchten Menschen im großen Stil für die Zukunft der Ernährung begeistern. Gerade auch überall dort, wo es auf wirklich gute, gesunde Ernährung ankommt, die schmeckt," so Holger Stromberg, der gedankliche Vater des Konzepts, den das Thema Großverpflegung schon seit Jahren umtreibt. "Darum haben wir all unser Wissen in die Entwicklung unserer Großverpflegungs-Lösung gesteckt, die so neue Maßstäbe in der gesamten deutschen Gemeinschaftsgastronomie setzt. Denn es gibt keinen größeren Transformationshebel, um eine umweltverträgliche und gesundheitsfördernde Ernährung auf breiter Basis zu verwirklichen."
Organic Garden im Einsatz bei 50Hertz Transmission GmbH
Das erste Unternehmen, dass das Konzept nutzt, ist die WISAG Catering. Ulrich Höngen, Geschäftsführer der WISAG Catering, hatte nach einer nachhaltigen Lösung für die Gemeinschaftsverpflegung gesucht und Kontakt mit Organic Garden aufgenommen. Aus einem hybriden Kochevent wurde sehr schnell sehr viel mehr. Ulrich Höngen brachte Holger Stromberg und Florian Feneberg, Head of Nutrition Management, mit 50Hertz, einem langjährigen Bestandskunden aus den eigenen Reihen, zusammen. Nach dem Motto 'great minds think alike', war man sich rasch einig und das Organic Garden Großverpflegungs-Konzept - umgesetzt durch die WISAG Catering - beim Übertragungsnetzbetreiber 50Hertz aus Berlin als First Mover beschlossene Sache.
Zu Beginn der Zusammenarbeit wurden die Organic Garden-Leitlinien etabliert, woraus dann - in gemeinsamen Workshops mit dem WISAG Projektteam und Dieter Kobusch, Gastronomieleiter im Hause 50Hertz - die Organic Garden-Menülinie 'Bowls & Grill' entwickelt wurde. Und nun läuft, nach Beendigung einer dreimonatigen Pilotphase, die Organic Garden Business Nutrition offiziell auf Hochtouren. Mit großem Erfolg und Zahlen, die das auch belegen. Pro Quartal werden mehr als 5.000 Essen verkauft: Dabei je 50 Prozent mit pflanzlichem und tierischem Topping. Das entspricht einem Anteil der Organic Garden-Gerichte von über 30 Prozent aller verkauften Essen in der 50Hertz-Firmenzentrale, dem sogenannten Netzquartier.
Es wurden 314 Tonnen CO2-Äquivalente eingespart - wobei ein durchschnittliches 'Bowls & Grill'-Gericht lediglich 42 Prozent der Treibhausgasemissionen eines kantinenüblichen Essens ausstößt. Von 97 Prozent der am Schnell-Feedback via iPad teilnehmenden rund 2.500 Gäste gab es 4 oder 5 Sterne. Bei höherer Qualität und trotz steigender Marktpreise liegt die Organic Garden Menülinie im Rahmen der für alle Gerichte geltenden Warenkosten.
Ein Umstand, über den sich besonders Martin Schubel, Fachgebietsleiter Facility Management bei 50Hertz, freut. "Durch Inflation, Rohstoffknappheit und immer deutlicher zu Tage tretenden Lieferschwierigkeiten explodieren die Kosten allerorts ja geradezu. Dass es durch die Lösung von Organic Garden gelingt, in unserem Betriebsrestaurant bei steigender Qualität und höchster Transparenz die mit der WISAG Catering vereinbarten Rahmenbedingungen für den Wareneinsatz einzuhalten, ist wirklich großartig. Der ganzheitlich-nachhaltige Ansatz von Organic Garden und die Umsetzung durch das WISAG Team haben uns absolut überzeugt."
Überzeugt ist auch Gastronomieleiter Dieter Kobusch: "Nicht nur unsere Tischgäste sind hoch zufrieden mit unserer 'Bowls & Grill'-Menülinie - mit dem Konzept begeistern wir auch unsere eigenen Mitarbeiter:innen, die bei der Zubereitung der abwechslungsreichen Gerichte ihre Kreativität zeigen können. Der Ansatz von Organic Garden macht Spaß und ist durch die Verknüpfung mit digitalen Kommunikationsmitteln sehr modern. So hilft uns die Zusammenarbeit mit Organic Garden auch dabei, die Attraktivität unserer Arbeitsplätze auf einem umkämpften Personalmarkt zu steigern und neue engagierte Kolleg:innen für uns zu gewinnen."
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