Gastronomie
Ende 2019 regnete es Auszeichnungen für den The Fontenay Chef Patissier Marco D’Andrea und sein Team. Vom Gault&Millau wurde der 30-jährige zum „Patissier des Jahres 2020“ ernannt; gemeinsam mit seinem Kollegen Mike Kainz erlangte er den Titel „Patissier Team des Jahres“ beim Busche Verlag. Doch was zeichnen seinen Stil und seine Arbeitsweise aus?
Bereits seit Eröffnung des The Fontenay im März 2018 ist der Chef Patissier Marco D’Andrea mit an Bord. Gemeinsam mit seinem Team inklusive einer Auszubildenden ist er im gesamten Hotel zuständig für alles Süße: Dazu gehören sowohl die Desserts im Gourmet-Restaurant „Lakeside“ als auch im Gartenrestaurant „Parkview“. D’Andrea richtet für Bankettveranstaltungen die Kaffeepausen, Dessertbuffets und Candy Bars her; backt die Kuchen- und Tortenkreationen für die Atrium Lounge und erfüllt süße Gästewünsche. Sein Lieblingsprojekt ist die sechsmal jährlich wechselnde moderne Tea Time im The Fontenay. Zu Marco D’Andreas neuesten Projekten zählt das im September 2020 im Südwest-Verlag erscheinende Kochbuch rund um das Thema „Afternoon Tea“.
Welche Philosophie steht hinter den Kreationen?
Marco D’Andrea: „Ich verwende hochwertige Produkte aus aller Welt, kein Gemüse und selten herzhafte Zutaten. Für mich muss es süß sein; Schokolade und Salz liegen mir am Herzen. Meine Zubereitungsmethoden sind modern, komplex und tiefgreifend. Manchmal brauche ich Wochen, um eine neue Kreation zu entwickeln. Ich liebe es, mit den verschiedenen Texturen der einzelnen Zutaten zu spielen. Außerdem ist es mir wichtig, dass alle Bestandteile des Desserts auf einen Löffel passen, um sie auf einmal zu probieren.“
Woher kommen die Ideen?
Marco D’Andrea: „Um neue Inspiration zu finden, verwenden wir im Team das klassische Mind Mapping. Im Allgemeinen wählen wir eine Hauptzutat und maximal drei weitere Zutaten. Meiner Meinung nach entsteht die perfekte und harmonische Mischung nur durch die Verwendung verschiedener Komponenten und Texturen.“
Gibt es ein Signature-Dessert?
Marco D’Andrea: „In unserem Gourmet-Restaurant ,Lakeside‘ präsentieren wir die Desserts in Form eines Rings; inspiriert von den drei Kreisen des Hotels. Die Zutaten und Aromen wechseln abgestimmt auf die Jahreszeit. Der Ring besteht meistens aus Crème, Ganache oder Mousse und wird getoppt mit frischen Früchten, mit verschiedenen Texturen und Komponenten. Dazu gibt es immer ein kaltes Sorbet und einen Sud, der am Gast auf den Teller gegossen wird.“
