Gastronomie
Relais & Châteaux und die Organisation Slow Food haben die gemeinsame Initiative „Plant the Future“ ins Leben gerufen. Ziel der Kooperation ist es, die besten Praktiken von Küchenchefs weltweit hervorzuheben, die sich für pflanzenreiche Gerichte, regionale Produkte und einen tiefen Respekt vor Natur und kulturellem Erbe einsetzen.
Die Initiative ruft alle 580 Mitgliedshäuser von Relais & Châteaux dazu auf, sich stärker auf einen pflanzenbasierten, minimal verarbeitenden, abfallfreien und agrarökologischen Ansatz zu konzentrieren. Dies soll durch eine bewusste Auswahl von Zutaten, Erzeugern und Rezepten erfolgen. Die Organisationen verweisen auf Daten der FAO, wonach intensive Tierhaltung (Fleisch und Fisch) für 14,5 Prozent der menschengemachten Treibhausgasemissionen verantwortlich ist und rund 70 Prozent der landwirtschaftlichen Nutzfläche der Viehhaltung oder dem Anbau von Futtermitteln dienen. Alternativen wie Kichererbsen, Chiasamen oder Mungbohnen weisen demnach eine deutlich bessere CO₂-Bilanz auf.
Nachhaltige Neuausrichtung des Ernährungssystems
Edward Mukiibi, Präsident von Slow Food, betont die Bedeutung der Initiative: „Die Entscheidung für pflanzenbasierte Proteine bietet ein wirksames Mittel, um das Ernährungssystem vom Boden bis zum Teller nachhaltig zu überdenken. Die Agrarökologie fördert die Bodengesundheit und Biodiversität, senkt die ökologischen Belastungen und stärkt zugleich regionale Wertschöpfungsketten.“
Relais & Châteaux engagiert sich im Rahmen seiner von der UNESCO unterstützten Verpflichtungen für den Schutz und die Entwicklung der Biodiversität, unter anderem durch die Stärkung einer regenerativen Landwirtschaft und die Senkung der eigenen $\text{CO}_2$-Bilanz. Mauro Colagreco, Vizepräsident mit Zuständigkeit für die Küchenchefs von Relais & Châteaux, erklärt: „Die Herausstellung der landwirtschaftlichen Biodiversität und einer pflanzenreichen Küche sind nicht nur von wesentlicher Bedeutung, sondern eine dringende Notwendigkeit, um unseren Planeten und unsere Gesundheit zu schützen und natürlich auch, um unsere Gäste entsprechend zu erfreuen.“
Neun Küchenchefs dienen als Beispiele für diesen Wandel hin zu einer verantwortungsvolleren Esskultur.
Exemplarische Ansätze in der Spitzengastronomie
Pflanzenbetonte Haute Cuisine in Deutschland
Andreas Krolik vom Relais & Châteaux Restaurant Lafleur in Deutschland bietet seit 2014 ein veganes Degustationsmenü an. Sein Fokus liegt auf regionalen und biologischen Zutaten, die er zu komplexen Gerichten wie mit gebundenem Saft der sieben Frankfurter Grüne Sauce Kräuter gefüllte Tomaten mit Borretsch-Sauerampfer-Sorbet verarbeitet. Er demonstriert damit die kulinarische Tiefe der pflanzenbetonten Küche und unterstützt die CO2-Bilanz-Verbesserung.
Vermeidung industrieller Landwirtschaft in Frankreich
Xavier Beaudiment vom Relais & Châteaux Hôtel Restaurant Le Pré in Frankreich hat seine Versorgungskette neu strukturiert, um Partnerschaften mit Erzeugern zu pflegen, die industrielle Produkte ablehnen. Er arbeitet eng mit lokalen Gemüsebauern zusammen und kreiert saisonale Menüs mit regionalen Wildkräutern. Das Haus ist seit 2019 mit dem „Clef Verte“-Label zertifiziert und Mitglied von „Bon pour le Climat“, einer Initiative zur Berechnung der CO2-Bilanz von Gerichten.
Farm-to-Table und eigene Produktion in Japan
Im Relais & Châteaux Enowa Yufuin verfolgt Küchenchef Tashi Gyamtso eine konsequente Farm-to-Table-Philosophie. Er legt Wert auf die Rückverfolgbarkeit von Zutaten, die ohne Pestizide oder chemische Düngemittel angebaut werden. Für nicht lokal verfügbares Gemüse betreibt das Haus einen eigenen Bio-Bauernhof, auf dem über 200 Sorten kultiviert werden.
Biodiversität und kurze Lieferketten in Afrika
Herold Gaosikelwe, Executive Chef der Great Plains Conservation (Botswana, Kenia, Simbabwe), setzt auf pflanzenbetonte Menüs, die lokale und saisonale Zutaten in den Vordergrund stellen. Partnerschaften mit Unternehmen wie der Thalboy Farm und Veggie World Express gewährleisten biologisch angebautes, klimaresilientes Gemüse und reduzieren CO2-Emissionen durch kurze Lieferwege.
Erhalt des kulinarischen Erbes in den USA
Cassidee Dabney von der Relais & Châteaux Blackberry Farm in Tennessee bewahrt traditionelle Hülsenfruchtsorten wie die Brown Cowder Peas. Die Küchenchefin integriert diese alten Sorten, die die landwirtschaftliche Biodiversität erhalten, in ihre Menüs. Ihr Fokus auf Hülsenfrüchte dient als Beispiel für ein nachhaltiges und genussvolles Ernährungssystem.
Ablehnung hochverarbeiteter Lebensmittel in Dänemark
Das Relais & Châteaux Dragsholm Slot verkörpert die Slow-Food-Philosophie durch die konsequente Ablehnung hochverarbeiteter Zutaten. Küchenchef Rasmus Storm nutzt saisonale, frische und unverarbeitete Produkte von engagierten regionalen Landwirten. Die Schlossgärten liefern Kräuter, Gemüse und Beeren, die frei von industriellen Zusatzstoffen angebaut werden.
Zero-Waste-Küche in Italien
Egon Heiss vom Relais & Châteaux Castel Fragsburg reduziert Lebensmittelabfälle auf ein Minimum. Die Zero-Waste-Philosophie basiert auf der Wiederverwertung von Resten und dem Einsatz saisonaler, regionaler Zutaten. Zudem wird ein „Nose-to-Tail“-Ansatz für Fleisch und Fisch verfolgt. Das mit einem Grünen Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant Prezioso schult Gäste und Mitarbeiter im bewussten Umgang mit Ressourcen.
Wiederherstellung des kulinarischen Erbes in Guatemala
Sergio Díaz und die Anthropologin Jocelyn Degollado vom Relais & Châteaux Sublime haben ein Degustationsmenü kreiert, das die Geschichte Guatemalas widerspiegelt. Sie nutzen einheimische Zutaten und traditionelle Zubereitungsmethoden, um lokale Ernährungstraditionen zu bewahren und zu ehren.
Bewusstsein für pflanzenbasierte Ernährung in China
Küchenchef Gary Yin vom Relais & Châteaux King’s Joy in Peking setzt auf anspruchsvolle vegetarische Küche, um die Wahrnehmung pflanzenbasierter Ernährung zu verändern. Er sensibilisiert Gäste für die ökologischen Folgen von Fleisch- und Fischkonsum und fördert durch verantwortungsbewusste Beschaffung und Maßnahmen zur Reduzierung von Plastikabfällen ein gemeinschaftliches Handeln für Nachhaltigkeit.
