Restaurant Pauly Saal Berlin: Dirk Gieselmann kulinarischer Leiter, Küchenchef Sebastian Leyer

26. April 2019 19:32 Uhr |

Dirk Gieselmann wird neuer kulinarischer Leiter des Restaurants Pauly Saal in Berlin Mitte. Als Küchenchef wird Sebastian Leyer in den Pauly Saal zurückkehren. Beide folgen auf Arne Anker, der das Restaurant in der ehemaligen jüdischen Mädchenschule am 13. April 2019 auf eigenen Wunsch verlassen hat.

Dirk Gieselmann verfügt über mehr als 20 Jahre Erfahrung in einigen der renommiertesten Restaurants weltweit. Wichtige Stationen waren acht Jahre als Küchenchef in der elsässischen Institution Auberge d l’Ill, die während seiner Zeit dort mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet war:

„Marc Haeberlin war ein wichtiger Mentor für mich und die Zeit dort hat meinen Stil entscheidend geprägt. Klassische, bodenständige und moderne französische Küche, die in der Region verwurzelt ist und die ich in den letzten Jahren mit weiterentwickelt habe“.

Vor seiner Zeit in der Auberge war er u.a. auch an der französischen Côte d’Azur in den Sternerestaurants Le Chantecler im Hotel Negresco und La Réserve de Beaulieu tätig und hat dort sein Wissen um die mediterrane französische Küche erweitert.

„Ich freue mich sehr auf den Pauly Saal, der mit seinem einzigartigen Charme den Gast dazu einlädt, etwas zu erleben. Im Restaurant, genauso wie auf dem Teller. Ich schätze die französische Küche, die auf erstklassigen Zutaten und solidem Handwerk basiert“. Die Karte entwickelt sich mit den Jahreszeiten und basiert auf klassischen Komponenten wie Steinbutt, Taube, Kalbsbries und Terrinen.

„Wir haben vor die Tranchierstation im Restaurant wiederzubeleben – ein Wolfsbarsch in Salzkruste für zwei oder eine ganze Lammkeule zum Teilen“. Zudem wird die Weinbegleitung von Shahab Jalali eine große Rolle spielen, um Soßen harmonisch zu unterstreichen. Einen ebenso wichtigen Platz nimmt die französische Käseauswahl von der Fromagerie Bernard Antony zum Abschluss des Menüs ein. „Einige Zutaten wie Foie Gras für die Gänseleberterrine werden wir aus Frankreich importieren, ansonsten aber auf die lokalen Produkte, wie zum Beispiel Rohmilchbutter aus Brandenburg, zurückgreifen“.

Als Küchenchef wird Sebastian Leyer in den Pauly Saal zurückkehren und das Team mit seinem issen um die regionalen Erzeuger und ihre Produkte bereichern: „Ich freue mich sehr auf die Zusammenarbeit mit Sebastian. Wir haben uns von Anfang an gut verstanden und haben die gleiche Philosophie obwohl wir aus zwei verschiedenen Stilrichtungen kommen. Das wird eine spannende Fusion“, so Gieselmann.

Der Pauly Saal wird seit 2012 von Stephan Landwehr, Boris Radczun und Moritz Estermann im Gebäude der ehemaligen jüdischen Mädchenschule betrieben. Die frühere Turnhalle wurde nach den Entwürfen der Inhaber umgebaut und eingerichtet – beispielsweise Keramik-Kacheln aus Berlin und die ikonischen Murano-Leuchter. In der Pauly Bar serviert Justin Powell hauseigene Drinks. Im Sommer lockt der ruhige Innenhof der Mädchenschule zum Verweilen und Essen im Garten ein. Auch in diesem Jahr wurde das Restaurant zum vierten Mal in Folge mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Für seinen Einstand hat Dirk Gieselmann ein Eröffnungsmenü kreiert, welches bis Ende Mai zur erweiterten Version mit Wahlmöglichkeit in den verschiedenen Gängen wachsen wird. Das Menü wird ebenfalls in vegetarischer Form angeboten.

Gieselmann und Leyer folgen auf Arne Anker, der den Pauly Saal im April verließ. Bereits zum vierten Mal in Folge konnte Arne Anker 2019 seinen Stern im Guide Michelin erfolgreich verteidigen. Anker war seit 2015 für den Pauly Saal tätig. „Arne Anker trägt einen maßgeblichen Anteil daran, dass sich der Pauly Saal in den vergangenen vier Jahren als eines der wichtigsten Orte für Berlins Esskultur etabliert hat. Wir sind ihm für seinen Einsatz sehr dankbar und werden seinen persönlichen Werdegang weiterhin begeistert verfolgen“, schrieb das Unternehmen in einer Pressemitteilung. In den letzten Wochen servierte Anker ein Menü seiner besten Gerichte

Arne Anker, ist 1985 in Heide geboren und ebenfalls namhafte Stationen hinter sich. Von 2006 bis 2008 war er im Seehotel Töpferhaus in Alt Duvenstedt, 2008 in der Meierei im Bürgerpark, Bremen. Dann, 2009, Souschef im Seehotel Töpferhaus. 2010 bis 2012 im Restaurant First Floor in Berlin und 2012 bis 2013 als Souschef im Restaurant Oud Sluis bei Sergio Herman (drei Michelin-Sterne). Von 2014 bis 2015 ging er mit Herman nach Antwerpen zur Eröffnung des The Jane. Seit Juni 2015 ist er nun Chefkoch im Pauly Saal in Berlin und wurde für seine Arbeit mit dem Michelin-Stern ausgezeichnet. Für 2018 wurde er vom Gusto zum Koch des Jahres gekürt.

Eröffnungsmenü:

Terrine von jungen Karotten
Kaisergranat, Blutorangenreduktion und Koriander-Pesto mit Citruscreme

Erbsenvelouté à la française
Räucheraal, Quark-Gnocchi
und Kopfsalat mit Knoblauchcroutons

Pochiertes Freilandei „en meurette„
mit frischen Pilzen, grünem Spargel und knusprigem Schweinsfuß mit Rotwein-Sauce

Leinen-Kabeljau
Brandade mit Blumenkohl und Nordseekrabben, Bärlauchemulsion
oder
Wachtel-Tournedos mit Foie Gras,
Gefüllte Frühlingszwiebel mit Innereien und Trüffel-Sauce

Knuspriges Schokoladen Moelleux
Marinierte Mango und Eis mit Vanille aus Tahiti
Eröffnungspreis 100 Euro