Spitzenkoch Karl Ederer eröffnet wieder Restaurant

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Der bekannte bayerische Ex-Sternekoch Karl Ederer plant, einem Bericht der Süddeutschen Zeitung zufolge, ein neues Restaurant in der Lindwurmstraße in München. Ederer hatte zuletzt die Augustiner-Wirtschaft Zur Schwalbe betrieben, das Lokal aber 2017 abgegeben. Ederer war in der Aubergine Sous-Chef von Eckart Witzigmann.

Geplant sei eine einfache, schnörkellose Küche mit regionalen und saisonalen Zutaten auf gehobenem Niveau. Wie es in dem Bericht weiter heißt, wird ihm sein früherer Sommelier, Michel Depuis tageweise unterstützen. Nachdem Ederer in die Schwalbe dicht gemacht hatte, legte der Koch ein Jahr Pause. „Aber jetzt habe ich die Rente hinter mir“, sagt er der Süddetuschen. Er habe Lust, wieder ein Lokal zu führen.

1983 startete Ederer das Glockenbach, in dem er einen Sterne erkochte. 1993 folgte das Schweinsbräu in Gut Herrmannsdorf. Sein Restaurant Ederer in den Fünf Höfen betrieb er fast 15 Jahre lang. 2014 schloss er den Betrieb wegen zu hoher Kosten. Der Ex-Sternekoch Ederer übergab sein Restaurtant in Fünf Höfen seinerzeit an seinen Schüler und Freund Ali Güngörmüs (Le Canard, Hamburg).

Das Ederer jetzt wieder in die Gastronomie einsteigt, wurde auch in ersten Folge der neuen Staffel von Kitchen Impossible verkündet, in der GüngörmüsTim Mälzer zu seinem ehemaligen Chef schickte, um dessen Pilzgericht nachzukochen. „Ihm hab ich sehr viel zu verdanken“, sagt Güngörmüs über seinen Lehrmeister Karl Ederer. Danach muss er sich erst mal sammeln, die Emotionen überkommen ihn. Güngörmüs: „Ihm habe ich meine Karriere zu verdanken.“ Ali Güngörmüs erinnert sich noch an den Beginn seiner Kochkarriere, als wäre es gestern gewesen. Durch Zufall stieß er damals auf die Anzeige vom Gasthaus „Glockenbach“, das auf der Suche nach einem Koch war. Er bewarb sich, hatte jedoch Zweifel, ob seine Herkunft die Entscheidung möglicherweise beeinflussen könnte. Aber Karl Ederer ist das vollkommen egal. „Ich sehe ihn quasi wie meinen kulinarischen Sohn“, so Ederer stolz.

Karl Ederer wurde 1955 im Bayerischen Wald geboren und wuchs auf dem Bauernhof seiner Eltern auf. Die Nähe zu guten Produkten gehört damit zu den Wurzeln seiner Kochkunst. Er ging nach seiner Ausbildung in München 1975 zu Eckart Witzigmann ins Tantris. Weitere Stationen (jeweils als Commis de cuisine) waren das Restaurant Bruderholz unter Hans Stucki in Basel und in Paris das Fischrestaurant Le Duc. Danach wechselte er zu den Drei-Sterne-Köchen Bernard Loiseau in Saulieu und Alain Senderens in Paris.  1980 kehrte er als Sous-Chef nach München zurück, in Eckart Witzigmanns Aubergine, das ebenfalls mit drei Sternen ausgezeichnet war. 1983 eröffnete er das „Glockenbach“, das der Beginn der feinen regionalen Küche in München war. 1992 kam das Bio-Restaurant „Schweinsbräu“ in Herrmannsdorf hinzu. 1993 kürte ihn der Gault Millau zum Restaurateur des Jahres, 1995 erhielt er einen Michelin-Stern. 2001 wurde das Restaurant „EDERER“ in den Fünf Höfen in der Münchner Innenstadt seine neue Heimat, bevor es ihn ins Westend zog, wo er bis 2018 das Wirtshaus „Zur Schwalbe“ betrieb. „Intelligent kochen bedeutet für mich: einkaufen, was die Jahreszeit und die Region uns bietet und diese Produkte rein, gesund und verträglich zuzubereiten“, sagt Ederer.


 

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