Verkohltes Holz, schwarzes Leder, dunkel gespachtelter Boden und nur 12 Plätze: Aska, die neue Sushi Bar von Sternekoch Anton Schmaus in Regensburg pflegt nicht nur die hohe Kunst der Sushi-Zubereitung, sondern auch die japanische Ästhetik der Reduktion. Am 2. November eröffnet das Restaurant, das eine der ersten Sushi-Adresse für Feinschmecker in Süddeutschland werden will. Der Name stammt aus dem Schwedischen – wie schon der des Restaurants Storstad – und bedeutet „Asche“.
Im Aska sollen die Gäste erleben, was Sushi wirklich sei: kein Fastfood, sondern eine Kunstform, die Sushi-Meister Atsushi Sugimoto traditionell japanisch zelebriere. Sugimoto (55), der die seltene Fugu-Lizenz – die Erlaubnis, den giftigen Kugelfisch zu verarbeiten – besitzt, bereitet jedes einzelne Sushi nach Edomae Art vor den Augen des Gastes am Omakase-Tresen zu und überreicht es nach alter Sitte von Hand zu Hand. Viele Produkte bezieht das Aska aus der Region – vom Oberpfälzer Saibling und Stör bis zu den Garnelen aus Erding. Sakes und Weine, Suppen und Marinaden begleiten die Nigiri- und Sushi-Spezialitäten, die in abgestimmter Reihenfolge gereicht werden. Vegetarische Varianten wird es nicht geben.
Das Aska befindet sich in der Regensburger Altstadt im fünften Stock des historischen Gebäudes Watmarkt 5. Sechs Sitzplätze bietet der Omakase Tresen, weitere sechs Plätze befinden sich an Zweiertischen in privaten Nischen. In den Sommermonaten können die Gäste ihr Sushi auf der Terrasse mit Blick über die Dächer von Regensburg verspeisen.
Auf der gleichen Etage betreibt Anton Schmaus seit fünf Jahren sein Gourmetrestaurant Storstad. „Mit dem tiefschwarzen Aska setzen wir ganz bewusst den Kontrast zum lichtdurchfluteten, hell möblierten Storstad“, erklärt Anton Schmaus. „Auf ihre jeweils ganz eigene Art loten meine drei Restaurants – das Storstad, das Sticky Fingers und jetzt auch das Aska – Grenzen aus, erzeugen Reibung und fordern die Gäste heraus. Wir wollen keine Streber sein, sondern cool und provokant bleiben. Dieser Anspruch reicht von Interieur über die Atmosphäre bis hin zur Kulinarik. Jedes Restaurant hat seinen ganz eigenen Charakter.“
Der Regensburger Anton Schmaus ist auch der Chefkoch der deutschen Nationalmannschaft. Nach einem Probelauf beim Confed Cup trat Schmaus 2017 die Nachfolge von Holger Stromberg an und bekochte die Mannschaft auch bei der WM 2018 in Russland.
"Gute Ernährung ist ein Leistungsfaktor, und Anton Schmaus ist einer der besten jungen Köche Deutschlands", sagt Oliver Bierhoff, der Manager der DFB-Auswahl. "Wir freuen uns auf die Zusammenarbeit mit ihm bei der Nationalmannschaft."
Schmaus' Restaurant "Storstad" in Regensburg wurde vom Restaurantführer "Gault-Millau" als Aufsteiger des Jahres 2015 ausgezeichnet und erhielt im selben Jahr einen Stern. Außerdem ist Schmaus Inhaber des "Sticky Fingers" und des "Café Antoinette" im Schloss St. Emmeram in Regensburg. Während seiner Wanderjahre kochte der Regensburger in Lugano, St. Moritz, Stockholm und New York.
"Die Mannschaft zu bekochen, ist eine unglaubliche Ehre und eine anspruchsvolle Herausforderung", sagt Anton Schmaus. "Deutschlands beste Fußballer essen ab sofort dreimal am Tag bei mir. Wir wollen in puncto Ernährung die Basis für Topleistungen legen."
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