Gastronomie
Zum 1. Februar 2025 gibt es für Ulrich Heimann, den mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Executive Chef des Gourmet Restaurants PUR im Kempinski Hotel Berchtesgaden, allen Grund zu feiern. Seit 20 Jahren prägt der gebürtige Schwarzwälder die kulinarische Landschaft am Obersalzberg, davon 10 Jahre im Kempinski Hotel Berchtesgaden und fünf Jahre im Restaurant PUR. Diese Meilensteine nimmt Heimann zum Anlass, ein 7-Gang-Menü zu kreieren, das die Höhepunkte seines Werdegangs widerspiegelt und seine Leidenschaft für regionale Zutaten und internationale Einflüsse verbindet.
„Kochen ist für unser Team und mich eine Reise. Es geht darum, Geschichten zu erzählen und Erinnerungen zu schaffen,“ erklärt Heimann. „Die Natur ist dabei seit 20 Jahren meine wichtigste Inspirationsquelle. Ihre Ruhe und Vielfalt fließen in jedes Gericht ein und machen es einzigartig.“
Der Auftakt des Jubiläums-Menüs, eine Terrine vom Lachs mit Meerrettich und Gurke, stammt aus dem Jahr 2005 und gehört zu den ersten Gerichten, die Heimann am Obersalzberg servierte. Dieses Gericht verbindet klassische Handwerkskunst mit moderner Frische und erzählt von seinen frühen Jahren in Berchtesgaden. Im zweiten Gang erwartet die Gäste ein Sauerkraut-Schaumsüppchen mit Kalbsbries und Trauben – eine Kreation aus dem Jahr 2008, die Heimanns Schwarzwälder Wurzeln mit einer eleganten Interpretation eines traditionellen Gerichts verbindet.
Die Wildgarnele mit Shiitake, Zitronengras und fruchtigem Curry spiegelt Heimanns Begeisterung für die asiatische Küche wider, während das Eröffnungsgericht des PUR im Jahr 2020 – Saiblingsfilet mit Topinambur, Schnittlauch und Kaviar – seine Verbundenheit zur Berchtesgadener Region unterstreicht.
Seine Fähigkeit, internationale Zutaten mit klassischer Raffinesse zu verbinden, zeigt sich in den Kartoffel-Fontina-Ravioli mit Pata Negra, Spinat und Perigord-Trüffel, einer Kreation aus seiner Zeit im Hamburger „Seven Seas“.
Der vorletzte Gang, ein Rehrücken im Brotmantel mit Wirsing, Sellerie und Preiselbeere, ist längst ein Klassiker seiner Berchtesgadener Menüs.
Den Abschluss bildet ein Dessert, das Heimann seinem langjährigen Freund und Patissier Stephan Franz widmet: Pavé au Chocolat mit Mango, Passionsfrucht und weißem Kaffee-Eis. Diese Kreation, inspiriert von ihrer gemeinsamen Zeit in Hamburg, vereint gehobene Patisserie mit exotischen Aromen und rundet die kulinarische Zeitreise ab.
„Ulrich Heimann ist ein Meister seines Fachs – mit diesem besonderen Menü bringt er Emotionen auf den Teller und erzählt damit seine ganz eigene Geschichte der vergangenen Jahre,“ sagt Werner Müller, General Manager des Kempinski Hotels Berchtesgaden. „Sein Jubiläums-Menü ist eine Einladung, 20 Jahre kulinarische Exzellenz zu erleben. Wir danken ihm und seinem Team für die Hingabe und Leidenschaft, die sie jeden Tag in unser Haus bringen.“
