In seinem 50. Jahr schreibt das Tantris in München seine Geschichte weiter und wird zum Maison Culinaire. Unter einem gemeinsamen Dach, im denkmalgeschützten Bau von Justus Dahinden in München-Schwabing, vereint die Marke künfig das Menü-Restaurant Tantris, das neue À-la-carte-Restaurant Tantris DNA und die Tantris Bar. Küchenchefn im Restaurant Tantris DNA wird die Französin Virginie Protat.
Das Team um Executve Chef Mathias Hahn und die Tantris-Eigentümer Sabine und Felix Eichbauer führt damit die Vision von einer fanzösischen Küchenkultur weiter, mit der Tantris und seine legendären Chefköche Eckart Witzigmann, Heinz Winkler und Hans Haas die Vorstellung von einer gehobenen Gastronomie in Deutschland prägten. „Wir besinnen uns auf unsere Verwurzelung in der fanzösischen Küche, auf Humerrot und Trüffelschwarz, auf Genuss und Gefühl“, sagt Felix Eichbauer. „Wir konzentrieren uns auf unsere Architektur, die Jahreszeiten, die Herkunft von Lebensmiteln und die Menschen, die mit uns arbeiten.“
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Der Energieverbrauch durch Heizen war im Hotel Obermaier in München unkontrollierbar, bis Juniorchef Nicolai Sauer eigenständig eine intelligente Heizkörpersteuerung installierte. Seitdem regelt das System die Raumtemperatur vollautomatisch, mit einem Einsparpotenzial von bis zu 35 %.
Im Restaurant Tantris wird es zukünfig wechselnde Menüs geben. Eine Küche, die sich auf die besten Produkte der Saison konzentriert. Eine geschmackliche Reise. Das Tantris-Erlebnis, mitags in vier oder sechs Gängen, abends in sechs oder acht. Benjamin Chmura, der neue Küchenchef im Restaurant Tantris, ist geprägt von der klassischen fanzösischen Küche und ihrem Verständnis für Produkte und deren Zubereitung. „Ich möchte das Restaurant Tantris mit viel Respekt für seine Geschichte weiterentwickeln“, sagt der 32-Jährige. „Dazu gehört für mich, nur mit handwerklich produzierten Lebensmiteln von Menschen zu arbeiten, denen ich vertraue und alles davon zu verwerten.“
Das neue Restaurant Tantris DNA wird ein À-la-carte Restaurant sein für mitags und abends Mit Klassikern wie einer Milchlamkeule, im Ganzen zubereitet in der eigenen Rotsserie. Einem Bresse-Huhn, gegart in der Schweinsblase. Und Gerichten aus fünf Jahrzehnten Tantris wie dem Kalbsbries Rumohr, die ihrerseits längst Klassiker sind. Alle werden sie die Handschrift einer Frau tragen: von Virginie Protat, der Küchenchefn im Restaurant Tantris DNA. Die 29-Jährige stamt aus Lyon, der Wiege der fanzösischen Kochkunst. Ihre Ausbildung hat sie gemeinsam mit Benjamin Chmura am Insttut Paul Bocuse absolviert und anschließend in Restaurants in Frankreich, Australien und Neuseeland gearbeitet.
Virginie Protat und Benjamin Chmura verbindet dieselbe Küchenphilosophie: Den besten Produkten mit Verständnis, Handwerk und Leidenschaft zum idealen geschmacklichen Ausdruck zu verhelfen. „Am Tantris begeistert mich dieses einzigartge Universum, die Verbindung aus Lebensfeude und Kochkunst“, sagt Virginie Protat. „Ich feue mich riesig auf meine Aufgabe, im Tantris DNA die Essenz der fanzösischen Küche zu vermiteln und die Leidenschaf die darin steckt.“
Zwei Restaurants, das heißt auch: Es wird zwei Küchen, zwei Molteni-Herde, zwei Pässe geben. Dieselben Produkte. Ein gemeinsames Team. Mona Röthig, langjährige Servicechefn im Restaurant Tantris, wird die Leitung des gesamten Servicebereichs und der Ausbildung im Maison Tantris übernehmen. Nicolas Spanier wird als Wine Director den gesamten Weinbereich leiten. Mathieu Mermelstein wird als Restaurantleiter und Somelier für den Service im Restaurant Tantris DNA zuständig sein.
Es wird eine Vorbereitungsküche im Untergeschoss geben, eine eigene Bäckerei und Patisserie. „Tantris wird mehr denn je eine Manufaktur sein, in der viele Hände ineinandergreifen, die Produkte im Ganzen verarbeitet und viele Dinge selbst herstellt: Brot, Fonds, Pralinen“, sagt Tantris-Eigentümerin Sabine Eichbauer.
Auch die denkmalgeschützte Architektur des Tantris wird nach einer Renovierung wieder ihre ursprüngliche Wirkung entfalten können. Das gesamte Raumerlebnis wird wieder den Geist der 70er-Jahre atmen. Der Tagesweinkeller wird in die Mite des Restaurants Tantris rücken, wo füher gegrillt wurde. Damit wird der Wein auch räumlich seine zentrale Rolle im Tantris einnehmen. Gleichzeitg erhält die Tantris Bar dadurch ihre Bedeutung als eigener Raum zurück. Und mit der architektonischen Erweiterung des Restaurants Tantris DNA in den Garten wird auch dieser Raum wieder sein, wie ihn Tantris-Architekt Justus Dahinden geplant hate: ein Gartensalon.
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