Gastronomie
Der neue Wedl Food Report 2024 verdeutlicht Veränderungen im Ernährungsverhalten der österreichischen Bevölkerung. Insbesondere im Vergleich zu den Jahren vor der Corona-Pandemie wird aktuell signifikant häufiger zuhause gekocht und noch stärker auf die Regionalität und Frische der Lebensmittel geachtet. Fast ein Drittel der Befragten gibt an, stärker auf Gesundheit, Ausgewogenheit und vor allem auf ein mehr an Gemüse/Salat und weniger Fleisch achten zu wollen. Traditionelle Küche wie Nudelgerichte, Schnitzel und Gulasch dominiert nach wie vor gegenüber dem veganen oder vegetarischen Ernährungsstil.
„Für uns als Wedl Handels-GmbH ist es jahrelang gelebte Tradition, unsere Kunden, Stakeholder und Partner mit aktuellen Trends hinsichtlich Ernährung und Kulinarik zu servicieren. Der Wedl Food Report bringt auch in diesem Jahr wieder viele spannende Erkenntnisse rund um die Ernährungsgewohnheiten der heimischen Bevölkerung, die sich in vier Foodtrends zusammenfassen lassen und auch unserem Unternehmen als Handlungsempfehlung für den Erfolg unserer Weiterentwicklung dienen“, betont Lorenz Wedl, Geschäftsführer bei Wedl. „Eindeutig manifestiert sich auch durch die aktuelle Studie, dass für die in Österreich Lebenden Tradition, Qualität und Geschmack nach wie vor im Fokus stehen, dass sich eine Gruppe von ernährungsbewussten Menschen – vor allem Frauen – herauskristallisiert und dass bei Restaurantbesuchen das Preis-Leistungs-Verhältnis für die Befragten zunehmend wieder an Bedeutung gewinnt.“
„Die österreichweite Online-Befragung auf über 1.500 vollständig ausgefüllten Fragebögen deckt die österreichische Bevölkerung in ihrer soziodemographischen Struktur mit einer Schwankungsbreite im Gesamtsample von max. 2,5 % ab“, erläutert Studienleiter Christoph Antretter vom Institut IMARK. „Ganz generell wird deutlich, dass das Ernährungsverhalten der Österreicherinnen und Österreicher sehr traditionell und eher konservativ bleibt, dennoch zeigen sich eindeutige innovative und experimentierfreudige Entwicklungen und Nischen.“
„Würde man die Ergebnisse der Studie nur oberflächlich betrachten, könnte man leicht den Eindruck gewinnen, dass sich kaum etwas bewegt, dabei findet Wandel immer zuerst in den Nischen statt“, verdeutlicht auch Hanni Rützler, Food Trend Expertin, Ernährungswissenschafterin, Gesundheitspsychologin sowie Autorin der jährlichen Food Reports des Zukunftsinstituts. „Auffallend ist, dass immer mehr Männer selbst kochen und der kulinarische Wertewandel zunehmend von der jüngeren Generation getragen und geprägt wird. Für sie ist flexitarisch – also ausgewogene, gesundheitsorientierte Ernährung mit weniger Fleisch – das „Neue Normal“, das die österreichische Esskultur mit mehr kulinarischer Vielfalt bereichert und die gastronomischen Angebote zukunftsfitter macht.
Foodtrend 1: Tradition schlägt Veränderung
Die Mehrheit der befragten Personen verhält sich auch 2024 in Bezug auf ihre Ernährung nach wie vor recht traditionell und „konservativ“. Klassische Gerichte wie Spaghetti, Schnitzel, Gulasch, Gröstl, Pizza, etc. kommen am häufigsten auf den Tisch – sowohl in der heimischen Küche als auch bei Restaurantbesuchen werktags und am Wochenende. Bevorzugt werden immer noch vor allem österreichische Küche (Hausmannskost) und italienische Küche. Auf die Frage nach den am häufigsten gekochten Speisen zuhause dominieren nach wie vor Nudelgerichte mit 65 % und traditionelle Fleischgerichte wie Schnitzel und Gulasch mit 41 %.
Es wird jedoch insgesamt stärker auf ausgewogene Ernährung Wert gelegt. Gemüse und Salate sind fixe Bestandteile des Kochrepertoires. Besonders wird auf Frische und Regionalität der Lebensmittel geachtet. Bei aller Tradition gibt immerhin fast ein Drittel der Befragten an, seine Ernährungsgewohnheiten im letzten Jahr angepasst zu haben – eine insgesamt gesündere, ausgewogenere Ernährung mit mehr regionalen Produkten und weniger Fleisch (flexitarisch) steht dabei im Mittelpunkt. „Die festgestellten Veränderungen in Richtung mehr Gesundheit, mehr Frische und mehr Regionalität dürfen nicht übersehen werden. Diese Dynamik eröffnet vielfältige Chancen und die daraus resultierenden neuen Bedürfnisse wollen gestillt werden“, führt Wedl aus.
Foodtrend 2: Nischen im Fokus
Die Gruppe der Menschen, die sich ausschließlich vegan, laktosefrei, glutenfrei oder auch vegetarisch ernährt, ist nach wie vor vergleichsweise klein: Ausschließlich vegetarisch ernähren sich 4 % der Befragten, vegan 2 %. Die Anteile dieser Ernährungsstile sind im Vergleich zu den Ergebnissen des Wedl Food Reports von 2017 – der sich auf vergleichsweise ähnliche Merkmale konzentriert hat – kaum angewachsen. Mit einem radikalen Anwachsen kann auch in absehbarer Zukunft eher nicht gerechnet werden. Starkes Ernährungsbewusstsein ist nach wie vor eher ein weibliches und jüngeres Thema, alle Gesundheitstrends werden überproportional von jüngeren, gut ausgebildeten Frauen gepusht.
Am stärksten zeigt sich eine Tendenz in Richtung eines flexitarischen Ernährungsstils mit reduziertem Fleischkonsum – laut Befragung pflegen diesen heute bereits 17 % der Frauen und er wird von mehr als 20 % der Frauen als Umstellung für die kommenden Jahre in Erwägung gezogen. Diese Veränderungen erfolgen in kleinen Schritten, dafür aber kontinuierlich, und sie bewegen sich in relativ kleinen Nischen, aber in Summe ergibt sich daraus auch ein großes Potenzial, ist sich Rützler sicher. Besonders ernährungsbewusste Personen sind aufgeschlossen gegenüber Neuem, probieren gerne verschiedene Gerichte aus (nicht nur zuhause), legen stärker Wert auf Regionalität und gute Qualität, und sind in Restaurants auch bereit, höhere Preise für diese hochwertige Qualität zu bezahlen.
„Zu bedenken gilt es darüber hinaus auch, dass bei der Restaurantwahl von Paaren und Gruppen häufig jene Personen Opinion Leaders sind, die sich für neue Ernährungsformen stark machen oder unter Unverträglichkeiten leiden“, so Wedl.
Foodtrend 3: Beim Auswärtsessen zählt Preis-Leistung
Fast zwei Drittel der Befragten haben Ihre Gewohnheiten in Hinblick auf Restaurantbesuche im letzten Jahr angepasst. Diese Anpassungen zeigen starke Tendenzen zu mehr Kosteneffizienz im Vergleich zu reiner Qualitäts- oder Gesundheitsorientierung. 45 % geben an, dass sie seltener auswärts essen gehen, 24 % haben ihre Ausgaben in Restaurants reduziert, 14 % weichen auf preisgünstigere Alternativen aus. Angesichts der gestiegenen Inflation der vergangenen Jahre und der insgesamt eher unsicheren wirtschaftlichen Aussichten rückt das Preis-Leistungsverhältnis stärker in das Blickfeld vieler Befragter. Das gilt unabhängig davon, ob es sich um ein Mittagessen unter der Woche oder um einen Restaurantbesuch mit dem Partner oder der Partnerin am Wochenende handelt.
Foodtrend 4: Regionalität wird immer bedeutender
Regionalität der Lebensmittel gilt 2024 als das Qualitätsmerkmal schlechthin. Auch im Vergleich zu 2017 zeigt sich hier nochmals eine Steigerung. Regionalität schlägt dabei garantiert biologischen Anbau, weil regionale Lebensmittel automatisch als qualitativ hochwertig und „biologisch“ angesehen werden. Regionalität treibt dabei viele Veränderungen hinsichtlich der Ernährung: Personen, die überproportional stark auf Regionalität der Lebensmittel Wert legen (beim eigenen Einkauf, aber auch beim Essen auswärts), sind häufiger diejenigen, die ihren Ernährungsstil umgestellt haben oder umstellen wollen. Der Einstieg in eine bewusste, gesündere Ernährung beginnt also für viele Befragte mit dem bewussten Blick auf regionale Lebensmittel. Wer so auf deren Geschmack gekommen ist, beginnt tendenziell eher Neues auszuprobieren: mehr Gemüse, neue Variationen, mehr Qualität insgesamt. Das kommt nicht nur in der heimischen Küche zur Geltung, sondern auch bei Restaurantbesuchen. Eine Gruppe sticht wiederum besonders hervor: Jüngere weibliche Befragte sind hier überproportional vertreten.
