Uebelherr und Nakamura eröffnen Restaurant „Die Schreiberei“ in München

21. Juli 2022 08:25 Uhr |

„Lässig, aber gekonnt!“ beschreibt Gastgeber Marc Uebelherr das Konzept der Schreiberei, das französisches Flair, japanische Fokussierung sowie Wertschätzung für Produkte mit einer kosmopolitischen Küche verbinden will und somit zum Lieblingsort für Einheimische und Gourmettouristen werden soll.

Die Schreiberei, also die ehemalige Stadtschreiberei und das älteste Bürgerhaus Münchens, ist bereits die kulinarische Heimat von Uebelherrs Partner, Executive Chef und Managing Director Tohru Nakamura. Sein Fine Dining Restaurant im ersten Stock „Tohru in der Schreiberei“ wurde nach lediglich drei Monaten Öffnungszeit bereits unter anderem mit zwei Sternen des Guide Michelin ausgezeichnet.

Jetzt wird das Gesamterlebnis von einem zweiten, modernen Restaurantkonzept im Erdgeschoss mit Innenhof und offener Küche komplettiert. Der Eingang an der Dienerstraße 20, prominent gelegen zwischen weiteren Traditionshäusern wie Ludwig Beck und Dallmayr, ist ein eleganter Catwalk, an dessen Ende sich die Tür zum neu belebten Innenhof öffnet. Ungefähr 100 Sitzplätze gruppieren sich dort um den Brunnen im Zentrum des Gartens. Im Innenraum des Restaurants finden noch einmal knapp 100 Gäste ihren Platz. Das Herzstück unter dem historischen Kreuzgewölbe ist eine elegante, ovale Bar. Hier serviert Barchef David Lindner als Signature Drinks „Klassiker mit Twist“. Und wer einen Anlass zum Feiern hat, findet im Keller nochmal eine besondere Event-Location. Die Schreiberei hat auf allen Ebenen ein bemerkenswertes Konzept zu bieten.

„Durch die Pandemie hatten wir die Zeit auf eine Reise zu gehen, auf der sich das Konzept der Schreiberei entwickelt hat und wir es bis ins kleinste Detail durchdenken konnten,“ schwärmt Uebelherr, der seit über 20 Jahren mit einer Französin verheiratet ist und das französische Flair besonders liebt. „Die Schreiberei ist der perfekte Ort für unser Konzept, die Leichtigkeit der mediterranen Küche mit verschiedenen Einflüssen zu kombinieren. Kosmopolitisch und vielfältig soll es sein. „Wir haben uns gefragte Häuser in New York, London und Paris angeschaut. Die Schreiberei ist in München Zuhause, gleichzeitig ist unser Konzept international. Drei Generationen sollen sich bei uns wohlfühlen.“

Damit das gelingt, beherrscht das Team der Schreiberei die komplette Klaviatur der Bewirtung. Fine Dining miteinem Menü im ersten Stock, Food Sharing im Erdgeschoss. Und die Ausgangsbasis für die Kulinarik sind die besten Produkte, kombiniert mit präzisem Handwerk und Freude. Für Tohru Nakamura stehen die besten Produkte im Vordergrund. „Wenn Du weißt, wo es das beste Lamm gibt, den besten Süßwasserfisch, die saftigsten Tomaten, dann wird durch perfektes Handwerk auch aus dem vermeintlich simpelsten Gericht ein Gaumenspektakel. Lecker und stimmig muss es sein.“ Außerdem gilt für das gesamte Konzept der Schreiberei: „Keine Kompromisse! Zum Gast kommt nichts von dem wir nicht zu 100 Prozent überzeugt sind.“

Die Ideen für die Speisen im Erdgeschoss der Schreiberei, entwickelt Tohru Nakamura gemeinsam mit Küchenchef Tom Heeg, der ebenfalls eine große Affinität zur asiatischen Küche hat und die Gerichte mit seinem Team umsetzen wird. „Ich habe im Gourmetrestaurant Taku in Köln gelernt, dort viele Eindrücke mitgenommen. Die ostasiatische Küche passt perfekt zu unserer Idee von der frischen Mischung aus unterschiedlichen Länderküchen, wobei die Basis Frankreich ist, und gemeinsam wollen wir so das kulinarische Herz unserer Gäste erobern,“ so Heeg. Überhaupt geht es viel um Emotion beim Genuss. „Die Gäste sollen Geschmacksbilder auf der Zunge haben, sie sollen der kulinarische Resonanzkörper sein. Sie sollen von unserer Freude am Essen in Schwingung versetzt werden,“ ergänzt Tohru Nakamura. Auch gilt im Haus das nachhaltige Prinzip „nose to tail“: Durch die beiden Küchen ergibt sich die Möglichkeit alle Produkte bestmöglich zu verwenden.

Flankiert wird das Essen in der Schreiberei von der Wein- und Champagnerauswahl, für die Restaurantleiter und Sommelier Max Haußmann verantwortlich ist. „Ich möchte hier die Philosophie von Wein neu gestalten und eine Weinkarte zusammenstellen die es so in München noch nicht gibt.“ Dabei legt auch er den Fokus auf die Nachhaltigkeit, möchte biodynamische Weingüter mit ins Boot holen. Und er möchte mit seinen Kollegen eine neue Servicerichtung einschlagen, mit sehr viel Professionalität, „aber mit einer gewissen Leichtigkeit. Locker und lässig und trotzdem auf Topniveau.“ Der Schwerpunkt bei den Herkunftsländern der Weine liegtdabei auf Frankreich, Deutschland und Österreich. Garniert mit einigen Flaschen aus Spanien und Italien. Neben einer ausgewogenen Weinkarte, verschiedenen Champagnermarken aus dem Hause „Moët Hennessy“, vor allem Veuve Clicquot, sowie verschiedenen Drinks, können die Gäste auch zwischen den Biersorten der Partner-Privatbrauereien „Ayinger“ und „Erdinger Weißbier“ wählen. Auch Wasser spielt in der Schreiberei eine große Rolle. Gemeinsam mit dem befreundeten Unternehmen „BRITA“ trinken Mitarbeiter*innen sowie Gäste das hochwertige Münchner Wasser, welches durch BRITA-Filter veredelt wird. Somit werden nachhaltig CO2-Emissionen, Verpackungsmüll sowie Transportwege eingespart.

Die insgesamt ungefähr 200 Innen- und Außenplätze koordiniert Operation Manager Stephan Fobo, für den die französische Küche die Größte ist, die es geben kann. Doch er liebt auch den japanischen Stil und genau diese Kombination ist für ihn eine spannende Mischung: „Ich finde Tohru sehr inspirierend, wie er sich immer weiterentwickelt, und ich brenne darauf, diese frischen Ideen mit Tom als Küchenchef im Restaurant im Erdgeschoss umzusetzen.“

Um dem Genuss den perfekten Rahmen zu bieten haben sich Uebelherr und Nakamura erneut, wie bei „Tohru in der Schreiberei“ auch schon, die renommierten Architekten Daniela Wilke und Daniel Hildmann ins Boot geholt. Wilke beschreibt ihre Idee, eine maximale Offenheit in den historisch massiven und verwinkelten Räumen zu schaffen: „Klassische Materialien werden durch moderne Twists in Material und Farbe aufgelockert. Für einen gelungenen Gastraum müssen Farbe, Formensprache und Materialien aufeinander abgestimmt sein, aber auch Brüche und Spannungsmomente enthalten. Außerdem spielen Licht und Akustik eine wesentliche Rolle.“ Die Licht-Stimmung wurde, wie bei „Tohru in der Schreiberei“, erneut mit der Unterstützung des Münchner Unternehmens Occhio umgesetzt. Darüber hinaus ist die Akustik nicht zuletzt deswegen so wichtig, weil für die Gastgeber Musik einen sehr hohen Stellenwert hat, sie soll sehr ausgewählt sein. „Grundsätzlich wollen wir eine Amy-Winehouse-Stimmung erzeugen“, beschreibt es Uebelherr, der aus einer Musikerfamilie stammt, „aber es wird auch Abende geben, da laufen französische Chansons aus den 60ern oder 80ern, oder Musik aus dem New York der 90er Jahre. Unser Musikkonzept reicht von echtem Vinyl bis hin zur Livemusik.“

Der Innenhof soll also eine grüne Lunge in der Stadt werden. So kann man eben noch über den trubeligen Marienplatz gelaufen sein und im nächsten Moment die grüne Oase der Dienerstraße 20 betreten und in eine andere Welt eintauchen. Und die Tür soll sich für jeden öffnen der Lust hat sich auf eine genussvolle Zeit einzulassen, egal ob er Jeans oder Krawatte trägt. Das soll sich auch im gut ausgebildeten Team widerspiegeln, das bewusst sehr divers besetzt ist. Alle verstehen sich als Dienstleister und wollen ihre Leidenschaft zum Gast tragen. Dafür will unter anderem Fabian Post, der stellvertretende Operation Manager sorgen: „Ich komme aus der Hotellerie und möchte mit unserem Team inder Schreiberei Vorreiter sein, die Mitarbeiter mit spannenden Schulungen weiterbilden und einen guten Teamgeist durch gemeinsame Unternehmungen schaffen. Wenn wir eine Destillerie, eine Käserei oder ein Weingut besuchen, dann bringt das Personal diese Geschichten wiederum mit Leidenschaft zum Gast.“

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