Die große Mehrheit der Kantinenchefs (91 Prozent) und drei Viertel der befragten Gastronomen haben bis heute ihr altes Umsatzniveau aus der Vor-Corona-Zeit nicht erreicht. Ob die Umsätze jemals zurückkehren werden, daran zweifeln viele, wie eine Umfrage der beiden Fachmagazine gv-praxis und foodservice (dfv Mediengruppe) in Kooperation mit dem Lebensmittelgroßhändler Transgourmet zeigt.
Rund 300 Gastronomie- und Kantinen-Manager beteiligten sich daran und gaben Auskunft zur wirtschaftlichen Situation, Veränderungen im Unternehmen, Personalnot und künftigen Herausforderungen. Besonders die Kantinenchefs großer Unternehmen befürchten ein dauerhaftes Wegbleiben eines Teils ihrer Gäste, bedingt durch langfristige eingeführte Homeoffice-Regelungen und generell veränderten Arbeitszeitmodellen. Dies sehen 70,4 Prozent der Befragten als die größte Herausforderung in den kommenden Monaten. Ein Drittel der Kantinenchefs geht sogar davon aus, dass die Umsätze aus der Vor-Corona-Zeit für immer passe sind. In der Gastronomie sieht der Blick etwas optimistischer aus: Rund 42 Prozent hoffen zumindest ab 2023 wieder die gleichen Umsätze zu erzielen im Vergleich zu 2019.
Ungewissheit zermürbt
Nicht wissen, wie es weiter geht, die Zukunft nicht planen zu können – dies setzt jedem zweiten Kantinen- und Gastronomie-Chef zu. Wird es mit der Omikron-Variante etwa noch einen vierten Lockdown geben? Und was passiert, wenn die Lebensmittel- und Energiepreise weiter so stark anziehen? Fragen, die den Gastro-Managern große Sorgen bereiten.
Personal dringend gesucht
Den Mangel an Personal sehen 82 Prozent der Gastronomie-Manager und 65 Prozent der Kantinen-Chefs als weitere große Herausforderung in den nächsten Monaten. Die große Mehrheit der befragten Unternehmen hat seit dem Restart im Frühjahr 2021 Schwierigkeiten, neue Mitarbeiter zu finden. In der Gastronomie schlägt die Personalnot am stärksten durch: Ein Fünftel bewertet die Lage hier sogar als existenzbedrohend. Seit Beginn der Coronakrise hat die Mehrzahl der Gastronomie-Betriebe (81 Prozent) Köpfe im Team verloren, sei es durch Kündigung oder durch das Abwandern des Personals in andere Branchen. Bei den Kantinen-Managern mussten sich knapp zwei Drittel von Mitarbeitenden trennen. Boris Tomic, Chefredakteur Hotel- und Gastromedien, bringt das Dilemma auf den Punkt: „Derzeit erscheint vielen Menschen ein Job im Gastgewerbe als zu unsicher und unattraktiv.“
Kürzere Öffnungszeiten und verschlanktes Angebot
Doch wie managen vor allem die Gastronomen den Mangel an Köchen, Servicekräften und Aushilfen? Vor allem durch das Verkürzen der Öffnungszeiten (50,5 Prozent) und durch das stringente Optimieren der Arbeitsprozesse (53,3 Prozent). Jeder zweite Befragte hat diese Maßnahmen ergriffen, um langfristig erfolgreich zu bleiben. Zudem arbeitet das Stammpersonal jetzt vielfach länger, während das -Speisenangebot parallel (37,4 Prozent) verschlankt wurde.
Gast tickt anders
Gleichzeitig haben sich die Ansprüche der Gäste in den vergangenen Monaten radikal verändert. So ist die Mehrheit der Befragten (ca. 80 Prozent) davon überzeugt, dass der Gast jetzt anders tickt. In welcher Form? Das hängt anscheinend davon ab, wo dieser gerade seinen Hunger stillt. Im Restaurant scheinen die Ansprüche anders zu sein als in der Betriebsgastronomie, wie die Ergebnisse der Umfrage nahelegen. „Er ist vorsichtiger, schaut genauer auf das Hygienekonzept, ist anspruchsvoller, kritischer und digitaler“, beobachten die Restaurantbesitzer. Die Kantinenchefs sind hingegen überzeugt: „Der Gast von heute ist nachhaltiger, gesundheitsbewusster, veggie-affiner, schaut auf die Klimabilanz des Essens und – ganz wichtig – wertschätzt seit Corona die Kantine stärker als bisher. „Dies wundert wenig. Wer lange im Homeoffice verbracht hat und selbst kochen musste, freut sich umso mehr, wenn er wieder mit Kollegen ins Betriebsrestaurant gehen kann“, kommentiert Burkart Schmid, Chefredakteur gv-praxis. Der Mensch is(s)t gespalten. Während mittags in der Kantine das Gewissen mit am Tisch sitzt, lässt der Gast dies beim abendlichen Genuss im Restaurant lieber zuhause.
Gastronomie-Konzept wurde angepasst und weiterentwickelt
Entsprechend haben nahezu 90 Prozent der Kantinen- und 75 Prozent der Restaurant-Manager in den vergangenen zwölf Monaten ihre gastronomischen Konzepte verändert – und sich damit sowohl auf die neuen Gäste-Bedürfnisse als auch auf die „Corona-Rahmenbedingungen“ eingestellt. Während bei den Gastro-Betreibern das Justieren am kulinarischen Angebot auf Platz 1 rangiert, steht in den Kantinen das Thema Nachhaltigkeit ganz oben auf der Agenda. Mit Hochdruck haben die Befragten zudem – und hier ist man sich einig – an der Digitalisierung sowie am Optimieren der Prozesse gearbeitet.
Das Klima-Menü kommt
Doch was wurde nun konkret verändert? Die Maßnahmen „To-go-Angebot ausgebaut“, „Vegetarisches Angebot erweitert“ und „Neue Getränke und Speisen entwickelt“, sind die Top 3 Maßnahmen, die in Kantinen und Restaurants vollzogen wurden. Herausragend: Rund 43 Prozent der Kantinenchefs servieren ihren Gästen nun klimafreundlichere Speisen. Die Klimakrise ist in der Betriebsgastronomie angekommen, es kommt jetzt auf zeitgemäße, nachhaltige Angebote an.
Fazit der Umfrage: Ausruhen will man sich auf dem bisher Erreichten jedoch nicht. Stattdessen feilt die große Mehrheit weiter an der nachhaltigen Performance des Unternehmens, um für die Zukunft gut aufgestellt zu sein.
Zur Umfrage:
Die Umfrage wurde von den Fachmagazinen gv-praxis und foodservice der dfv Mediengruppe mit Sitz in Frankfurt am Main in Kooperation mit dem Großhandelsunternehmen Transgourmet in Riedstadt von Mitte September bis Mitte Oktober über einen Online-Fragebogen durchgeführt. Gut 300 Manager aus Gastronomiebetrieben und Kantinen gaben Auskunft zur wirtschaftlichen Situation, Veränderungen im Unternehmen, Gastverhalten, Personalnot und künftigen Herausforderungen.
Über Transgourmet:
Transgourmet ist der Spezialist für die deutschlandweite Belieferung von Großverbrauchern in Hotellerie, Gastronomie, Betriebsverpflegung und sozialen Einrichtungen. Als Vollversorger bietet Transgourmet mit rund 35.000 Artikeln ein umfassendes Sortiment an Lebensmitteln, Gebrauchs- und Verbrauchsgütern. Zudem unterstützt das Unternehmen seine Kunden mit persönlicher Fachberatung, ganzheitlichen Konzepten und innovativen Lösungen dabei, effizienter und besser zu arbeiten. Sitz des Unternehmens ist im hessischen Riedstadt.
Weitere Informationen finden Sie unter: www.transgourmet.de
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