Während Hotel-Restaurants früher häufig als Verlegenheitslösung für ortsfremde Reisende galten, haben sich die besten Vertreter der Branche mittlerweile zu beliebten Szene-Treffs für Gäste und Einheimische entwickelt. Innovative kulinarische Konzepte – entweder mit einem Franchise-Partner oder aus der eigenen Feder – beleben öffentliche Bereiche in Hotels und sorgen für zusätzlichen Umsatz.
Durch die zunehmende Spezialisierung und Professionalisierung der F&B-Abteilungen ist derzeit ein großer Umbruch im Markt spürbar. Treugast Solutions Group hat unterschiedliche Modelle hinsichtlich ihres Marktpotentials und ihrer Entwicklungschancen untersucht. Am Beispiel der Hotelmarken Leonardo Hotels, Rilano Hotels & Resorts, H-Hotels Gruppe und 25hours Hotels wird gezeigt, wie sowohl eigens entwickelte F&B-Konzepte als auch der Zukauf von externem Know-how zum Erfolg führen können.
Aus Sicht von Treugast dürfen Hotels ihr Gastronomieangebot nicht mehr ausschließlich an den Bedürfnissen der Haus- und Tagungsgäste ausrichten, sondern müssen auch als Stand-Alone-Konzept am lokalen Markt funktionieren. Michael Lidl, Geschäftsführender Partner Treugast Solutions Group, erklärt: „Im Kampf um die besten Projekte haben Hotelmarken mit hoch profitablen F&B-Konzepten einen enormen Wettbewerbsvorteil. Wenn der Pachtzins nicht nur durch die Logiserlöse, sondern zum signifikanten Teil durch die F&B-Abteilung erwirtschaftet wird, lassen sich auch höhere Pachten pro Zimmer darstellen. Das Franchise-Modell ist eine Möglichkeit, bei der Hotelgesellschaften vom Knowhow-Transfer, der Anziehungskraft der Marke in der Kunden- wie Mitarbeiter-Akquise sowie von Skaleneffekten der Systemgastronomen profitieren können.“
Burger-Glück im NYX
Leonardo Hotels betreiben weltweit rund 200 Hotels, die meisten davon verfügen über eine eigene Gastronomie. „Trotz dieser enormen Zahl hat Leonardo Hotels verstanden, dass die Zusammenarbeit mit einem Gastro-Spezialisten sinnvoll sein kann und wertvolle Erfahrungen mit sich bringt“, sagt Michael Lidl. Am Anfang der Planungsphase einer jeden Neueröffnung steht deshalb folgende Frage, erklärt Jan Heringa, Pre-Opening & Executive General Manager NYX Brand Manager: Welche Geschichte wollen wir an dem jeweiligen Standort und im betreffenden Objekt erzählen? Innerhalb der Leonardo Hotels und der NYX Hotels finden Gäste viele unterschiedliche Konzepte: Von Hotels nur mit Frühstück, Hotels mit kompletten F&B Konzeptionen oder Kooperationen mit Partnern.
Burger- und Cocktailkreationen der Marke „Hans im Glück“ gibt es beispielsweise im NYX Hotel Munich. „Beide Konzepte ergänzen sich perfekt“, so Jan Heringa weiter. „Zum trendigen Design und der coolen Atmosphäre des NYX passt die erfolgreiche Systemgastronomie von ‚Hans im Glück‘ hervorragend. Wir haben das bestehende Konzept um ein Frühstücksangebot, DJ- und Live Musik erweitert. Die Kooperation haben wir hier in Form einer Franchise. Wir betreiben das Restaurant selbst. Das ist für uns wichtig, um auch die Systemgastronomie kennen zu lernen.“ Mit der Entscheidung als Hotelgesellschaft Franchisenehmer zu werden, nimmt Leonardo Hotels laut Michael Lidl eine Vorreiterrolle ein: „Wir gehen davon aus, dass die Lektionen aus diesem Franchise-Betrieb für das F&B-Angebot der gesamten Gruppe positive Impulse setzen wird.“
Lebendige Lobbys bei Rilano Hotels & Resorts
Ganz eigene Wege gehen die Rilano Hotels & Resorts und verfolgen damit aus Sicht von Treugast gleich in zweierlei Hinsicht innovative F&B-Konzepte. Um den oftmals beklagten Umsatzverlusten im F&B-Bereich entgegen zu wirken, hat die Hotelgruppe schon früh mit der Entwicklung eigener Konzepte begonnen und darüber hinaus Coffee Fellows-Filialen in die Limited Service Hotels der Marke Rilano 24/7 integriert.
Ein eigens entwickeltes Konzept ist das „Mamma Minuti Fresh Food and Coffee“. Das zweite selbstentwickelte Konzept „Vitello Grill & Seafood“ wird individuell an die Architektur des jeweiligen Hauses angepasst und setzt auf den Trend der hochwertig gegrillten Lebensmittel. Für Holger Behrens, Geschäftsführer Rilano Hotels & Resorts, lohnt sich die Investition in einen Gastronomie-Bereich: „Attraktive Lunchangebote oder ein integrierter Coffee Shop sind tägliche Anziehungspunkte für Jung und Alt sowie für Geschäftsleute in Eile, die nicht auf ausgewogene Ernährung verzichten wollen. Gleichzeitig schafft man durch eine optimale Platzierung des Restaurantkonzeptes, die oft verwaisten Hotellobbys wieder mit Leben zu füllen.“ Auch Michael Lidl bewertet das Vorgehen positiv: „Dieses Konzept macht aus dem eigentlich Margen-schwachen Mittagsgeschäft ein profitables Zusatzgeschäft, das nicht nur bei einer Vielzahl eigener Tagungs- oder Hausgästen funktioniert.“
Catering bringt Gaumenfreude
Ebenfalls aus der eigenen Ideenschmiede stammen die F&B-Konzepte der H-Hotels Gruppe. Mit Gaumenfreund haben sie einen eigenen Catering-Service ins Leben gerufen, der innovative Food- und Eventkonzepte für Business-, Incentive- und Unterhaltungsserien anbietet. „Gaumenfreund wurde gleichzeitig mit der Umstellung der Hotels auf unsere eigenen Marken Hyperion, H4 Hotels, H2 Hotels, H+ Hotels, H.omes und H.ostels entwickelt“, erklärt Oliver Marzahn, Corporate Director Food der H-Hotels AG. Auch für Treugast präsentiert sich das Catering-Angebot als Erfolgsmodell: „Die Etablierung eines Catering-Service bietet eine sinnvolle Ergänzung, da zum Beispiel im Bereich Tagung und Events wertvolle Synergien genutzt werden.“
Einen zentralen Treffpunkt hat die Hotelgruppe mit dem HUB etabliert, der ein Element der Design- und Budgetmarke H2 Hotels ist. Rund um die Uhr geöffnet bildet der H2 HUB das Herz der H2 Hotels, in dem Lounge und Restaurant verschmelzen. „Gerade in den Citylagen werden viele unserer Restaurants gern für ein Businesslunch oder Dinner angenommen“, sagt Oliver Marzahn. „Das gilt besonders auch für unsere H2 HUBs. Umliegende Büros oder Firmen ohne eigene Kantine nutzen das günstige und ohne Wartezeiten verfügbare kulinarische Angebot für die Versorgung ihrer Mitarbeiter.“ Für Treugast sticht bei H-Hotels Gruppe insbesondere die in großen Teilen zentralisierte F&B-Produktion positiv heraus: „Dadurch erzielen sie Benchmark-verdächtige Wareneinsätze bei gleichzeitig guter Warenqualität“, erklärt Michael Lidl.
Die ganze Welt auf einem Teller
Die F&B-Konzepte von 25hours Hotels machen nach Ansicht von Treugast einen der wichtigsten Erfolgsfaktoren der Marke aus. Mit der besonderen Küche des Neni setzen sie auf „sympathisches Chaos“ erklärt Bernd Gieske, Director of F&B 25hours Hotels. Der kulinarische Kosmos der Gastgeberin und Köchin Haya Molcho passt perfekt zur Hotelgruppe, die die Restaurants im Eigenbetrieb führt. In aktuell sieben Häusern genießen Gäste israelische Gerichte, die um nationale Inspirationen aus der persischen, französischen oder indischen Küche erweitert werden. „Zum Essen von Neni gehört immer das teilende, leidenschaftliche Moment“, sagt Bernd Gieske. „Jeder soll von allem probieren können. Ob leichtes Mittagsmenü, stärkende Kleinigkeit oder ausgedehntes Abendessen mit Dessert, die Speisekarte bringt zum Ausdruck, was Haya Molcho wichtig ist: Neugier.“
„Unzählige Teller mit den leckersten Kreationen aus der Küche kommen bunt gemischt auf den Tisch. Töpfe, Schalen und Schüsseln werden ganz unprätentiös direkt vom Herd serviert“, beschreibt Bernd Gieske die Partnerschaft weiter. Die mittlerweile große Bekanntheit der Marke 25hours Hotels in den jeweiligen Städten ist laut Treugast auch auf die hohe Beliebtheit der Restaurants zurückzuführen: „Keine andere deutsche Hotelmarke hat es verstanden, die F&B-Abteilungen nicht als notwendiges Übel, sondern als Alleinstellungsmerkmal erfolgreich in Szene zu setzen“, erklärt Michael Lidl. „Die Tatsache, dass die Hotelgäste in den F&B-Bereichen überwiegend auf ‚Locals‘ treffen, ist die Antwort der Hotelwelt auf den AirBnB-Faktor.“
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