Noch tragen sie gelbe Ohrmarken mit fünfstelligen Nummern. Doch bald bekommen einige Ochsen vom städtischen Gut Karlshof einen Namen - und werden zum Star der Ochsenbraterei: Mitten im Bierzelt dreht sich ein ganzer Ochse am Spieß, ein beliebtes Fotomotiv für die Wiesn-Gäste.
Welches Tier in der Ochsenbraterei als «Schauochse» infrage kommt, sucht Johannes Attenberger aus, er ist Bereichsleiter Ochsenmast auf dem Gut. Die Nummer 17091 etwa «schaut sehr gut aus», auch 87211 könnte in die engere Wahl kommen. 66918 dagegen sei zu klein und schmalbrüstig.
Sebastian macht die Wiesn komplett
Nur besonders schöne Tiere sollen an den Grill. Ihre Namen stehen in großen Lettern darüber, oft zur Freude von Gästen mit gleichnamigen Begleitern: Paul, Max, Helmut. Am letzten Wiesntag wird der Ochse dieses Jahr nach Küchenchef Sebastian heißen: eine kleine Hommage, wer da nun eigentlich wen ehrt, bleibt Geschmackssache.
Wer von den Tieren am Ende als Sebastian einzieht, steht noch nicht fest - gut drei Wochen vor dem Fest wird noch gemästet. Fest steht nur: Am Grill wird er für rund 300 Gäste sorgen.
Seine Haut könnte nächstes Jahr am Bierausschank als Schürze den Schankkellner vor Spritzern schützen, als Gürtel Hosen halten - oder als Maßkrugmarkierer im bierseligen Wiesn-Gewühle dem Gast die Suche nach dem eigenen Krug erleichtern.
«Nose to tail» aus Respekt vor dem Tier
«From nose to tail» - alles wird verwertet. «Das gebietet der Respekt vor dem Tier», sagt Wirtin Antje Haberl. Sie kommt regelmäßig auf das Gut, um sich ein Bild von «ihren» Tieren zu machen.
Die Familie, die seit 1980 die Ochsenbraterei der Spaten-Brauerei betreibt, bezieht ihre Ochsen seit rund 40 Jahren von Gut Karlshof und hat dort viele Neuerungen zum Wohl der Tiere vorangebracht. Der Bio-zertifizierte Betrieb sei in der Zusammenarbeit mit der Familie Haberl zum Vorreiter für tiergerechte Haltung geworden, sagt der zweite Werksleiter Florian Seidel.
Die Ochsen können immer auf die Weide, laufen frei im Stall und stehen dort auf frischem Stroh statt auf Spaltenböden. Das hatte schon Antje Haberls Vater vor Jahrzehnten eingeführt. «Es ist viel Aufwand und Arbeit, und kostet auch Geld - damit es den Tieren gut geht», sagt Antje Haberl. Der Dung kommt in die Biogasanlage und landet dann auf dem Feld, zum Anbau des Futters.
Die Ochsen sollen es schön haben in ihrem Leben von maximal etwa zwei Jahren. Gab es früher 550 Tiere auf dem Gut, sind es heute nur noch 300. Rund 250 nimmt die Haberl Gastronomie ab, gut die Hälfte davon wird auf der Wiesn verzehrt.
Appetitlos in der Hitze
Der heiße Sommer hatte das Gras auf den Weiden stellenweise gelb gefärbt, nur morgens zog es die Tiere hinaus zum Toben. Die Hitze machte auch ihnen zu schaffen. Sie hatten weniger Appetit. Dabei sollen sie doch zulegen, täglich etwa ein Kilo.
Attenberger hatte dennoch keine Sorge, dass sie zu mager bleiben. Sie werden zweimal am Tag gefüttert, mit einem nach geheimem Rezept gemischten Futter unter anderem aus Mais- und Grassilage, Getreide, Sojabohnen und Mineralstoffen. Bis auf letztere stammt alles komplett aus eigener Produktion.
Biertreber und Massagen
Als Appetizer dient Biertreber, das ist ein proteinreicher Rückstand aus der Bierherstellung, laut Attenberger «sehr schmackhaft», aber ohne Alkohol. Bier - wie angeblich japanische Wagyu-Rinder - bekommen sie nicht, aber «Massagen» in der sogenannten Ochsenwaschanlage: An der blauen, drehenden Bürste stehen die Tiere regelrecht Schlange, um sich Rücken und Flanken reiben und zugleich säubern zu lassen.
Attenberger, der Ochsenflüsterer, kennt seine Tiere ganz genau. Im Galopp rast die Herde aus fast zwei Dutzend jungen Tieren auf ihn zu. Jeder andere wäre wohl beiseitegesprungen. Doch Attenberger breitet ruhig die Arme aus - und die Tiere kommen knapp vor ihm zum Stehen.
Breite Schultern, muskulöser Körper
Der diplomierte Landwirt sucht die jungen Tiere aus, die zur Mast für das Gut gekauft werden. Kürzlich hat er erste Jungtiere für die Wiesn 2027 geholt. Vital sollen sie sein und neugierig. Gutes Zeichen: Wenn das Tier viel mit den Ohren wackelt. Er wählt auch, welche Tiere öffentlich am Spieß drehen. Kriterien: «Schön gewachsen, breite Schultern, muskulöser Körper, nicht zu fett und nicht zu schwer.» Kurzum: Eine gute Figur sollen die Auserwählten haben, und auch einen «schön gefüllten» Hintern.
16 Ochsen drehen mitten im Zelt am Spieß
16 Ochsen werden öffentlich gegrillt, an jedem Festtag einer. Nicht zuletzt wegen des Handlings sind es kleinere, maximal ein Jahr alte Tiere. Frühmorgens wird der Tages-Ochse aus der «Ochsengarage» - einem Kühlraum am Wiesn-Zelt - an den Grill gewuchtet. Vier kräftige Männer braucht es für den an die 300 Kilogramm schweren Koloss. Rund hundert weitere Ochsen, die im Laufe einer Wiesn verspeist werden, verarbeiten die Köche direkt.
Das spektakuläre öffentliche Grillen eines ganzen Ochsen hat lange Tradition: Der Metzger Johann Rössler habe 1881 erstmals einen Ochsen an seiner «Mechanischen Ochsenbraterei» gegrillt, berichtet Haberl, deren Familie die Tradition fortführt. Und immer nach neuen Gerichten sucht:
Erstmals Ochsen-Gulasch
Nicht nur Ochsenbraten und Ochsensemmel gibt es, sondern auch Ochsen-Burger und Ochsen-Bratwürste. Die Knochen werden zu Soßen und Brühen verarbeitet. Sogar Ochsen-Lüngerl hatten die Köche ausprobiert, aber mangels Nachfrage wieder von der Speisekarte genommen. Dafür gibt es dieses Jahr erstmals Ochsen-Gulasch, berichtet Ochsenbraterei-Köchin Viktoria Schlammerl. «Wir denken immer weiter.»
Wer es nicht schafft, auf der Wiesn die neuesten Kreationen zu probieren, kann das nachholen: Nach dem Fest startet am Gut Karlshof ein Verkaufsautomat mit frischem Fleisch und vorgekochten Spezialitäten. (mit dpa)
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