Wie bringen wir Menschen und Maschinen in der Küche zusammen? 

Über die Frage, ob in Zukunft nur noch Roboter in der Küche arbeiten, wird bekanntlich gestritten … 

Jörg Csanitz: Ich glaube nicht, dass es ausschließlich Roboter sein werden. 

Christian Meißner: Ich auch nicht. 

Alexander Hofer: Ich bin da ebenfalls skeptisch. 

Warum nicht? 

Christian Meißner: Das hat unterschiedliche Gründe. Zum einen brauchen Roboter viel Platz. Bisher sind die aktuellen Lösungen auch nur in der Lage, Gerichte in einem Topf anzurühren. Ein Sauerbraten mit Rotkohl und Spätzle lässt sich damit nicht zubereiten. Möglich, dass sich das in den nächsten Jahren ändert, aber die Einrichtung bleibt sicher sehr aufwändig. 

Ist diese Frage auch abhängig von der jeweiligen gastronomischen Sparte? 

Christian Meißner: Bestimmt. In der Systemgastronomie mit ihren immer gleichen Standards wird zukünftig sicher immer mehr Automatisierung und Robotik eingesetzt. Aber sobald es um Individualität geht, sehe ich den Einsatz von Robotern als sehr schwierig an. Hinzu kommt: Die Roboterarme müssen entweder sehr langsam laufen oder es ist eine Sicherheitszone erforderlich. Trotzdem: Es ist „erst” 2025 – ich kann mir gut vorstellen, dass sich die Technologie noch weiterentwickelt.
 

Jörg Holdenried: Entscheidend wird in Zukunft sein, den Menschen mehr als bisher in den Mittelpunkt zu stellen. Gerade, wenn wir über Technik sprechen, geht es darum: Was will eigentlich der Gast, wie will er sich in Zukunft ernähren? Und was erwarten unsere Mitarbeiter? Da können wir uns in anderen Branchen umsehen und lernen, wie dort Menschen und Roboter auch heute schon kollaborativ arbeiten. Es ist erstaunlich, was schon alles geht. Ich bin überzeugt, dass in 20 Jahren niemand mehr einen 50-Liter-Topf vom Herd heben muss. 

Also wird es insgesamt schon in die Richtung von noch mehr Konnektivität, noch mehr Automatisierung gehen? 

Alexander Hofer: „Noch mehr” ist gut gesagt – wir stehen hier ja immer noch ganz am Anfang. 

Christian Meißner: Es gibt schon Beispiele für Automatisierung, etwa in der Spülküche. Die Hersteller bieten bereits Lösungen an, deren Prozesse hochautomatisiert ablaufen. Es gibt zum Beispiel in der Spültechnik bereits Greifarme mit Saugglocken, die die Teller von den Tablettes eigenständig abheben und in die Maschinenkörbe einsetzten, auch wenn noch Speisereste oder Soßenrückstände auf den Tellern sind. Auch hier wird in erster Linie an den Menschen gedacht, denn es handelt sich ja um eintönige und körperlich anstrengende Tätigkeiten, die sich sehr gut automatisieren lassen. In diesem Bereich werden schon sehr wichtige Fortschritte gemacht. Gerade in der Gemeinschaftsverpflegung mit mehreren Tausend Essen am Tag. 

Moderne Gemeinschaftsverpflegung ist auch euer Thema, Markus: Wie spricht man bei der Soda Group über diese Themen? 

Markus Tust: Ich glaube nicht, dass 2050 der passende Zeithorizont für diese Themen ist – wir werden all das schon zehn bis 15 Jahre früher sehen. Aber es werden gerade sehr viele Dinge geplant und gebaut, die ich einfach furchtbar finde: Es gibt teilweise unmenschliche Arbeitsplätze in sehr kleinen Spülküchen. Dann stellen sie Bierzeltbänke als Abstellflächen rein und die Tür muss aufbleiben, um die Arbeit dort erträglich zu machen – weil es auf dieser geringen Quadratmeterzahl einfach nicht funktioniert. Trotzdem wird auf Kongressbühnen damit angegeben, wie wenig man investiert hat. Aber sicher ist: Der Mitarbeiter steht hier nicht mehr im Mittelpunkt. Wir sparen und optimieren uns Räume und Flächen gerade sehr stark zurecht, gehen buchstäblich ans Limit. Das ist aus Sicht der Kosten gut, aber ich würde meine Mitarbeiter nicht in solche Räume stellen. Von der Qualität auf dem Teller gar nicht zu sprechen. Die Frage ist: Wollen wir Kosten optimieren oder gute Ergebnisse? 
 

Christian Meißner: Ich gebe dir recht, würde es aber etwas differenzierter sehen. Es gibt sehr gute Caterer, die auf der Grünen Wiese mit Cook & Chill in hoher Qualität produzieren. Andere machen das Gleiche – in schlechter Qualität. Das hat weniger mit den Prozessen zu tun, sondern mit den eigenen Ansprüchen und den Menschen, die sie – häufig unter großem Druck – umsetzen. 

Alexander Hofer: Markus spricht mir aus der Seele. Wir führen gerade im Auftrag des Noi Techpark Südtirol und des HGV (Südtiroler Hoteliers- und Gastwirteverband, Anm. d. Red.) eine Technologierecherche Innovation, Digitalisierung und Automatisierung in der Küche durch. Ein ähnliches Projekt, bei dem mir das FCSI-Netzwerk übrigens sehr geholfen hat, gab es 2019. Damals gab es beispielsweise in einer Zentralküche in Nordrhein-Westfalen einen Food-Cost-Einsatz von 2,10 € bei einem Verkaufspreis von knapp 4 € – inklusive Transport bis nach Stuttgart und Regeneration! Zum Vergleich: Bei einem öffentlich-privaten Unternehmen in Mailand, das 85.000 Essen am Tag für Schulen, Seniorenheime etc. macht, lagen die Food Costs zur selben Zeit bei 4,20 €. Hier fängt das Problem schon an: Es macht einen Unterschied am Markt, welche Erwartungshaltung es bei jedem einzelnen Tischgast oder Kind gibt. 

Das heißt, die Caterer in Deutschland sollten sich die italienischen Kollegen zum Vorbild nehmen? 

Alexander Hofer: Die Branche in Deutschland besteht aus Vollprofis, die extrem gut unterwegs sind. Aber vieles von dem, was wir jetzt als innovativ und zukunftsweisend bezeichnen, gab es schon vor 20 oder 30 Jahren. Nur unter einem neuen Namen, der sexier klingt. Das reicht nicht. Roboter können in der Küche durchaus Sinn ergeben – wenn alle Beteiligten damit glücklich sind. Aber aus Effizienzgründen besonders kleine Spülküchen zu bauen, weil mir die Menschen, die dort arbeiten, egal sind – das kann es nicht sein. Deshalb braucht es externe Berater, die mit geschultem Auge erkennen, was für das jeweilige Unternehmen sinnvoll ist und was nicht. Hier stehen wir als Fachplaner in der Verantwortung. 

Wer profitiert denn wirklich von der Vernetzung beziehungsweise Digitalisierung in der Küche? 

Jörg Holdenried: Zum einen die Hersteller, die viel schneller über ihr Gerät Bescheid wissen – ob Komponenten ausfallen oder Wartungen anstehen. Dann die Köche, deren Arbeit erleichtert wird, wenn verschiedene Geräte miteinander kommunizieren. Letztlich aber auch die betriebswirtschaftliche Seite. Hier erscheint die Investition in Digitalisierung aber oftmals noch zu hoch und die Bereitschaft ist dementsprechend relativ gering … 

Christian Meißner: Man muss unterscheiden zwischen Fällen, in denen Investor und Betreiber unterschiedlich sind und denen, wo die Betriebsgastronomie in Eigenregie gemanagt wird. Den Investoren ist Digitalisierung von Küchenprozessen oft noch zu teuer. Da wird vieles immer wieder in Frage gestellt. Wer seine Betriebsgastronomie selbst betreibt, hat ein deutlich größeres Interesse daran, in digitale und damit effizientere Prozesse zu investieren. 

Jörg Csanitz: Auch wir versuchen immer wieder, unsere Kunden von Digitalisierung oder Automatisierung zu überzeugen. Sehr oft entscheidet man sich aber aus Kostengründen dagegen. Aber letztlich müssen wir als Fachplaner auch voll dahinterstehen, das Thema voranzubringen. 

Wir müssen Mensch und Maschine also irgendwie zusammenbringen. Wie könnte denn eine menschenfreundliche Küche in Zukunft aussehen? 

Jörg Csanitz: Ich kann mir gut vorstellen, dass die Prozesse sehr viel vernetzter sind als heute. Wünschenswert wäre eine insgesamt freundlichere Küche. Das fängt bei dem schon erwähnten Kochkessel an und reicht bis hin zu speziellen Stützkonstruktionen, die dem Mitarbeiter das lange Stehen erleichtern. Dabei geht es um Materialitäten, Fußbodenbeläge, Bewegungsabläufe, Abluft. Auch hier sind wir Fachplaner gefragt. Dazu braucht es gar keine Roboter. Es reicht, wenn wir an kleineren Stellschrauben drehen. Das kostet manchmal nur Centbeträge und verbessert das Wohlbefinden der Köche erheblich. 

Inwiefern darf und soll der Gast denn die Prozesse in der Küche sehen? Bleibt die offene Küche das Nonplusultra? 

Alexander Hofer: Nachdem ich in Kyjiw war und dort nur offene Küchen gesehen habe, war ich ein Verfechter der offenen Küche und habe sie in mehreren Projekten umgesetzt. Aber dann kamen Kunden, denen ihre Mitarbeiter in der Küche nicht so wichtig waren und die nicht dahinter standen. Deshalb würde ich davon abraten, ein Konzept, das an einem Ort erfolgreich ist, woanders um jeden Preis durchzuziehen. Das Team muss das zu 100 Prozent wollen und authentisch umsetzen, sonst leidet die Qualität. Aber natürlich gibt es auch tolle Beispiele für Sichtbarkeit und Transparenz. Zum Beispiel beim SWR: Dort können die Gäste sogar in die Spülküche schauen! 
 

Markus Tust: Das haben wir damals geplant. Interessanterweise bin ich kürzlich auf einen zehn Jahre alten Vortrag gestoßen. Darin ging es genau um die Themen, über die wir jetzt immer noch sprechen: Prozessoptimierung, Gastnähe, Offenheit und Transparenz. Es gilt nach wie vor: Zu wissen, wo etwas herkommt, wie es zubereitet wird, schafft bei den Gästen Vertrauen. Aber einige Prozesse, die im Zuge der Kostenoptimierung kreiert werden, will man vielleicht garnicht zeigen. Sollen die Gäste wirklich mitbekommen, dass jemand eine Tüte aufreißt? Wenn man den Sichtschutz am Pass so weit runterzieht, dass nur noch der Teller zu sehen ist, kann man auch gleich eine geschlossene Küche bauen. Dort, wo die Qualität stimmt, ist der Einblick gut und wichtig. In der Gemeinschaftsverpflegung häufig eher nicht. Allerdings kann das 2050 natürlich ganz anders sein. 

Die Befürworter von Roboterküchen wie GoodBytz heben die gleichbleibende Qualität hervor … 

Markus Tust: Ich kenne diese Geräte und habe sie im Betrieb gesehen. Da kommt natürlich etwas Essbares heraus und natürlich ist es immer gleich. Was die Transparenz angeht: Anfangs gibt es da sicherlich einen gewissen Entertainment-Faktor. Aber spätestens nach dem dritten Mal interessiert es niemanden mehr, dem Roboter beim Kochen zusehen zu können. 

Christian Meißner: Wir müssen unterscheiden, über welche Bereiche der Branche wir reden. In der Gemeinschaftsverpflegung wird die Auslagerung von Küchen meiner Ansicht nach definitiv ein Thema sein. Wir haben vor zehn Jahren Betriebsrestaurants gebaut, die hatten keine Küche mehr und haben alles an der Ausgabe zubereitet. Die haben heute das große Problem, dass sie diese Restaurants kaum noch betreiben können, weil es keine Köche mehr gibt, die vor den Augen des Gastes kochen. Vielleicht hat sich das Modell tatsächlich überlebt. Ich glaube, dass die Zentralisierung in der Gemeinschaftsverpflegung die Zukunft ist. 

Jörg Holdenried: Wir sprechen davon, dass Kochen ein Handwerk ist, aber gleichzeitig auch von Kochkunst. Vielleicht können wir die Unterscheidung an dieser Trennlinie vornehmen: dass wir die handwerklichen Tätigkeiten zunehmend automatisieren, während wir dem Kochkünstler eine Bühne bieten. Denn ich stimme Markus zu: Der Roboter wird spätestens beim dritten Mal langweilig, aber einem Künstler schaut man immer wieder gerne zu. 
 

Alexander, wie geht die Tourismus-Destination Südtirol mit dieser Frage um? 

Alexander Hofer: Mir kommt es manchmal so vor, als ob wir nur ein Pflaster auf eine Wunde drücken, statt die Ursache zu beheben. Die Frage sollte nicht sein, wo wir noch mehr wegrationalisieren können. Wir haben zurzeit in Südtirol knapp 60.000 Menschen, ganz genau 59.500 zwischen 

15 und 24 Jahren. Das sind 11 Prozent der aktuellen Gesamtbevölkerung. 62 Prozent davon besuchen eine Schule bzw. studieren, 4 Prozent besuchen eine Schule/Uni und arbeiten parallel, 6 Prozent gehen keiner Beschäftigung nach und 28 Prozent arbeiten. Davon 25 Prozent – also insgesamt 7 Prozent dieser jungen Menschen – im Gastgewerbe. Das ist ein großer Erfolg! Wir haben hervorragende Ausbildungsstätten, wo sie ihren handwerklichen Beruf von der Pike auf lernen – das dürfen wir nicht immer weiter eliminieren. Denn das ist auch die Zukunft. 

Was ist euer Fazit aus dieser Runde: Worauf wird es in der Küche der Zukunft ankommen? 

Markus Tust: Mit Blick auf die Gemeinschaftsverpflegung gehe ich davon aus, dass es auch 2050 noch Küchen geben wird, wenn sie es schaffen, die Menschen vor und hinter dem Tresen zusammenzubringen. Diejenigen, denen das nicht gelingt, werden verschwinden. 

Jörg Csanitz: Das glaube ich auch – aber wir müssen besser werden. Dabei spielen Automatisierung und Roboter eine wichtige Rolle. Denn es geht darum, die Menschen bei den Tätigkeiten, die sie nicht gerne machen, zu entlasten. 

Christian Meißner: Wir werden sogar eher mehr Gemeinschaftsgastronomie sehen, denn immer mehr Firmen verstehen, welchen Wert sie für die Mitarbeiterbindung und -zufriedenheit hat. Neben Betrieben, die weiterhin einen hohen Anteil an Eigenproduktion haben, wird es aber auch solche geben, die im Zuge der Transformation der Branche zentraler produzieren. Entscheidend wird sein, die Arbeitsbedingungen für die Menschen wesentlich zu verbessern. 

Alexander Hofer: Die Küche der Zukunft wird sich – wie schon immer am Markt orientieren und daran, was der Konsument bereit ist, auszugeben. Ich hoffe, dass das Qualitätsbewusstsein und das Verständnis der Kunden wachsen, denn es gibt große Unterschiede zwischen Schein und Sein in Bezug auf Nachhaltigkeit. Da lügen wir uns an. Ich plädiere für mehr Ehrlichkeit, weniger Produkte und bessere Qualität. 

Jörg Holdenried: Die Küche der Zukunft wird die Menschen in den Mittelpunkt stellen – sowohl die Mitarbeitenden als auch die Gäste. Und wir alle zusammen werden die Kochkunst feiern! 

Diplom-Architekt Jörg Csanitz ist seit 2007 in verschiedenen Positionen für das Planungsbüro Reisner und Frank mit Sitz in Gräfelfing bei München und Bretten bei Karlsruhe tätig. Seit 2017 ist er Geschäftsführender Gesellschafter. Das Unternehmen bietet Ingenieursleistung für technische Großküchenplanung (nach HOAI) im Rahmen von Gastronomiekonzepten aus einer Hand. 

Jörg Holdenried, Inhaber von Holdenried Consulting, verfügt über 30 Jahre Erfahrung in Digitalprojekten, Change Management und Organisationsentwicklung. Als Diplom-Soziologe, Hotelbetriebswirt, zertifizierter Scrum Master in agilen Methoden und gelernter Koch begleitet er die multiplen Transformationsthemen der Branche, mit dem Fokus auf Digitalisierung und Unternehmensprozesse. 

Markus Tust ist einer der Partner und geschäftsführender Gesellschafter der Soda Group, die sich mit über 80 Mitarbeitern im kompletten Außer Haus-Markt mit den Fragen zur Gastronomie, den Restaurants und den Küchen der Zukunft dies aus konzeptioneller wie technischer sowie aus gestalterischer und kommunikativer Sicht. Seine berufliche Leidenschaft ist vor allem das Segment Gemeinschaftsgastronomie. Mit dem Team Soda begleitet er viele namhafte Unternehmen von „A“ wie Adidas bis „Z“ wie Zeiss. 

Alexander Hofer ist CEO und Senior Consultant des Planungsbüros H44.Team in Kaltern, Südtirol. Als Fachplaner führt er Bestands- und Bedarfsanalysen durch und bietet Beratung für logische Abläufe, plant operative Prozessoptimierung sowie individuelle Gastronomie- und Einrichtungskonzepte. Er verantwortet die Projektabwicklung für spezifische Kompetenzbereiche und erstellt Gutachten für Großküchen, Wäscherei und Verpflegungssysteme. 

Seit Christian Meißner 1998 sein Unternehmen Profi-tabel Resultants in Stuttgart gründete, hat er als Berater viele renommierte Projekte in der Hotellerie und Gastronomie umgesetzt. Dazu zählen Beratungsaufträge für international ausgerichtete Hotels genauso wie gastronomische Großprojekte aus der Gemeinschaftsverpflegung. Fast 40 Jahre Branchenzugehörigkeit und das Know-how in der operativen Steuerung von Betrieben machen ihn zum kompetenten Partner.