Hitze, Dampf, verlockende Gerüche und ein großer Zeitdruck - wer an die Arbeit in einer Restaurant-Küche denkt, hat sofort Bilder im Kopf. «Hochleistung am Herd - Zwischen Sterne- und Suppenküche» gibt Einblicke in die Welt hinter der Restaurant-Tür und begleitet drei Menschen: eine Sterneköchin mit eigenem Restaurant, einen Sozialküchen-Küchenchef und einen Koch-Auszubildenden auf einem Kreuzfahrtschiff. Sie schildern Erlebnisse und zeigen so ganz unterschiedliche Aspekte eines herausfordernden Berufs.
Die neue «37 Grad»-Folge ist im ZDF am Dienstag (3.12.) um 22.15 Uhr zu sehen. In der ZDF-Mediathek ist sie am gleichen Tag ab 8.00 Uhr verfügbar.
Die Sterneköchin
Wer einschaltet, sieht zum Beispiel Julia Komp. Die 35-Jährige hat sich mitten in der Corona-Zeit selbstständig gemacht und schnell einen Michelin-Stern erkocht. Mit ihrem Küchenteam bereitet sie die Menüs für ihr Gourmetrestaurant vor und koordiniert. Im Büro unterstützt sie ihr Partner.
Anders als früher spürt sie als Unternehmerin nun auch den Druck, für das Gehalt ihrer Mitarbeiter verantwortlich zu sein. Und trotzdem strahlen ihre Augen, wenn sie davon erzählt, wie sie zur Gastronomie kam. Mit ihrem Essen und der passenden «Wohlfühlatmosphäre» will sie Menschen glücklich machen, erzählt sie.
Schon in den ersten Minuten der rund halbstündigen Doku erahnt man, wie viel in einer großen Küche los ist: Während Julia erklärt, würzt sie konzentriert Fleisch, eine Mitarbeiterin schneidet schnell und geübt eine Paprikaschote, ein Kollege eine Zwiebel, ein anderer rollt kleine Teigfladen aus. Jeder hat eine Aufgabe. Julias Ziel: ein zweiter Stern.
Der Azubi
An einem ganz anderen Punkt seines Berufswegs ist der 20-jährige Quentin. Er startet gerade seine Ausbildung zum Koch, auf einem Kreuzfahrtschiff. Das Besondere dabei: Er ist vier Monate am Stück auf dem Schiff und arbeitet und lernt jeden Tag, danach hat er zwei Monate frei.
So geht das zwei Jahre. Von einem kleinen Dorf in Thüringen zieht er dafür auf ein Schiff mit Platz für 2.500 Passagiere plus Crew. Etwa 180 Leute sind Teil des Küchenteams. Allein das ist schon eine große Veränderung.
An Bord lernt Quentin, Canapés anzurichten, rollt Gnocchi, gibt bei Veranstaltungen im Gästebereich Essen aus. Es gibt viel zu lernen und ohne freie Tage ist das eine besonders intensive Zeit. Aber Quentin bleibt dabei.
Der Küchenchef
Mehrere Jahrzehnte Küchenerfahrung hat Oliver (58). Er hat lange für einen Caterer gearbeitet, jetzt arbeitet er in einer Sozialküche in Hamburg mit Kochlaien, die er auf den ersten Arbeitsmarkt vorbereitet.
Als Küchenleiter will er eine klare Struktur vorgeben. Ihm ist dabei wichtig, für sie ansprechbar zu sein, und freut sich, wenn Mitarbeitende danach eine andere gute Stelle finden. Der Ton ist hier nicht so rau wie in mancher Großküche.
Viel Arbeit gibt es aber auch hier: Das Team kocht für einen günstigen Mittagstisch, der sich an Rentner richtet, für eine Suppenküche und für verschiedene Einrichtungen wie Kitas. Anders als in herkömmlichen Restaurants wird hier nicht abends oder am Wochenende gearbeitet - derart geregelte Arbeitszeiten haben wohl nicht viele Köche. Hochleistung am Herd ist dennoch gefragt.
Der Film von Ann-Kristin Danzenbächer und Florian Hellwig ist ruhig und lässt die Protagonisten viel zu Wort kommen. Die Hektik einer Großküche und die Sinnlichkeit guten Essens spürt man aber kaum. Dafür lernt man Seiten des Berufs Koch kennen, die nicht allseits bekannt sind. (dpa)
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