Hotellerie
Das klassische Frühstücksbuffet gerät zunehmend in die Kritik. Der Grund: übermäßige Lebensmittelverschwendung und ein erheblicher ökologischer Fußabdruck. Immer mehr Hotelketten weltweit setzen auf nachhaltige Frühstückskonzepte, um Ressourcen zu schonen und den Erwartungen umweltbewusster Gäste gerecht zu werden.
Frühstücksbuffet als Treiber von Lebensmittelverschwendung
Laut dem Food Waste Index Report 2024 des UN-Umweltprogramms (UNEP) wurden im Jahr 2022 weltweit 1,05 Milliarden Tonnen Lebensmittel weggeworfen, davon 28 Prozent im Foodservice-Sektor. Studien zeigen, dass Buffets im Durchschnitt mehr als doppelt so viel Abfall verursachen wie à-la-carte- oder Menüangebote – rund 300 Gramm pro Person im Vergleich zu 130 Gramm bei individuell servierten Gerichten.
Die Ursachen dafür sind vielfältig: Zu große Portionen, eine Überfülle an Auswahl und der Wunsch, „sein Geld wert zu machen“, führen dazu, dass Gäste zu viel nehmen und nicht alles essen. „Buffets regen durch den sogenannten Variety-Effekt zur Überkonsumtion an“, erklärt Dr. Kelly L. Haws, Expertin für Konsumentenverhalten. „Mehr Auswahl verführt dazu, mehr zu nehmen – und am Ende auch mehr wegzuwerfen.“
Hygieneregeln verschärfen das Problem
Ein zusätzlicher Faktor ist die Lebensmittelhygiene. „Jede Speise, die zur Selbstbedienung angeboten wurde, muss entsorgt werden, auch wenn sie unberührt geblieben ist“, erklärt Lourdes Ripoll de Oleza, Vice President Sustainability bei Meliá Hotels International. Das bedeutet: Viele Lebensmittel landen direkt nach Ende des Buffets im Müll – unabhängig von ihrer Qualität oder Frische.
Maßnahmen gegen Verschwendung: Von kleinen Tellern bis KI
Zahlreiche Hotels setzen bereits konkrete Maßnahmen um, um den Lebensmittelabfall zu reduzieren:
Scandic Hotels in Nordeuropa bieten kleinere Gebäckportionen an. Ibis Hotels verwenden bewusst kleinere Teller, um die Selbstbedienung zu dosieren. Hilton Frankfurt serviert vorportionierte Speisen wie Joghurts oder Obstsalate. Novotel Bangkok Sukhumvit weist mit Schildern dezent darauf hin: „Nehmen Sie nur, was Sie auch essen.“
Auch Live-Cooking-Stationen oder „Breakfast-to-go“-Bars kommen zunehmend zum Einsatz. Sie verbinden ein individuelles Erlebnis mit frischen Zubereitungen und reduzieren gleichzeitig die Menge an überschüssigem Essen.
Nachhaltigkeit als neues Verständnis von Luxus
Für viele in der Branche steht ein Wertewandel an. „Luxus definiert sich heute nicht mehr über Überfluss, sondern über Qualität, Achtsamkeit und Nachhaltigkeit“, betont die vielfach ausgezeichnete Köchin Pichaya „Pam“ Soontornyanakij. Massimo Bottura, Sternekoch und Betreiber des Boutique-Hotels Casa Maria Luigia in Modena, sieht im nachhaltigen Umgang mit Lebensmitteln sogar kreative Chancen. „Kartoffelschalen, Zwiebelschalen, Brotreste – all das kann in neue Gerichte integriert werden.“
Bottura empfiehlt außerdem, Gäste durch Information und Gestaltung des Angebots zum bewussteren Verhalten zu bewegen. „Von der Küche bis in den Speiseraum können Botschaften über die Auswirkungen von Lebensmittelverschwendung dazu beitragen, ein Umdenken zu fördern“, so der Koch.
Technologische Lösungen: KI als Helfer gegen Verschwendung
Einige Hotelgruppen setzen zudem auf künstliche Intelligenz, um Lebensmittelabfälle in ihren Küchen zu messen und zu reduzieren. So arbeitet Accor mit dem Tech-Unternehmen Orbisk zusammen. In einer Pilotphase in zehn europäischen Hotels konnten innerhalb von sechs Monaten 22 Prozent weniger Lebensmittel verschwendet werden. Die KI analysiert mithilfe von Bilderkennung, welche Zutaten in welchen Mengen entsorgt werden – und hilft, Prozesse entsprechend anzupassen.
Auch Hilton Worldwide verfolgt ehrgeizige Ziele. Bis 2030 will die Gruppe ihre Lebensmittelabfälle halbieren. Dazu setzt sie unter anderem auf KI-gesteuerte Küchen, wie im Hilton Tokyo Bay, und die Nutzung sogenannter „hässlicher“ Gemüsesorten im Conrad Centennial Singapore. In Asien werden übrig gebliebene Lebensmittel außerdem an lokale Tafeln gespendet.
Von Buffets zu personalisierten Frühstückserlebnissen
Einige Hotels gehen noch weiter und verabschieden sich ganz vom Buffetmodell – häufig als Folge der Pandemie, aber auch aus Überzeugung. Stattdessen setzen sie auf chef-geführte, individuell abgestimmte Frühstücksangebote, etwa:
Marktfrühstücke bei Six Senses, Kooperationen mit regionalen Bäckern, Röstern und Teemeistern bei Anantara oder
Wellness-orientierte Morgenroutinen mit anschließendem Frühstück bei Aman.
Diese Konzepte sprechen besonders jene Gäste an, die Wert auf Nachhaltigkeit, Qualität und persönliche Betreuung legen. Laut Booking.com achten heute 84 Prozent der Reisenden weltweit auf nachhaltige Aspekte bei ihrer Buchung.
Nachhaltigkeit und Service in Einklang bringen
Die Hotellerie steht vor der Herausforderung, den Wunsch nach Vielfalt und Service mit den Zielen nachhaltiger Entwicklung zu verbinden. Kleine Änderungen in der Buffetgestaltung, bewusstere Kommunikation und der Einsatz moderner Technik zeigen: Der Weg zu einem umweltfreundlicheren Frühstück ist möglich – ohne den Komfort für Gäste zu mindern.
Wie Marjolein van Spronsen von Van Spronsen & Partners betont, bleibt es eine Balanceleistung: „Gerade beim Frühstück, wo die Erwartungen hoch sind, ist es nicht einfach, gleichzeitig Vielfalt zu bieten und Verschwendung zu vermeiden.“
Familiengeführte Hotels praktizieren viele nachhaltige Maßnahmen seit Langem
Abseits der großen Hotelketten setzen viele familiengeführte Hotels seit Jahren konsequent auf nachhaltige Konzepte, um Lebensmittelverschwendung zu vermeiden. Mit oft kleineren Buffetangeboten oder servierten Frühstücken gelingt dort eine bedarfsgerechte Menge, die Überproduktion verhindert. Die enge Gästebindung ermöglicht eine flexible Anpassung der Portionsgrößen und Speisenauswahl.
Darüber hinaus wird in diesen Häusern häufig auf regionale Produkte und kreative Resteverwertung Wert gelegt, da der Betrieb überschaubarer ist und schnelle interne Lösungen möglich sind. So sind viele der heute bei großen Ketten eingeführten Praktiken wie Portionskontrolle, bewusste Menügestaltung und Lebensmittelrettung in der familiären Hotellerie schon lange gelebte Praxis.
