Alkoholfreier Wein ist zunehmend gefragt, schmeckt aber längst nicht jedem. Für viele Winzer ein Grund zu experimentieren und ihre Null-Promille-Alternativen auszubauen. Dabei setzen sie unter anderem auf Kräuter, Tee und Verjus, der aus unreif gelesenen grünen Trauben produziert wird.
Oft stehen peppige Namen auf dem Etikett - wie beispielsweise das prickelnde «Träublein» vom Schloss Vaux in Eltville, der «FreeDolin» von der Weinbiet Manufaktur in der Pfalz oder beim Aperitif «Hibiskus Spritz» von den Rheingauer Weingütern Leitz und Dr. Jaglas. Für den Namen «Flora» hat sich das Weingut Friedel Russler in Walluf entschieden.
Kräuter mit Rieslingtraubensaft
Die Idee zu «Flora» sei entstanden, als sie als frisch gebackene Mama im Restaurant alkoholfreie Varianten abseits von Wasser und Softdrinks vermisst habe, berichtet Winzerin Tatjana Held vom Weingut Russler. Zunächst habe die Familie im kleinen Format getestet, welche Kräuter aus dem heimischen Garten sich gut mit Saft aus Rieslingtrauben kombinieren lassen. Das Ergebnis: Thymian, Rosmarin und Zitronenmelisse.
«Die ziehen rund zwölf Stunden in einem riesigen Teebeutel im Saft», berichtet Held. Da sich «Flora» gut verkaufe, seien die produzierten Mengen jährlich gewachsen auf inzwischen rund 1.000 Liter. Im neuen Jahrgang sei zu den Kräutern noch Grüntee hinzugekommen.
Die Kraft des Verjus
Peter Hinkel vom Weingut Dr. Hinkel im rheinhessischen Framersheim beschäftigte sich in seiner Masterarbeit an der Universität für Bodenkultur in Wien mit der Frage, «warum mir alkoholfreier Wein oft zu süß oder zu künstlich schmeckt, und wie er sich spannender machen lässt». Dabei sei er auf den Verjus gekommen, berichtet der 30-Jährige. Inzwischen hat sein Familienweingut sechs unterschiedliche «Dri.Ver!»-Produkte im Angebot.
«Wir haben die ersten vor vier, fünf Jahren ins Leben gerufen und steuern jetzt auf einen Umsatzanteil von 40 Prozent zu», beschreibt er den Erfolg. «Alles nur Traube.» Im Roten sei auch ein in den Trauben aufgelöster Matetee dabei, für den derberen Rotwein-Geschmack.
Neue alkoholfreie Produkte als kulinarische Visitenkarte
«Traditionell war der Traubensaft auf Weingütern das Kinder- oder Autofahrer-Getränk - oft süß, eindimensional und ohne großen gestalterischen Anspruch», erklärt Simone Schiller vom Rheingauer Weinbauverband. «Heute fungieren innovative alkoholfreie Produkte als kulinarische Visitenkarte.»
Winzer nutzten sie, um neue, urbane und gesundheitsbewusste Zielgruppen in die Vinotheken zu locken, die man mit klassischem Wein gar nicht mehr erreiche. Es gehe nicht mehr um den «Ersatz», sondern um ein eigenständiges Genussprodukt, erklärt die Sommelière. Wenn Winzer ihre Palette erweiterten, bedienten sie keine Nische mehr, sondern einen boomenden Wachstumsmarkt im Premium-Segment.
«Reiner Traubensaft ist für Erwachsene oft zu süß, hat zu wenig Säure und besitzt keine Ecken und Kanten, die ihn als Speisenbegleiter qualifizieren», erläutert Schiller. Die gehobene Gastronomie suche aber händeringend nach komplexen, alkoholfreien Alternativen, die mit einem mehrgängigen Menü mithalten können. «Die Zielgruppe fordert Herbe, Säure, Bitterstoffe und Struktur», ergänzt sie.
Tee spielt auch eine Rolle
Das Potenzial liegt nach Ansicht der Weinexpertin in drei Richtungen: Trauben-Seccos können mit Kräutern oder Tee ergänzt werden. «Die Kräuter brechen die Süße der Traube und bringen die nötige Bitternote und Komplexität, die man vom Wein kennt», erklärt Schiller. Mit Kohlensäure versetzt entstehe ein hochwertiger Aperitif.
Verjus sei die «Geheimwaffe der Winzer», ergänzt Schiller. Er bringe eine feine, weinige Säure mit und eigne sich auch als Basis für alkoholfreie Bitter-Aperitifs. Winzer Hinkel schwärmt vom Mundgefühl und der Säure des Verjus, die die Süße eines alkoholfreien Weins ausbalanciere. In seiner Linie «Dri.Ver!»-Linie klinge dies bewusst im zweiten Teil des Namens an.
Bei Weinbergs-Limonaden würden sortenreine Traubensäfte etwa vom Riesling oder Spätburgunder mit regionalen Elementen kombiniert, sagt Schiller. Weinbergspfirsich-Essenzen oder Blütenauszüge etwa vom Holunder nennt sie als Beispiele.
Weinbergslimo für Berliner Szenekneipen
Das rheinhessische Bio-Weingut Wagner aus Essenheim produziert zwei Weinbergslimos - die herb schmecken und als Getränk für Erwachsene konzipiert wurden, wie Winzer Andreas Wagner betont. Anlass für diese Idee war auch für Wagner, dass mehr Kunden nach Alkoholfreiem gefragt haben, ihm alkoholfreie Weine und Verjus-Schorlen aber nicht so gut schmeckten.
Verjus von Rieslingtrauben mit Schafgarbe und Holunderblüten machen eine seiner Limos aus, in der anderen werden rote Pinotin-Trauben mit Malvenblüten und Pfeilkresse gemischt. Etwa ein Drittel der Getränke seien Trauben, dazu kämen Kräuter, Wasser und Kohlensäure - aber kein Zucker. Die Weinberglimos verkauften die Wagners auf ihren Kanälen inzwischen deutschlandweit. In Berliner Szenekneipen seien sie auch als Mix-Getränk mit Gin zu haben. «Die Nachfrage wächst schneller als gedacht.» (dpa)
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