Mit feinem Gaumen: Weintechnologen produzieren edle Tropfen

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Von Amelie Breitenhuber, dpa

Kurz bevor der Herbst kommt, wird es spannend. Dann kann es von einem auf den anderen Tag losgehen. Hält die Witterung? Droht ein Hagelsturm? Wann ist der perfekte Zeitpunkt für die Lese? Wenn die Ernte dann eingeleitet wird, muss alles vorbereitet sein - die Kelter müssen bereitstehen, die Anlagen gereinigt und geprüft sein. Denn dann beginnt für Weintechnologen die Hochproduktion.

Dieser Zeit fiebert Joshua Krauß entgegen. Der 20-Jährige hat vor Kurzem sein drittes Ausbildungsjahr als Weintechnologe bei der Weinkellerei Reh Kendermann in Bingen am Rhein begonnen. Dort lernt er, worauf es bei der Herstellung von Wein ankommt. Anders als der Winzer sei er «näher dran am Produkt», erzählt Krauß.

Wie er auf den Beruf gekommen ist? «In der Region ist der Wein kein unbekannter Begriff», sagt er. Er kommt selbst von einem Weingut. Und auch sein Vater hat schon Weinküfer gelernt, wie die Ausbildung zum Weintechnologen noch bis 2013 hieß. Die «Liebe zum Wein und zum Most», wie er es ausdrückt, wurden dem Azubi also quasi in die Wiege gelegt.

Der Weintechnologe begleitet den Weg des Weins

Manchmal beginnt die Arbeit der Weintechnologen schon am Weinberg, erklärt Albrecht Ehses, Geschäftsführer im Bereich International und Wein bei der Industrie- und Handelskammer (IHK) Trier. Üblicherweise ist der Weinberg das Revier des Winzers. Aber manchmal würden die Fachkräfte zusammen die Qualität der Trauben beurteilen und entscheiden, wann der richtige Zeitpunkt für die Ernte sei, so Ehses.

Kommen die Trauben zur Kelterstation, wo die reifen Früchte gepresst werden, geht es für die Weintechnologen richtig los. «Zunächst kontrolliert der Weintechnologe: Wie sehen die Trauben aus? Gibt es Anzeichen von Fäulnis? Wie ist die Qualität?», erklärt Ehses. Dann gehen die Trauben ihren Weg in die Quetsche, wo sie zu Fruchtbrei, auch Maische genannt, gemahlen werden. Anschließend geben die Weintechnologen sie in die Keltermaschine, wo die Maische gepresst wird, sodass der Most herausfließt.

In der nächsten Behandlungsstufe kommt der Most in den Tank - dort leiten die Weintechnologen den Gärungsprozess ein. «Diese Schritte zu begleiten, ist Aufgabe des Weintechnologen», erläutert Ehses. Regelmäßig kontrolliert und dokumentiert dieser den Alkoholgehalt und andere Messwerte, bis er den Jungwein filtrieren und klären kann.

Guter Geschmackssinn ist wichtig

Zuletzt muss der Wein geschmacklich abgerundet werden: Regelmäßiges Probieren und Verkosten gehört dazu. Das heißt aber nicht, dass sich Weintechnologen während der Arbeit einen kleinen Schwips antrinken. Sie bewerten das Produkt im Gaumen, der Wein wird wieder ausgespuckt. Ehses rät denen, die sich für eine Ausbildung interessieren: «Es muss mir einfach Spaß machen, ins Glas zu riechen und Aromen zu entdecken wie Birne, Pfirsich, Vanille oder Honig.»

Einen feinen Gaumen sollte man am besten schon vor der Ausbildung mitbringen: «Wenn man keinen guten Geschmackssinn hat, kann man das auch nur bedingt lernen», findet Krauß. «Man muss sich aber auch jeden Tag intensiv damit auseinandersetzen.» Besonders faszinierend findet er, wie er als angehender Weintechnologe Weinfehler beseitigen kann. «Es ist sehr interessant zu lernen, was man machen kann, wenn der Wein nicht so schmeckt, wie er soll.»

Beim Überschwallen zum Beispiel wird dem Tank zusätzlich Sauerstoff zugefügt, womit sich der Geschmack des Weins beeinflussen lässt. Auch bei zu stärker Fäulnis können die Weintechnologen korrigierend eingreifen. Oder der Wein wird «verschnitten», wie die Fachleute sagen: Aus mehreren Weinen entsteht dabei das verkaufsfertige Produkt.

Technisches Verständnis ist für Azubis Voraussetzung

Harald Kroll, bei Reh Kendermann Kellermeister und gleichzeitig für die Auszubildenden zuständig, ergänzt: «Die Natur gibt uns jedes Jahr neu vor, womit wir zu arbeiten haben. Da wird es nie langweilig, und gerade das macht jungen Leuten an dem Beruf viel Spaß.» Neben der Natur spielt die Technik eine wichtige Rolle. «Die Filtrationsanlagen werden zum Beispiel immer moderner», sagt Krauß. Technisches Verständnis sollten Azubis daher mitbringen.

«Ich muss wissen, wie ich eine Pumpe einschalte, was eigentlich ein Filter macht und wie zum Beispiel die Schläuche und Leitungen an den Tanks angebracht werden», so Ehses. Das Schöne am Beruf sei auch der Kontakt zu den Menschen, die das Produkt am Ende genießen, findet der IHK-Experte. Das kann zum Beispiel in der Kundenberatung oder einem Verkaufsgespräch sein - oder vielleicht auch nur im Freundes- und Bekanntenkreis, «da ist Wein ja oft genug Gesprächsthema.»

Womit man leben muss als Weintechnologe: «Das Arbeiten hat schon mit Kelleratmosphäre zu tun», gibt Ehses zu bedenken. Zwölf Stunden Tageslicht dürfe man nicht erwarten. Auch der Umgang mit Feuchtigkeit will gemocht sein - «da wird viel gesäubert und gespült, die Hygiene spielt eine wichtige Rolle.»

Bedarf an Weintechnologen ist vorhanden

Aktuell absolvieren laut Ehses bundesweit 130 Lehrlinge die Ausbildung zum Weintechnologen. Ihr Einsatzort ist auf die Weinbauregionen in Deutschland begrenzt. 70 sind in Betrieben in Rheinland-Pfalz beschäftigt, 30 in der Region um Trier. Im ersten Jahr verdienen die Lehrlinge dem IHK-Experten zufolge etwa 720 Euro brutto im Monat, im zweiten sind es 770. Zuletzt steige das Gehalt auf etwa 850 Euro an. Die Ausbildungsvergütung kann aber je nach Betrieb und Bundesland variieren.

Gebraucht würden Weintechnologen überall, sagt Ehses. In Baden-Württemberg seien das vor allem die Weingenossenschaften, in Rheinland-Pfalz zum Beispiel Wein- und Sektkellereien bekannter Hersteller. Nach der Ausbildung steht den Fachkräften der Weg zum Kellermeister offen. Genauso kann man den Weinbautechniker anschließen. Und auch ein Studium ist eine Option, etwa Önologie, also Weinwissenschaft - oder Studiengänge, die mehr in die kaufmännische Richtung und ins Marketing gehen.

 

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