Personalien
Ab sofort prägt Sebastian Leyer die Küche im Restaurant Le Faubourg im Sofitel Berlin Kurfürstendamm. Als neuer Küchenchef will Leyer Bewährtes erhalten und mit frischen Ideen Nachhaltigkeit und Regionalität etablieren.
So bleibt das Konzept „modern french und casual chic“, bei dem Leyer sein Küchenteam zurück zu alten Traditionen führt. „Ich konzentriere mich auf die klassischen Zubereitungsarten, die wir von unserer Großmutter kennen“, erklärt der 32-Jährige. „Es fehlt nur noch das Feuer“, scherzt Leyer. Arbeiten wird er vorwiegend mit nachhaltig erzeugten Produkten, die er unter anderem direkt von Kleinbauern wie dem Wolkensteiner Hof bezieht. Auch beim Fleisch achtet er auf artgerechte Haltung. Vegetarische Gerichte werden im Restaurant Le Faubourg künftig aufgewertet – sie erhalten dieselbe Aufmerksamkeit wie die Spezialitäten mit Fleisch und Fisch.
Sebastian Leyer ist kein Unbekannter in der Berliner Gastro-Szene: Zuletzt hat er als Küchenchef im Pauly Saal die französische Sterne-Küche mitgestaltet. Hier war er bereits ab 2015 drei Jahre als Sous Chef, bevor er ab 2018 als Küchenchef ein Jahr im Pappa e Ciccia zeigte, wie konsequent er Fine Dining mit regionalen Produkten und Bio-Ansprüchen umsetzen kann. Weitere Stationen des gebürtigen Potsdamers seit seiner Ausbildung zum Koch im Seminaris Hotel in Potsdam waren unter anderem das Duke, das Hotel Palace und das Avendi Hotel am Griebnitzsee.
Sebastian Leyer macht sich frei von Trends und Erwartungen und kocht, was seinen Gästen und ihm Spaß macht. Auf der Karte im Restaurant Le Faubourg findet sich mal ein Entrecôte von Artgerecht & Glücklich mit Schwarzwurzel, Barrique Essig und Pumpernickel, Huhn von Odefey & Töchter mit Chicoree und Heu oder eine Scholle aus der Ostsee in Begleitung von Stockfisch und Steckrübe. Der französischen Kochtechnik bleibt Sebastian Leyer treu, in allen anderen Bereichen ist er offen für Neues und experimentierfreudig. Wichtig ist es ihm, alles zu verarbeiten, was bei ihm in der Küche landet. Leyer: „Aus Stielen können zum Beispiel Essige und Co. entstehen. Bei den Desserts möchte ich auf raffinierten Zucker verzichten. Das Wichtigste ist es aber immer, dass der Gast ein tolles Erlebnis hat.“ Die Gerichte aus der neuen Speisekarte von Sebastian Leyer werden ab dem 3. Februar 2020 serviert.
