War noch was…?
Die Sache ist eigentlich recht einfach: etwas Speck (am besten: Guanciale aus der Schweinebacke), dazu geriebener Käse (Parmesan oder Pecorino) und ein paar Eier. Den Speck knusprig braten, den Rest verquirlen und alles zusammen über die gekochten Nudeln. Vielleicht noch etwas Pfeffer und Nudelwasser. Mehr als eine Viertelstunde braucht man für Spaghetti Carbonara - eines der bekanntesten Essen aus Italiens Küche - nicht.
Aber man kann die Dinge auch kompliziert machen. Insbesondere, wenn man sich auf die Frage einlässt, wie italienisch spaghetti alla carbonara (Spaghetti nach Köhlerart) überhaupt sind. Heute gilt als gängigste Theorie, dass das Gericht auf US-Soldaten zurückgeht, die zum Ende des Zweiten Weltkriegs nach Italien kamen: mit Bacon-Frühstücksspeck und Eipulver, was zu den Tagesrationen der GIs gehörte.
«Amerikanisches Frühstück mit Nudeln»
Das nagt ziemlich am Nationalstolz - zumal, wenn der Gedanke auch noch von den eigenen Leuten getragen wird. Der Kulturhistoriker Alberto Grandi, Professor an der Universität Parma, urteilte im Standardwerk «Mythos Nationalgericht», Spaghetti Carbonara seien «ganz klar ein amerikanisches Gericht». «Ich würde behaupten, dass sie nichts anderes sind als ein typisch amerikanisches Frühstück (Eier mit Speck), dem man Nudeln hinzufügte.»
Tatsächlich findet sich das erste niedergeschriebene Carbonara-Rezept überhaupt in einem Buch, das 1952 in den USA erschien: in einem Stadtführer für Chicago («An Extraordinary Guide to What is Cooking on Chicago's Near North Side»). Dort standen die Nudeln in einem Restaurant namens «Armando's» so auf der Karte. In Italien dauerte es bis August 1954, bis die Zeitschrift «La Cucina Italiana» ein Rezept veröffentlichte - und dann auch noch mit der Empfehlung, Gruyère-Käse aus der Schweiz zu verwenden.
Zeitungsartikel von 1939 könnte Rettung sein
Die Geschichte, an die man in Italien am liebsten glauben will, stimmt jedenfalls nicht: Dass schon vor Jahrhunderten Köhler (auf Italienisch: carbonari) Nudeln mit Speck, Ei und geriebenem Käse aßen, um für ihre harte Arbeit wieder zu Kräften zu kommen, ist Unsinn. Auch die Tatsache, dass in Rom am Campo dei Fiori bereits seit 1912 ein Restaurant «La Carbonara» heißt, ist kein Beleg dafür, dass es schon vor dem Krieg Spaghetti Carbonara gab: Der Name ergab sich, weil der Mann der ersten Besitzerin Kohlehändler war.
Aber nun, da sich die Italiener fast schon damit abgefunden hatten, dass außer Kaugummis, Coca-Cola und Rock 'n' Roll auch die Carbonara aus den USA kommen könnte, ist Rettung in Sicht - ausgerechnet aus dem Norden, aus den Niederlanden: Die Kochbuch-Autorin und Journalistin Janneke Vreugdenhil stieß auf einen Artikel über das Vorkriegs-Rom, als dort überhaupt noch keine US-Soldaten waren, in dem tatsächlich von «spaghetti alla carbonara» die Rede ist.
