War noch was…?
Die Löcher im Käse sind das Markenzeichen des Emmentaler und machen ihn weltweit zum Synonym des Schweizer Käses. Die optimale „Lochung“ ist Pflicht. Weil die Milch aber immer höhere Hygienestandards erfüllen muss, wollen die Schweizer Heublumenpulver zufügen, was wichtig für die Löcher ist. Darüber entbrannte jetzt ein Streit.
Die Löcher im Käse sind das Markenzeichen des Emmentaler und machen ihn weltweit zum Synonym des Schweizer Käses. Seit jeher ist im Pflichtenheft der Sortenorganisation Emmentaler Switzerland die optimale Lochung festgehalten und Bestandteil der Qualitätskontrolle des Emmentaler AOP. Durch die verbesserte Melktechnik und den heute sehr hohen Hygienestandard beim Melken fehlen in der Milch zunehmend die natürlichen Heupartikel, welche für die Entstehung der berühmten Emmentaler AOP-Löcher von großer Bedeutung sind. Damit der Emmentaler AOP auch weiterhin und weit über unsere Landesgrenzen hinaus über sein Markenzeichen verfügt, stellte Emmentaler Switzerland den Antrag, bei der Herstellung des Emmentaler AOP den natürlichen und biozertifizierten Hilfsstoff Heublumenpulver verwenden zu dürfen.
Das Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) hat diesen Antrag abgelehnt, woraufhin Emmentaler eine Beschwerde einreichte, die nun vom Bundesverwaltungsgericht gutgeheißen wurde. Das Gericht befand die von der Sortenorganisation vorgelegten Beweise für ausreichend und die Auswirkungen auf die Ursprünglichkeit und auf die Vermarktung für angemessen.
Im Klartext: Die Verwendung von natürlichem Heublumenpulver und die Aufnahme dieses Hilfsstoffes ins Emmentaler AOP-Pflichtenheft verfälscht das Produkt nicht, sondern sorgt im Gegenteil dafür, dass es auch in Zukunft in seiner ursprünglichen Charakteristik und Qualität hergestellt werden kann. «Wir freuen uns sehr über den Entscheid des Bundesverwaltungsgerichts.
Es ist wichtig, dass wir unsere Schweizer Kulturgüter schützen und pflegen», erläutert Urs Schluechter, Direktor Emmentaler Switzerland. «Bei Lochansatzpulver handelt es sich um ein biozertifiziertes und natürliches Produkt aus gemahlenen Heublumen, welches die Bildung von Lochansatzstellen im Käse begünstigt. Denn das Vorhandensein von Heupartikeln in der Milch ist für die Entstehung der berühmten Emmentaler AOP Löcher von zentraler Bedeutung», führt Urs Schluechter weiter aus. Die typischen Löcher entstehen während der Reifung der Käselaibe im Gärkeller. Durch die natürliche Propionsäuregärung, welche Bakterien im Käseteig auslösen, entsteht Kohlensäuregas.
Dieses sammelt sich an den durch die Heupartikel im Käseteig gebildeten Lochansatzstellen. «Der Gerichtsentscheid des Bundesverwaltungsgerichts ermöglicht, dass dies auch in Zukunft so bleiben wird und sichert damit ein wichtiges Schweizer Kulturgut», freut sich Urs Schluechter über den Entscheid.
