Es gibt Trüffel in Mayo, Trüffel in Chips, Trüffel in Käse und Trüffel auf Pasta. Und es gibt Trüffel-Schokolade, die geschmacklich aber wenig mit dem runden Edelgewächs zu tun hat. Das «Truffle & Truffle Festival» im Festsaal Kreuzberg bietet gleich alles auf einmal.
An zwei Tagen können Liebhaber sich dieses Wochenende durch verschiedenste Variationen in süß und salzig probieren. Der Eintritt kostet 5 Euro, für Menschen unter 16 ist er frei. Die Preise für die Gerichte variieren je nach Anbieter und Menü. Organisiert wird das Festival von der Berlin Italian Communication.
Auch der Berliner Trüffelhändler Massimo Ferradino ist mit einem Stand vertreten. Zur Einstimmung gibt Ferradino ein bisschen Angeber-Wissen mit an die Hand.
Woran erkennt man einen guten Trüffel?
Allen voran am Preis, sagt Ferradino. «Man kann für 13,90 Euro keine anständigen Tagliatelle mit gutem Trüffel anbieten.» Wenn es zu günstig sei, könne es kein guter Trüffel sein. «Der schmeckt nach gar nichts.» Außerdem sei es wichtig auf Saisonalität zu achten. «Es gibt nicht das ganze Jahr über Trüffel.» Weißen Trüffel gebe es von Oktober bis Dezember, schwarzen Herbsttrüffel von Anfang Oktober bis Ende März und schwarzen Wintertrüffel von Dezember bis März. «Im Mai sollte man keinen schwarzen Trüffel bestellen.»
Wie viel kostet Trüffel?
Das sei ganz unterschiedlich. Dieses Jahr sei ein gutes Trüffeljahr. Der schwarze Wintertrüffel koste derzeit 1,20 Euro pro Gramm. In anderen Jahren seien es auch mal 2 Euro pro Gramm gewesen. Mindestens 10 Gramm sollte man Ferradinos Ansicht nach für ein Gericht verwenden.
Ist überall Trüffel drin, wo auch Trüffel draufsteht?
«Nein», meint Ferradino, der sich selbst als Berlins Trüffelkönig bezeichnet. Manche Hersteller verwendeten Aromen, zum Beispiel bei Butter oder Öl. Die geschmacklichen Unterschiede seien enorm. Ferradino vertreibt Trüffel und Trüffelprodukte an Restaurants, über seinen Onlineshop und in der Markthalle 9 in Kreuzberg. Neben frischen Trüffeln hat er auch Trüffelöl, Trüffelbutter oder Trüffelcreme im Angebot. Er selbst esse den Pilz gerne mit Tagliatelle oder Ochsenbäckchen. In seinem Haushalt dürfe der Trüffel nicht fehlen. «Der ist bei mir im Kühlschrank, wie bei anderen Menschen eine Marmelade.»
Werden Trüffelpilze eigentlich noch von Schweinen gesucht?
Schweine werden für die Trüffelsuche schon lange nicht mehr eingesetzt, sagt der Experte. Für die Säue rieche der Trüffel wie das Sexualhormon des Ebers. Sie seien daher ziemlich wild auf den Pilz und würden bei der Suche zu viel des Wurzelgeflechts kaputtmachen, in dem der Trüffel wachse. «In Italien ist es seit 40 Jahren verboten mit Schweinen auf Trüffelsuche zu gehen, weil es einen enormen Schaden gibt.»
Trüffel würden daher vor allem mit trainierten Hunden gesucht, typischerweise mit Tieren der Rasse Lagotto Romagnolo.
Gibt es Trüffel aus Deutschland?
Ja, seit etwa zehn Jahren werde Trüffel auch in Deutschland produziert, etwa in Thüringen, Bayern und Baden-Württemberg. «Die deutschen Herbstrüffel sind von sehr guter Qualität», sagt Ferradino. Vor etwa 120 Jahren sei Deutschland ein richtiges Trüffelland gewesen. Doch nach dem Zweiten Weltkrieg sei das Wissen komplett verloren gegangen. Inzwischen gebe es um den Pilz einen richtigen Hype. «Die Nachfrage ist deutlich gestiegen.»
Die wichtigsten Produktionsländer in Europa seien Italien, Spanien und Frankreich. 95 Prozent der Trüffel werden auf Plantagen angebaut, wie Ferradino erklärt. «Nur den weißen Trüffel sucht man im Wald.» In Deutschland sei es allerdings gesetzlich verboten, wild im Wald nach Trüffel zu suchen. (dpa)
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