Studie: Immer mehr verzichten auf Fleisch

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Fleischlose Burger, Veggie-Aufschnitt oder sogar Fischersatzprodukte: Immer mehr Unternehmen bieten Lebensmittel aus Alternativen Proteinquellen an. Aber wie viele Menschen ernähren sich überhaupt fleischlos und warum entscheiden sich Flexitarier, Vegetarier oder Veganer, auf Fleisch zu verzichten? Welcher Fleischersatz ist am beliebtesten und was ist beim Kauf entscheidend? In repräsentativen Veggie-Studie hat die PHW-Gruppe unter anderem diese Fragen untersucht und stellt die Ergebnisse nun vor. Dafür wurden vom Meinungsforschungsinstitut forsa im Zeitraum vom 16. bis 27. November 2020 1.003 Personen aus Deutschland befragt.

Flexitarier sind auf dem Vormarsch

In Deutschland verzichtet jeder Zweite (53 Prozent) zumindest manchmal bewusst auf Fleischprodukte. Hierbei gilt für den Großteil die Devise: Flexibilität. 44 Prozent der Befragten würden ihre eigene Ernährung als flexitarisch bezeichnen, während 8 Prozent sich als vegetarisch und nur 1 Prozent als vegan sehen.

Besonders zwischen den Geschlechtern lassen sich Unterschiede beobachten. Bei den befragten Frauen ernähren sich rund zwei Drittel (63 Prozent) zumindest manchmal fleischlos, während 43 Prozent von den Männern dies tun.

Unabhängig davon spielt das Alter eine Rolle für die Ernährungsgewohnheiten: Der Anteil der Veganer und Vegetarier ist besonders bei den jüngeren Generationen höher und nimmt im Alter stetig ab. So ernähren sich von den befragten 18 bis bis 29-Jährigen 14 Prozent vegetarisch und 3 Prozent vegan, während sich von den 60 bis bis 75-Jährigen nur 5 Prozent als Vegetarier bezeichnen und die Veganer statisch zu vernachlässigen sind. Dafür wird mit fortgeschrittenem Alter der Flexitarismus beliebter: Von den 18- bis 29-Jährigen sind 35 Prozent Flexitarier, während der Anteil bei den 60- bis 75- Jährigen auf 55 Prozent ansteigt.

Regional gibt es nur kleinere Differenzen, insgesamt ist die Verteilung ausgewogen: Im Osten ist sowohl der Anteil der Flexitarier (41 Prozent) als auch der Vegetarier (5 Prozent) am geringsten, während in der Mitte (Flexitarier: 46 Prozent; Vegetarier: 9 Prozent; Veganer: 1 Prozent) und im Süden der Republik (Flexitarier: 45 Prozent; Vegetarier: 10 Prozent; Veganer: 1 Prozent) der Anteil dieser Gruppe etwas höher liegt.

Zudem korreliert die Ortsgröße positiv mit dem Anteil der Vegetarier, bei steigender Einwohnerzahl bezeichnen mehr Personen ihren Ernährungsstil als vegetarisch (>20.000 Einwohner: 6 Prozent; <500.000 Einwohner: 12 Prozent). Das kann ein wichtiger Hinweis für den Lebensmittelhandel und für dessen Sortimentsgestaltung sein. Bei den Flexitariern gibt es keine großen Unterschiede zwischen Stadt und Land (>20.000 Einwohner: 45 Prozent; <500.000 Einwohner: 42 Prozent).

Beim Nettohaushaltseinkommen gibt es allenfalls geringe Unterschiede in Bezug auf Fleischverzicht: Der Anteil der Flexitarier ist bei Haushalten mit einem Nettoeinkommen < 2.000 Euro (40 Prozent), zwischen 2.000 und 4.000 Euro (46 Prozent) und > 4.000 Euro (41 Prozent) ähnlich ausgeprägt. Gleiches gilt für die Veganer (< 2.000 Euro: 3 Prozent, 2.000 – 4.000 Euro: 0 Prozent, 4.000 Euro: 1 Prozent). Lediglich bei den Vegetariern lassen sich deutlichere Unterschiede beobachten: 14 Prozent der Haushalte mit einem Einkommen < 2.000 Euro bezeichnen sich als Vegetarier, während in den anderen beiden Stufen 7 Prozent dies tun.

Kleinere Haushalte mit 1 oder 2 Personen sind in ihrer Ernährung eher flexitarisch (44 Prozent bzw 47 Prozent) und vegetarisch (10 Prozent bzw 9 Prozent) als Mehr-Personen-Haushalte mit 4 oder mehr Personen. Flexitarier sind mit 37 Prozent und Vegetarier mit 5 Prozent im Vergleich zum Durchschnitt in diesen Haushaltsgrößen unterrepräsentiert.

Darum kommt kein Fleisch auf den Teller

„Und warum ernähren Sie sich fleischlos?“ – auch auf diese Frage liefert die Veggie-Studie Antworten. Dabei kristallisieren sich drei Hauptgründe heraus: Jeweils 60 Prozent der Befragten geben Nachhaltigkeit sowie Tierwohl an, während für 49 Prozent gesundheitliche Aspekte entscheidend sind. Demographische Eigenschaften spielen auch hier eine Rolle: Die jüngere Generation der 18- bis 29-Jährigen nennt überwiegend Nachhaltigkeit und Umweltschutz als Grund für eine vegetarische oder vegane Ernährungsweise (80 Prozent).

Mit fortschreitendem Alter werden allerdings die Gesundheitsaspekte ausschlaggebender, bei den 60- bis 75-Jährigen stellen diese mit 64 Prozent den größten Posten dar. Auch zwischen den Geschlechtern gibt es für den Fleischverzicht verschiedene Schwerpunkte. Sind sich Männer (59 Prozent) und Frauen (60 Prozent) beim Thema Nachhaltigkeit noch einig, liegen die Hauptgründe auf Fleisch zu verzichten, bei Frauen eher im Tierwohl (65 zu 52 Prozent) und bei den Männern beim Gesundheitsaspekt (55 zu 45 Prozent) begründet. Gelegentlich wurde als Grund für den Fleischverzicht die Motivation durch Dritte wie den Partner oder weitere Haushaltsmitglieder (15 Prozent) genannt. Dies führten mit 23 Prozent Männer und zu 9 Prozent Frauen als Begründung auf. Selten wurden der Geschmack (4 Prozent), wenig Lust auf Fleisch (2 Prozent), Gewohnheit (2 Prozent) oder der Preis (1 )Prozent angegeben.

Diese Fleischersatzprodukte sind am beliebtesten

Proteine gehören zu den essenziellen Nährstoffen und sind Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung, auch bei einem flexitarischen, vegetarischen oder veganen Ernährungsstil. Fleischersatzprodukte aus Alternativen Proteinquellen ähneln Fleisch nicht nur im Proteingehalt, sondern stehen dem Original inzwischen geschmacklich als auch haptisch kaum nach. Die Hälfte der befragten Flexitarier, Vegetarier und Veganer verwendet bereits Ersatzprodukte in ihrer Ernährung. Am beliebtesten sind dabei das preisgünstige Tofu (22 Prozent), das vielseitig einsetzbare, fleischlose Hack (20 Prozent) und die Aufschnitt-Produkte (18 Prozent).

Auf den Plätzen dahinter befinden sich mit ähnlicher Popularität Ersatzprodukte für Schnitzel (14 Prozent), Burger (13 Prozent), Würstchen (13 Prozent), Frikadellen (12 Prozent), Nuggets (12 Prozent), Geschnetzeltes/Streifen (11 Prozent) und Bratwürste (9 Prozent). Diese neuen Fleischersatzprodukte sind tendenziell eher bei den weiblichen, jungen und urbanen Bevölkerungsschichten beliebt.

Um bei fleischloser Kost auch ohne Ersatzprodukte den Proteinbedarf zu decken, verwenden Flexitarier, Vegetarier und Veganer vor allem pflanzliche Proteinquellen wie Kartoffeln (77 Prozent), Nüsse und Kerne (77 Prozent) oder Reis (63 Prozent), die tendenziell eher in den älteren Bevölkerungsgruppen bevorzugt werden. Danach folgen Erbsen (49 Prozent), Weizen (30 Prozent), Mais (27 Prozent), Soja (23 Prozent), Pilzkulturen (18 Prozent) und Ackerbohnen (13 Prozent), die bis auf die Pilzkulturen tendenziell bei den Jüngeren vorrangig ausgewählt werden. Insbesondere Soja als bekannte alternative Proteinquelle ist bei Jüngeren mit 38 Prozent und bei den Veganern und Vegetariern mit 44 Prozent besonders beliebt. Bei Flexitariern ist Soja dagegen mit nur 18 Prozent nicht die favorisierte Eiweißquelle. Am beliebtesten sind bei Flexitariern Kartoffeln (79 Prozent), Nüsse und Kerne (76 Prozent) oder Reis (65 Prozent) und Erbsen (47 Prozent). Greifen Flexitarier dann doch zum Fleisch, bevorzugen sie Geflügelprodukte (78 Prozent). Dahinter folgen Fisch (70 Prozent), Rindfleisch (68 Prozent), Schweinefleisch (45 Prozent) und Lammfleisch (26 Prozent)

Auf die Inhaltsstoffe kommt es an

Wenn Alternativprodukte auf den Teller kommen, gilt für Verbraucher beim Kauf die Devise „Fleischersatz ist nicht gleich Fleischersatz“. Mindestens wichtig ist rund drei Viertel der Befragten (72 Prozent), dass die Produkte ohne Gentechnik hergestellt werden. Dicht dahinter folgen mit ähnlichen Werten die Eigenschaften frei von Palmfett (sehr wichtig: 33 Prozent; wichtig: 35 Prozent) und ohne Geschmacksverstärkern (sehr wichtig: 37 Prozent; wichtig: 29 Prozent).

Dass die Ersatzprodukte komplett vegan sind, also überhaupt keine tierischen Bestandteile wie zum Beispiel Ei enthalten, ist für über ein Viertel der Verbraucher (26 Prozent) wichtig oder sehr wichtig für ihre Kaufentscheidung. Für etwa ein Drittel der Befragten in Süddeutschland (32 Prozent) und bei den 18- bis 29-Jährigen (34 Prozent) spielt dies eine große Rolle und für einen Großteil der Vegetarier und Veganer (79 Prozent) ist der komplette Verzicht auf tierische Bestandteile entscheidend. Soja soll für knapp ein Fünftel der Befragten nicht in den Fleischersatzprodukten enthalten sein (19 Prozent). Das sehen vor allem die Älteren (28 Prozent), die Landbevölkerung (28 Prozent) und die Süddeutschen (27 Prozent) so. Dass die Produkte ohne Gluten sind, ist noch 14 Prozent der Befragten wichtig oder sehr wichtig. Rund einem Viertel der Älteren (24 Prozent) ist dieser Aspekt wichtig bzw sehr wichtig.


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