Wo einst in Südtirol schon Goethe wegen des guten Geschmacks einkehrte, steht heute Peter Girtler am Herd. Der 2-Sterne-Koch spielt mit seinen Köchen in der Mittagspause locker Fußball und ist in der Küche sympathisch und streng zugleich. Dass Girtler nur „sehr gut“ kann, zeigt das „normale“ Restaurant des Hotels Stafler, das es auf zwei Hauben bringt.
Zurück zu Johann Wolfgang von Goethe: Als der weitgereiste Dichter und Denker seinen Kutscher vor dem Gasthaus halten ließ, war das kein Zufall. Goethe besaß Zeit seines Lebens eine Schwäche für eine gute, bodenständige Küche und hochklassige Weine, er wählte seine kulinarischen Ziele daher mit Bedacht aus. Er liebte Gemüse aus der Region, frisches Wild, dazu kräftige Weißweine – und genau diese Gaumenfreuden fand Goethe 1786 auf seiner berühmten Reise durch Südtirol in der Wirtsstube des heutigen Romantik Hotels Stafler. Gelebte Gastlichkeit und Liebe zum Detail prägen das 4-Sterne-Hotel in Mauls bei Sterzing. Dicke Mauern, heimelige Stuben und verspielte Erker vermitteln den Charme vergangener Zeiten und schaffen eine angenehme Atmosphäre.
Wenn der hungrige Dichter heute im Hotel einkehren würde, hätte er in Küchenchef Peter Girtler sofort einen Wahlverwandten gefunden und auf der Speisekarte viele alte Bekannte wiedergetroffen.
Denn Peter Girtler entdeckte für seine Küche in der Gourmetstube Einhorn traditionelle Gemüsesorten, die in den vergangenen Jahrzehnten in Vergessenheit geraten waren. „Dazu gehören zum Beispiel die Erdkastanie, Sauerklee, verschiedene Rübchen oder aber Crosny.“ Er scherzt: „Die sehen aus wie kleine Würmchen. Am Anfang schauen die Gäste etwas skeptisch, aber der wunderbare Geschmack vertreibt alle Bedenken dann sehr schnell.“
Der Koch aus dem Südtiroler Familienhotel steckt viel Engagement und Liebe in die Pflege dieser alten Schätze. Er arbeitet eng mit einem Bauern aus der Nachbarschaft zusammen, der das Gemüse züchtet. „Es erzeugt bei mir eine tiefe emotionale Verbundenheit, wenn ich sehe, woher die Produkte kommen und wie sie heranwachsen. Das ist kein Massenbetrieb, sondern der Bauer ist von der Saat bis zur Ernte mit Hingabe und dem überlieferten Erfahrungsschatz seiner Eltern und Großeltern dabei.“ Der bodenständige Küchenchef bezieht auch sein Fleisch von Partnern aus der Region, außerdem gehört zum Hotel eine eigene Landwirtschaft mit Rindern, Schweinen und Schafen. Und noch etwas macht die Küche von Peter Girtler so ausbalanciert und einzigartig. Er ist ein großer Kräuterfan und Experte bei der Zubereitung. „Auf frische Kräuter kann ich beim Kochen nicht verzichten. Wir haben dafür einen eigenen Garten, in dem 65 Sorten wachsen, darunter eher seltene wie Olivenkraut, Zitronenkraut oder Schokoladenminze.“
Peter Girtler versteht es, die kulinarische Genusstradition im Mischfeld zweier Kulturen auf eine Weise zu interpretieren, die Freunde bodenständigen Essens genauso überzeugt wie verwöhnte Gourmets. Er verpackt die Frische von Bergkräutern in heimische Südtiroler Produkte, mischt Südtiroler Bauernrezepte mit italienischer Lebenskunst und macht daraus Genusshöhepunkte, die Sie sich jederzeit gönnen können. Der Leitspruch von Peter Girtler lautet dabei stets: „Hochachtung vor dem Produkt!“
Im Winter bezieht er die würzigen Pflanzen aus dem Gewächshaus eines benachbarten Bauern. Mit seinem Gourmet-Konzept verzaubert der Chefkoch nicht nur seine Gäste in der historischen Stube mit den dunklen Täfelungen und den alten Wandmalereien. Die Michelin-Tester adelten seine exquisite Küche mehrmals mit zwei Sternen und 2016 wurde er in Südtirol zum „Koch des Jahres“ gewählt! Was kommt auf den Tisch, wenn sich der bodenständige Sternekoch selbst mal verwöhnen will? „Wenn es etwas Einfaches sein soll, dann ein Wiener Schnitzel mit einem guten Kartoffelsalat.“ Er lächelt: „Und ich muss zugeben, bei Schokolade werde ich schwach.“ Dem guten Goethe ging es genauso. Das Universalgenie liebte süße Versuchungen.
Dass sein Geschmack wirklich außergewöhnlich ist, beweisen die Sterne und Hauben, die Peter Girtler inzwischen gesammelt hat. So bedachte der Michelin ihn 2016 mit einem zweiten Stern, der Große Restaurant- und Hotelguide mit vierHauben, der Aral Schlemmeratlas mit vier Bestecken. Von Gault & Millau hat er drei Hauben mit 17 Punkten für die Gourmetstube Einhorn und zwei Hauben mit 15 Punkten für die Gasthofstube erhalten – also gesamt fünf Hauben für zwei Restaurants.
Tageskarte hat Peter Girtler getroffen und 20 Fragen gestellt:
Tageskarte: Womit und wie beginnt Ihr Arbeitstag?
Girtler: Latte Macchiato und Teambesprechung
Tageskarte: Wie würden Sie sich als Chef beschreiben?
Girtler: Streng, genau, pingelig, sympathisch
Tageskarte: …und wie sehen das Ihre Mitarbeiter?
Girtler: Sollte man sie am besten selber fragen
Tageskarte: Was war Ihr Lieblingsgericht als Kind?
Girtler: Wienerschnitzel mit warmen Kartoffelsalat
Tageskarte: Ihr Lieblingsrestaurant?
Girtler: Simon Taxacher, in Kirchberg bei Kitzbühl
Tageskarte: Was schmeckt Ihnen gar nicht?
Girtler: Fischinnereien
Tageskarte: Wo haben Sie kochen gelernt?
Girtler: Ich habe meine Lehre in einem Gasthaus in Trens ( Sterzing ) begonnen, dann Steigenberger Hotel Alpenkönig in Seefeld, *** Sterne Koch Heinz Winkler in Aschau, Vital Hotel Royal in Seefeld, Hotel Castel Dorf Tirol (Gerhard Wieser), Parkhotel Laurin in Bozen (erste Position als Küchenchef) danach zum Stafler
Tageskarte: Wie würden Sie Ihren Küchenstil kurz und knapp beschreiben?
Girtler: Mein Küchenstil, ganz einfach zu beschreiben: ... leicht, ehrlich, geschmacklich intensiv und spannend!
Tageskarte: Wen würden Sie gerne einmal bekochen?
Girtler: Den Vorstand von FC Bayern München
Tageskarte: Ärgern Sie sich über Kritik?
Girtler: Kommt darauf an; wenn die Kritik gerechtfertigt ist, führt das zu Weiterentwicklung
Tageskarte: Was war ihr größter beruflicher Erfolg?
Girtler: Der zweite Michelin Stern im Dezember 2015
Tageskarte: Und welche Entscheidung würden Sie gerne rückgängig machen?
Girtler: Ich würde schon mit 15 Jahren in Sternerestaurants die Lehre beginnen
Tageskarte: Worüber regen Sie sich auf?
Girtler: Wenn Mitarbeiter versuchen, nicht genau zu arbeiten, um das Beste für die Gäste zu geben
Tageskarte: …und was bringt andere an Ihnen in Rage?
Girtler: Wahrscheinlich das Gleiche, aber umgekehrt
Tageskarte: Was schätzen Sie an anderen Menschen am meisten?
Girtler: Ehrlichkeit, Erfolg, Freundlichkeit, Hilfsbereitschaft
Tageskarte: Auf welche drei Dinge könnten Sie niemals verzichten?
Girtler: Familie, Kochbücher, Freunde
Tageskarte: Wenn Sie für einen Tag den Job eines anderen übernehmen könnten – welcher wäre das?
Girtler: Das Champions-League-Finale pfeifen
Tageskarte: Was haben Sie zuhause immer im Kühlschrank?
Girtler: Milch für Cappuccino und Pralinen
Tageskarte: Und was wäre Ihre Henkersmahlzeit?
Girtler: Gänseleber, Kaviar, Champagner
Tageskarte: Geht Liebe wirklich durch den Magen?
Girtler: Klar! Ich beschreibe es aus der Sicht des Koch: Wer die Produkte und das Kochen liebt, wird immer gut Kochen…
Peter Girtler, ist verheiratet, hat zwei Kinder und ist ein guter Skifahrer. Seine Talente machen ihn zu etwas Besonderem in der Südtiroler Kochlandschaft: Sein unbestechlich feiner Geschmack und sein Können, wenn es darum geht, diesen Geschmack in kulinarische Gaumenkitzel umzusetzen. Dabei helfen ihm die kulinarischen Erfahrungen, die er sich an renommierten Stationen erarbeitet hat. Etwa im Vital Hotel Royal Seefeld, im Alpenkönig HotelSeefeld, im Hotel Castel in Dorf Tirol, im Parkhotel Laurin Bozen oder beim Gourmetmeister selbst, in der Residenz Heinz Winkler in Aschau.
Sein großes Talent fiel den Prüfern bereits bei der Lehrabschlussprüfung auf. Bald darauf, 2004, ernannte ihn „Besser Essen und Reisen“ zum Aufsteiger des Jahres, 2006 wurde er Ausbilder des Jahres in Südtirol. Unter den kreativen Köchen ist Girtler der fähigste Verfechter einer Ganzheitsküche, schrieb der Gault Millau im Jahr 2009.
Peter Girtlers Auszeichnungen:
2 Sterne „Guide Michelin“
5 Hauben „Gault & Millau“
4 Bestecke „Aral Schlemmeratlas“
Gastronomie
