Ein mit Gewürz-Öl lackierter Kohl, Fleisch von Weidetieren und Ökostrom für den Herd: Nachhaltiges Kochen liegt nicht nur daheim im Trend, sondern auch in Restaurants. Im Supermarkt finden Verbraucher und Verbraucherinnen längst viele klimafreundliche oder vegetarische Waren. Da möchte die Gastronomie nicht hinterherhinken: Beim Festival Berlin Food Week (20. bis 26. September) geht es in Dutzenden von Lokalen um Klimafreundlichkeit. Getafelt wird dabei 2021 nicht nur in der Hauptstadt, es sind auch etwa 20 auswärtige Lokale dabei, von München über Düsseldorf bis Hamburg.
«Wir beobachten, dass das Thema gerade dabei ist, in den Mainstream überzugehen», erläutert Food-Week-Chefin Alexandra Laubrinus. Mittlerweile komme «keine ambitionierte Neueröffnung» mehr an Nachhaltigkeit vorbei. Etwa in Form von regionalen und saisonalen Produkten, der Verwendung fast aller Teile vom Tier, dem Einsatz von pflanzlichen Ersatzprodukten für Fleisch sowie eigenen Gärten.
Im Restaurant «The Cord» von Thomas Kammeier, einem langjährigen Sterne-Koch, wird viel gegrillt: Fleisch und Meeresfrüchte, aber auch Gemüse. Sein Lokal gehört zum Euref-Campus in Berlin-Schöneberg, einem Areal, das nach Betreiber-Angaben seine Energie CO2-neutral erzeugt. «Cord»-Küchenchef Florian Peters setzt auf Aromen und wenig Abfall: «Wir rösten einen kompletten Spitzkohl bei sehr hoher Temperatur im Ofen, er gart gänzlich im eigenen Saft», berichtet er. «Dann entfernen wir die äußeren, verbrannten Blätter und lackieren die Kohl-Hälften in einem Estragon-Kerbel-Gewürz-Öl, bevor sie im Montague-Grill karamellisiert werden.»
Am 22. September startet zudem bei dem Event - nach einer Testphase - der deutsche Ableger der Initiative Zero Foodprint für die Gastronomie: Teilnehmende Restaurants spenden ein Prozent des Umsatzes, damit Landwirte zum Beispiel ihre Böden klimafreundlicher bearbeiten. Es geht um Förderung von Humusaufbau, wie Organisator Matthias Tritsch vom gemeinnützigen Verein Greentable aus Lüneburg in Niedersachsen erläutert. (dpa)
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