Gastronomie
Wie isst Deutschland außerhalb der eigenen vier Wände nach Corona? Homeoffice, monatelange Schließungen und gestörte Lieferketten haben die Branche teils deutlich verändert. Der Außer-Haus-Verpflegungsmarkt (AHV), von Bäckereien und Tankstellen über Restaurants bis zu Eventcatering, spielt eine wichtige Rolle als täglicher Versorger von über elf Millionen von Menschen. Welchen Herausforderungen der AHV ausgesetzt ist, wo die Reise hingeht, und wo die Politik noch besser unterstützen kann, untersucht eine neue Studie im Auftrag der Denkfabrik Zukunft der Gastwelt (DZG), die von der Food-Expertin Prof. Dr. Jana Rückert-John ausgearbeitet wurde. Fazit: Die Schnellgastronomie ist der neue Star am Food-Himmel, vegane Gerichte sowie Koch- und Serviceroboter sind auf dem Vormarsch.
Außer-Haus-Verpflegungsmarkt wichtiger wirtschaftlicher und gesellschaftlicher Faktor
Mit einem Gesamtumsatz von 84,5 Milliarden Euro im Jahr 2023, rund elf Prozent mehr im Vergleich zum Vorjahr und zwei Prozent mehr im Vergleich zum Vor-Corona-Jahr 2019 (Circana), ist der Außer-Haus-Verpflegungsmarkt eine der zentralen Wertschöpfungssäulen in Deutschland. Der AHV hat darüber hinaus auch noch eine hohe gesellschaftliche Relevanz für den Alltag von Millionen Menschen, die außer Haus essen. Ob der morgendliche Coffee to go am Bahnsteig, der Mittagstisch beim Metzger oder das Candlelight Dinner beim Italiener – nahezu alle Deutschen nutzen mehr oder weniger regelmäßig externe Essensangebote.
Corona-Effekte verändern Gästeverhalten deutlich
Die neue DZG-Studie zeigt auf, dass sich bei der individuellen Außer-Haus-Versorgung seit Corona vieles verändert hat: Die jährlichen Besucherzahlen reichen mit 8,79 Milliarden Besuchen noch nicht wieder an den Wert von 2019 (9,8 Milliarden Besuche) heran. Dass die Umsätze dennoch gestiegen sind, erklärt sich dadurch, dass die Gäste pro Besuch mehr ausgeben. Der Durchschnitts-Bon lag 2023 bei 10,21 Euro pro Besuch (im Vergleich zu 9,64 Euro 2019). Hauptgrund hierfür: gestiegene Preise. Anstelle der Bedien- und Hotelgastronomie, die 2019 noch den Markt anführte, erzielte die Schnellgastronomie im Jahr 2023 mit 32,74 Milliarden Euro den größten Marktanteil und erreichte dabei eine Umsatzsteigerung von 16,1 Prozent. Zu den wesentlichen Gründen zählen der anhaltende Trend zu Homeoffice und die Nutzung von Lieferservices, die gestiegene Preissensibilität der Verbraucher und der Arbeitskräftemangel, der sich vor allem in der bedienorientierten Gastronomie negativ bemerkbar macht.
Ohne Gastgeber keine Gastlichkeit
Eine Branche, in der Gäste im Mittelpunkt stehen, ist darauf angewiesen, dass ausreichend Personal zur Verfügung steht. Mindestens 100.000 Arbeitskräfte fehlen dabei schon heute. Laut einer aktuellen Prognose der DZG und des Fraunhofer IAO könnten bis zum Jahr 2030 noch einmal weitere 600.000 Mitarbeitende aus der Gastwelt (Tourismus, Hospitality & Foodservice) in den Ruhestand gehen. Der gesamte Dienstleistungssektor wird nach den Umsatzeinbrüchen während der Pandemie nicht mehr als krisensicherer Arbeitgeber wahrgenommen. Lösungen bieten verbesserte Arbeitsbedingungen und Aufstiegschancen, höhere Gehälter sowie New-Work-Angebote. Insbesondere mehr Einstiegsmöglichkeiten für Quereinsteiger und ausländisches Personal könnten helfen.
Laut DZG-Vorstandssprecher Dr. Marcel Klinge seien die Lockerungen des neuen Fachkräfte-Einwanderungsgesetzes noch nicht ausreichend, um das sich zuspitzende Personalproblem in den Griff zu bekommen. Die Bundesagentur für Arbeit (BA) gehe davon aus, dass eine jährliche Netto-Zuwanderung von mindestens 400.000 Arbeitskräften nötig sei, um das derzeitige Arbeitskräfteangebot aufrechtzuerhalten. Mit den neuen Zuwanderungsregeln würden jedoch „nur“ 65.000 bis 75.000 zusätzliche Mitarbeitende pro Jahr gewonnen – und das für die gesamte deutsche Wirtschaft, so Klinge. Schnellere Verfahren, insbesondere bei der Terminvergabe in den deutschen Botschaften, weniger Bürokratie und ein einfacheres Onboarding nach der Einreise (z.B. bei der Wohnungssuche) wären eine große Hilfe. „Außerdem werben wir dafür, dass im nächsten Schritt bereits ein unbefristeter Arbeitsvertrag für eine Arbeitserlaubnis reicht. Unsere Betriebe sind Integrations-Weltmeister – wenn uns die Politik lässt“, so der ehemalige Bundestagsabgeordnete.
Digitalisierung mit großem Entlastungspotential
Auch weitere Digitalisierungsanstrengungen könnten zu besseren Arbeitsbedingungen beitragen. Während der Pandemie lag der Fokus vor allem auf Prozessen wie digitale Tischreservierung und Essensvorbestellung, Homeoffice-Möglichkeiten für Mitarbeitende und Lieferservice. Durch den verstärkten Einsatz von Koch- und Servicerobotern, Self-Order-Terminals oder auch Künstlicher Intelligenz für Recruiting-Prozesse können Gastronomen aber auch dem Arbeitskräftemangel etwas entgegensetzen. Wobei die schöne neue KI-Welt nicht ganz einfach zu realisieren ist – schließlich ist es der Gastgebercharakter, der die Branche auszeichnet. Und die neuen Technologien sind kostenintensiv, auch wenn Roboter keinen Lohn erwarten. So werden zwar Roboter vorgestellt, die Pasta produzieren und Essen an den Tisch bringen. Das Wichtigste ist aber die Akzeptanz der Gäste für die digitalen Neuerungen. Klinge: „Die Branche benötigt außerdem mehr finanzielle Förderung, um die notwendigen Investitionen in Digitalisierung- und Automatisierung auch stemmen zu können.“
Nachhaltig wirtschaften und kochen ist eine wichtige Stellschraube
Und nicht zuletzt betrifft das Thema Nachhaltigkeit als eine der drängendsten Aufgaben auch den AHV-Markt, so die DZG-Untersuchung. Olivier Kölsch, Studienexperte und Geschäftsführer Bundesvereinigung der Deutschen Ernährungsindustrie: „In der Branche ist Nachhaltigkeit eigentlich kein Thema mehr, sondern ein Metathema. Hier sind wir immer bestrebt, die Erwartungen zu erfüllen beziehungsweise bei dem Thema aktiv voranzugehen.“ Maßnahmen zur Reduzierung des CO2-Fußabdrucks reichen von der Umstellung auf Öko-Strom und CO2-Kompensationsprojekten über ressourcenschonende Verpackungen und Mehrwegsysteme bis zur Kreislaufwirtschaft und verkürzten Lieferketten. Darüber hinaus setzen Gastronomen auf ein Angebot pflanzenbetonter, regionaler und saisonaler Speisen. Dies wird nicht nur von den Gästen erwartet, sondern ist in Zeiten inflationärer Weltmarktpreise auch aus betrieblicher Sicht unumgänglich.
„Unsere Untersuchung zeigt, dass die mit der Corona-Pandemie einhergegangenen Veränderungen die Segmente des Außer-Haus-Marktes in unterschiedlicher Weise getroffen haben“, so Autorin Prof. Dr. Rückert-John. Jeder geschlossene Betrieb bedeute nicht nur einen Verlust für Gastronomen und Mitarbeitende. Es bedeute auch einen kulturellen Verlust und für die Menschen, die dort ihre Speisen bezogen haben, persönliche Einschränkungen. Deutschland brauche Vielfalt in der Außer-Haus-Verpflegung und daher sei es wichtig, dass die Branche von der Politik mit ihrer enormen Alltags- und Sozialrelevanz besser wahrgenommen werde, ergänzt DZG-Sprecher Klinge.
Die Studie zur Außer-Haus-Verpflegung in Post-Corona-Zeiten kann über die DZG-Webseite bis Ende Juni kostenfrei abgerufen werden.
