Gastronomie
Wer in die Tiefen der Kochkunst eindringen möchte, wird in Dresden unterirdisch fündig. Zwei Stockwerke geht es im Keller der Sächsischen Landesbibliothek - Universitäts- und Staatsbibliothek (SLUB) - abwärts, bevor sich eine kulinarische Welt der besonderen Art öffnet.
Das Deutsche Archiv der Kulinarik ist die größte Sammlung von Schriften und anderen Medien zur hiesigen Kochkunst. Es wird gemeinsam von der SLUB und der Technischen Universität Dresden (TUD) getragen.
Großer Bestand binnen weniger Jahre
Das Archiv entstand 2022 und ist rasch gewachsen. Kochbücher gab es in der Bibliothek der sächsischen Kurfürsten schon im 15. und 16. Jahrhundert. Heute lagern im Archiv gut 50.000 Kochbücher, 45.000 Menü- und Speisekarten, 400 Kochhandschriften, Nachlässe von Köchen und Gastronomiekritikern sowie andere Dokumente. Auch Devotionalien wie die Kochmütze des DDR-Fernsehkochs Kurt Drummer werden hier aufbewahrt.
Dass sich Dresden so sehr um Kulinarik kümmert, hat auch mit dem Gastronomiekritiker Wolfram Siebeck (1928-2016) zu tun. 2008 erklärte er Ostdeutschland zum kulinarischen Sperrgebiet und ließ vor allem an Sachsens Küche kaum ein gutes Haar. Bis auf wenige Sterneköche gebe es hier «noch nicht einmal gastronomische Normalität, die ich unter Zivilisation verstehe», gab er unter anderem zu Protokoll.
Gehobene Kochkunst hat in Dresden lange Tradition
Fünf Jahre später lobte Siebeck die sächsische Küche. Der Dresdner Historiker Josef Matzerath hatte ihn für ein gemeinsames Buchprojekt gewonnen: eine moderne Interpretation der sächsischen Hofküche. Tatsächlich haben gehobene Kochkunst und Esskultur in der Residenzstadt eine jahrhundertealte Tradition. An der TUD wird Kulinarik seit Jahren erforscht.
«Die Küche hat sich im Laufe der Zeit stark verändert», sagt Andreas Rutz, Professor an der TU Dresden und Direktor des Instituts für Sächsische Geschichte und Volkskunde. Das Archiv konzentriere sich dabei vor allem auf das 19. und 20. Jahrhundert.
Im 19. Jahrhundert kam «ganzer Zoo» auf den Tisch
Rutz zeigt den Wandel der Ernährungsgewohnheiten am Fleischkonsum: Früher sei die Vielfalt deutlich größer gewesen. «Wenn man in Kochbücher des 19. Jahrhunderts schaut, kam da im Grunde ein ganzer Zoo auf den Tisch: Auerhähne, Birkhühner, Rehkitze, Lämmer, Poularden, Rinder und eine große Vielfalt an Fisch.» Heute gehe es abseits der Drei-Sterne-Küche meist um Huhn, Schwein und Rind.
Rutz unterscheidet in der Kulinarikforschung verschiedene Kochniveaus. Die Sättigungsküche diene vor allem der Versorgung mit Nährstoffen. Ein mittleres Niveau solle satt machen, ziele aber auch auf Ästhetik und differenzierten Geschmack. Auf exquisitem Niveau stehe weniger das Sattwerden im Mittelpunkt als das Geschmacks- und Restauranterlebnis.
