Die besten Restaurantkonzepte: Erfolgsfaktor Nummer 1 für den Erfolg?

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Ein gastronomischer Betrieb muss heute hohen Ansprüchen genügen. Der Gast möchte den Restaurantbesuch als ein Highlight betrachten, etwas geboten bekommen und der Gastronom an sich muss sich von der zahlreichen Konkurrenz, die teils gleich in der Nachbarschaft liegt, abgrenzen. Da kommt schnell die Frage auf, wie ein Gastronomiebetrieb erfolgreich sein kann und welches Konzept sinnvoll ist. Gegenteilig ist es nützlich, zu wissen, welche Folgen schlechte Konzepte haben. Aber welcher Weg ist aktuell erfolgreich und welches Konzept bietet sich an? 

Woraus besteht ein Konzept?

Ein Konzept eines Restaurants besteht aus verschiedenen Faktoren, es lässt sich aber leicht in zwei Bereiche aufteilen. Den sichtbaren Bereich und den, der sich hinter den Kulissen verbirgt. Beide müssen natürlich miteinander vereint werden. Ein Beispiel für beide Bereiche: 

  • Sichtbares Konzept – es ist für den Gast offensichtlich. Ein Restaurant, welches sich auf chinesische Spezialitäten konzentriert, wird vom Gast als solches wahrgenommen. Möchte er chinesisch speisen, sucht er dieses Restaurant auf. Ein Gast, der während der Mahlzeit musikalisch oder anderweitig unterhalten werden möchte, sucht ebenso ein Restaurant auf, welches in den Abendstunden Livemusik oder ein Kabarett bietet. Es geht also darum, sich vorher eine bestimmte Zielgruppe zu erarbeiten und dieser möglichst genau das gewünschte Gastronomieerlebnis zu bereiten.
     
  • Verborgenes Konzept – das ist die gesamte Planung, die mit dem Restaurant und seiner Führung zusammenhängt. Dieses Konzept befasst sich mit den Finanzen, der Speisekarte, der Auswahl an Attraktionen, dem Personal. 

Es ist klar ersichtlich, dass einzig das Zusammenspiel beider Konzeptbereiche zum Erfolg führen kann. Die beste Idee nützt nichts, wenn diese schlecht umgesetzt wird und solide Finanzen werden keine Gäste ins Haus locken, wenn das Konzept für den Gast unverständlich ist. 

Welche Folgen bietet eine schlechte Konzeption?

Gibt es kein oder nur ein unstimmiges Konzept, ergibt sich daraus aufseiten des Gastes eines: Verwirrung. Er kann die Gastronomie nicht einordnen und wird sie für sich oder für andere als nicht empfehlenswert deklarieren. Dies ist für jeden leicht nachzuvollziehen, denn Verbraucher selbst suchen sich ein Restaurant nach der Frage aus, was sie denn essen möchten. Fällt ein Restaurant nun aus dem Rahmen oder ist nicht zuzuordnen, wird es nicht beachtet. Im schlimmsten Fall führt ein falsches oder schlechtes Konzept zu: 

  • Ignoranz – dies passiert häufig Restaurants, die auch online ihre Dienste anbieten. Wird aus der Übersicht keine klare Linie erkennbar oder bieten die Speisekarten aus allen Küchen und Ländern etwas, wirkt das auf bloße Kunden gerne, als „könne das Restaurant aus allem etwas, aber nichts richtig“. Im besten Fall wird das Angebot ignoriert, im schlimmsten Fall werten es bereits dort gewesene Kunden ab.
     
  • Kostenstruktur – die Kosten können ohne ein echtes Konzept nicht überblickt werden. Da nun ebenso die unterschiedlichsten Speisen geboten werden, gibt es kaum die Möglichkeit von Großeinkäufen. Das Personal muss durch das fehlende Konzept oft improvisieren, wirkt somit weniger geschult und kann Gästen weniger Empfehlungen geben. Das setzt sich in der Küche fort.
     
  • Chaos – ohne ein festes Konzept und eine echte Ausrichtung muss das Küchenpersonal „auf allen Hochzeiten tanzen“. Die wenigsten Gastronomen können es sich finanziell leisten, verschiedene Köche für verschiedene Speisen anzustellen. Der vorhandene Koch ist somit allein verantwortlich, die konzeptlosen Speisekarten umzusetzen. 
     
  • Werbung – diese beginnt bereits beim Schild über der Tür. Wie kann ein Restaurant, welches keinerlei Konzepten oder Linien folgt, eine Werbetafel erstellen, die vorbeilaufenden Passanten erklärt, was es hinter der Tür zu entdecken gibt? 

Die Liste ließe sich noch fortsetzen. Auch das Angebot von Live-Musik oder Comedy während der Abendstunden lässt sich nur umsetzen, wenn den Künstlern eine Publikumsausrichtung genannt werden kann. Ist das Publikum eher jung, ist ein anderes Programm nötig, als bei Gästen des gehobeneren Alters. 

Die Folgen summieren sich und enden in der Problematik mit der größten Tragweite: Den Finanzen: 

Ausbleibende Gäste - ein Restaurant lebt von Gästen – und von diesen alleine. Die einfachste Rechnung, um ausschließlich über die Runden zu kommen ist, die Gesamtkosten des Lokals auf im Monat geöffnete Tage umzurechnen. Diese Summe muss nun täglich eingenommen werden. In dieser Summe ist das Gehalt des Betreibers nicht inbegriffen. Das Geld kann jedoch nur eingenommen werden, wenn ausreichend Gäste kommen und diese nicht nur ein Bier trinken oder einen kleinen Snack einnehmen. 

  • Zahlungsausstände – in der Folge kommt es zu Zahlungsausständen. Personal kann nicht bezahlt werden, Lieferantenrechnungen werden nicht beglichen, irgendwann bleibt die Zahlung der Pacht aus. Wird nun auch Finanz- und Gewerbeamt nicht bedacht, steht der Konkurs schnell bevor. 
     
  • Kredite – es gibt zwei Problematiken. Zur Eröffnung eines Restaurants müssen die meisten Gastronomen einen Kredit aufnehmen. Dieser lässt sich nicht zurückzahlen, wenn die Einnahmen fehlen. Auf der anderen Seite wird es schwierig, einen neuen Kredit zu erhalten, um aus den Schulden herauszukommen. Gerade wenn es schnell gehen muss und die eigene Bonität nicht sonderlich vorteilhaft ausfällt, sind die Möglichkeiten nicht besonders vielfältig. Selbst eine Erweiterung des Betriebs oder die Umsetzung eines neuen Konzepts wird so schwierig. 

    Finanzierungen hängen oft massiv vom geplanten Konzept ab. Kreditgeber prüfen die Sinnhaftigkeit oder den Plan des Gastronomen oft vor der Kreditzusage. Ist an dieser Stelle bereits nichts stimmig, kann die Restaurantidee schon in der Planung ins Stocken geraten. 

Besonders erfolgreiche Restaurantkonzepte – 6 Beispiele

Aber welche Restaurantkonzepte sind erfolgreich? Wichtig ist für angehende Gastronomen, dass sie sich gerne Ideen holen dürfen, diese aber nicht kopieren können. Einige Vorschläge: 

  1. Gärtnern und Kochen – frischer geht’s nicht
    Frische Speisen, die regionaler Natur sind, stehen hoch im Kurs. Ein Restaurant in Berlin macht es vor, denn es pflanzt nicht nur Salatköpfe und mehr direkt im Haus an, es kreiert die Speisen vor den Augen der Gäste. Noch frischer können vegane Speisen nicht auf den Tisch kommen. 
     
  2. Gegen Verschwendung – Nachhaltigkeit als Geschäftskonzept
    Grandiose Restaurantkonzepte, wie sie in Dänemark und Frankreich längst praktiziert werden, kommen auch nach Deutschland. Ein Konzept könnte vorsehen, ausschließlich aussortierte Lebensmittel, die sonst entsorgt werden, zu verbrauchen. In anderen Ländern wird dieses Konzept längst genutzt, beispielsweise kochen Köche speziell in Supermärkten günstige Gerichte aus nicht mehr verkäuflichen Lebensmitteln. Gerade im Zuge der immer wichtiger werdenden Nachhaltigkeit könnte ein solches Konzept viele Menschen ansprechen.
     
  3. Pop-up-Restaurant – wechselnde Köche verderben nicht den Brei 
    Bei diesem Beispiel lehnt sich der eigentliche Restaurantbetreiber zurück, bietet aber anderen Betreibern die Bühne. In einem festen Rhythmus wechseln bei Pop-up-Küchen der eigentliche Koch und somit das Konzept. Während der Laufzeit können sich nun junge Köche ausprobieren und Gäste von sich überzeugen, ohne gleich das Risiko eines eigenen Lokals zu haben. Nach zwei oder vier Wochen wechselt der Koch wieder. 
     
  4. Menü mit Entertainment – eine gute Mischung
    Mehrgängige Menüs, gepaart mit Kabarett oder Live-Musik ist ein recht gut umzusetzendes Konzept, welches das Publikum begeistern kann. Je nach Region und Standort des Lokals können sich Gastwirte durchaus Unterstützung holen, denn wer sich bereiterklärt, auch junge und unbekannte Künstler auftreten zu lassen, der wird nicht selten von den Regionalsendern genannt. 
     
  5. Speisen Dunkeln – Gastronomie mit besonderem Eventcharakter
    Nicht mehr allzu ausgefallen, dafür leicht umsetzbar und noch nicht in großer Vielzahl vorhanden, sind Dunkelrestaurants, in denen Gäste in völliger Dunkelheit speisen einnehmen. Dieses Konzept hingegen lässt sich wieder sozial-positiv nutzen, da sehbehinderte Menschen eingestellt werden können.
     
  6. Außergewöhnliche Küchen-Kombis – von Sushi-Buritos und Gourmet-Streetfood

Ein Blick auf die Gewinner des Deutschen Gastro-Gründerpreises der letzten Jahre zeigt auch, dass außergewöhnliche Kombination mit mutiger Präsentation durchaus Erfolgspotenzial haben. Ob nun hawaiianisch-mexikanische Fusion-Küche oder Gourmet-Streetfood: in der richtigen kosmopolitischen Umgebung funktionieren solche Konzepte sicherlich sehr gut. Die wichtigste Voraussetzung ist nämlich immer, dass in der Region eine entsprechende Zielgruppe existiert.

Fazit - jedes Restaurant benötigt ein Konzept 

Natürlich kommt es bei Restaurants besonders auf drei Punkte an: Sauberkeit, Freundlichkeit und ausgezeichnetes Essen. Doch bis Gäste diese beurteilen können, müssen sie das Restaurant besuchen. Genau das funktioniert nur mit einem guten Konzept, welches den künftigen Gästen schnell verrät, was sie erwartet. 

An dieser Stelle gilt wieder die Frage, die jeder schon gestellt hat: „Was essen wir heute? Italienisch, Chinesisch, Burger?“ Können Verbraucher ein Restaurant in keine Schublade einordnen, zählt nicht einmal die Schublade „Entertainment“, ist es schwer, sich auf dem Markt dauerhaft zu behaupten. Angehende Gastronomen sollten sich also frühzeitig über ihr eigenes Konzept Gedanken machen. Und wenn es nicht läuft, hilft ebenfalls ein Blick auf das Konzept. Kein Konzept ist in Stein gemeißelt, es darf immer angepasst werden – im Rahmen und so, dass Verbraucher eine klare Linie sehen. 


 

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