17 neue Bib‘ Gourmand-Adressen
Der Bib‘ Gourmand erfreut sich nach wie vor großer Beliebtheit, weil er den Leserinnen und Lesern die Restaurants empfiehlt, die gute Küche zu moderaten Preisen anbieten. In diesem Jahr sind 17 neue Bib‘ Gourmand-Adressen hinzugekommen. Der Guide Michelin Deutschland 2021 enthält somit insgesamt 327 Häuser, in denen Gäste ein komplettes Drei-Gänge-Menü für maximal 39 Euro bekommen.
35 neue grüne Sterne – nachhaltige Gastronomie weiter im Aufwind
Die Auszeichnung „Michelin Grüner Stern“, die in Deutschland 2020 neu eingeführt wurde, findet bei Gästen und Gastronomen weiterhin regen Zuspruch. Der grüne Stern zeichnet das Engagement der Gastronomie für nachhaltiges Handeln aus. Das Bewusstsein für Umwelt- und Ressourcenschonung nimmt bei den deutschen Gastronomen stetig zu. Beweis dafür sind die 35 Betriebe, die in diesem Jahr erstmalig mit dem grünen Stern ausgezeichnet wurden. Den Leserinnen und Lesern hilft diese Auszeichnung, Restaurants zu entdecken, die das Thema Nachhaltigkeit in den Fokus ihrer Küche und ihres Handelns rücken.
Insgesamt 53 ausgezeichnete Adressen verfolgen mit zahlreichen Initiativen und konkreten Maßnahmen eine vorbildliche Nachhaltigkeitsvision. Die Initiativen können sehr unterschiedlich sein: von der Regionalität über den eigenen Anbau, die biologisch-ökologische Erzeugung der Produkte, die Saisonalität der Gerichte bis hin zum Abfall- oder Ressourcenmanagement. Auch die Fähigkeit des Küchenchefs, die Gäste und sein Team für diesen Ansatz zu sensibilisieren, gehört dazu.
Guide Michelin verkündet drei Award-Gewinner
Der Guide Michelin hat 2021 drei Gastronomen mit einem Award ausgezeichnet. Den Young Chef Award erhält in diesem Jahr Philipp Stein aus dem Haus Stein‘s Traube in Mainz-Finthen. Dem 31-Jährigen gelang es binnen kürzester Zeit, das elterliche Gasthaus zu einer Genuss-Adresse zu machen. Diese haben die Inspektoren 2021 neu mit einem Stern ausgezeichnet. Vergeben wird der Award in Kooperation mit dem Michelin Partner AMG. Den Service Award erhält dieses Jahr Heike Philipp aus dem ebenfalls besternten Restaurant Philipp im Weindörfchen Sommerhausen. Sponsor dieses Awards ist der italienische Getränkehersteller San Pellegrino & Acqua Panna.
Den Mentor Chef Award erhält in diesem Jahr der gebürtige Tiroler Hans Haas. Er hat fast 30 Jahre lang die Geschicke des Münchner Tantris stark geprägt und ist für den Erfolg vieler seiner ehemaligen Schüler mitverantwortlich. Verliehen wird der Preis von der Schweizer Uhrenmanufaktur Blancpain.
Als Partner des Guide werden Bragard und Metro die traditionellen bestickten Jacken an die Küchenchefs sowie die Michelin Plaketten an die ausgezeichneten Restaurants überreichen.
Übersicht nach Bundesländern
Berlin und Brandenburg
Auch in diesem Jahr haben es wieder Berliner und Brandenburger Restaurants in den Guide Michelin geschafft. In Berlin konnte das Restaurant «Rutz» seine drei Sterne verteidigen. Mit zwei Sternen wurden in der Hauptstadt «Coda Dessert Dining», «Facil», «Horváth», «Lorenz Adlon Esszimmer» und «Tim Raue» geehrt. 19 weitere Gaststätten ziert ein Michelin-Stern. In Brandenburg sind in Potsdam das «Kochzimmer in der Gaststätte zur Ratswaage» und das «Kabinett F.W.» mit jeweils einem Stern ausgezeichnet worden. Gestrichen aus der Liste wurden in Berlin das «Savu» und in Brandenburg das «17fuffzig» in Burg im Spreewald.
Bayern
57 Gourmettempel wurden in Bayern ausgezeichnet. Sie verteilen sich quer über den Freistaat, von Berchtesgaden bis Würzburg, und finden sich in kleinen Dörfern ebenso wie in der Landeshauptstadt. Mit dem «Atelier» im Münchner Hotel Bayerischer Hof und dem «Restaurant Überfahrt Christian Jürgens» in Rottach-Egern am Tegernsee konnten die beiden Dreisterne-Restaurants in Bayern ihre Spitzenleistungen erneut unter Beweis stellen. Zehn Häuser dürfen ein weiteres Jahr lang zwei Sterne tragen, wie Michelin am Freitag in Frankfurt mitteilte. 45 Restaurants erhielten einen Stern zugesprochen, darunter sieben Neulinge. Die Sterne zweier großer Namen aus München verglühten hingegen: Der «Werneckhof by Geisel» wurde wegen der Corona-Pandemie dauerhaft geschlossen. Auch das sich im Umbau befindliche «Tantris» bewirtet derzeit keine Gäste, hat aber nach der geplanten Wiedereröffnung im Sommer zumindest die Chance, an seine Zwei-Sterne-Tradition anzuknüpfen.
Rheinland Pfalz
Trotz Lockdowns können sich die Mainzer Restaurants Favorite und Stein's Traube freuen: In dem am Freitag vorgestellten Guide Michelin für 2021 sind sie mit einem Michelin-Stern aufgelistet. Der 31 Jahre alte Philipp Stein erhielt darüberhinaus den Young Chef Award. Ihm sei es gelungen, das elterliche Stein's Traube binnen kürzester Zeit zu einer echten Genuss-Adresse zu machen, hieß es. Zudem erhielt das Hofgut Ruppertsberg einen grünen Stern, mit dem Spitzengastronomen ausgezeichnet werden, die das Thema Nachhaltigkeit besonders berücksichtigen.
Mit dem Waldhotel Sonnora in Dreis gibt es in Rheinland-Pfalz weiterhin eines der nur zehn Restaurants in Deutschland, die drei Michelin-Sterne haben. Weiterhin zwei Sterne hat das Purs in Andernach, Steinheuers Restaurant Zur Alten Post in Bad Neuenahr-Ahrweiler sowie schanz.restaurant in Piesport. Hinzu kommen 22 Restaurants, die wie bisher über einen Michelin Stern verfügen und damit zu den 259 Häusern dieser Kategorie für 2021 gehören.
Hamburg
Kevin Fehling bleibt mit seinem Hamburger Restaurant «The Table» in der Hafencity an der Spitze der Sterne-Köche in Hamburg. Wie schon in den Vorjahren wird er in der Deutschland-Ausgabe des Restaurantführers «Guide Michelin» 2021 mit drei Sternen ausgezeichnet, wie die Verantwortlichen am Freitag mitteilten. Nur zehn Restaurants in Deutschland durften sich über die Höchstwertung freuen. Insgesamt können im neuen Michelin-Führer acht weitere Hamburger Restaurants Sterne vorweisen, zwei weniger als im vergangenen Jahr. Zwei Restaurants wurden mit zwei Sternen ausgezeichnet: das «Bianc» und das «Haerlin». Jeweils einen Stern erhielten die Lokale «100/200», «Lakeside, «Landhaus Scherrer», «Petit Amour», «Piment» und «Se7en Oceans». «Jacob's Restaurant», das «Süllberg - Seven Seas» und das «Le Canard nouveau» haben ihre Sterne verloren.
Baden-Württemberg
Auch wenn die Gastronomie gerade corona- und lockdowngebeutelt ist: In vielen Restaurants im Südwesten bleibt die Küche ausgezeichnet. In der neuen Ausgabe des Restaurantführers «Guide Michelin» haben einige Häuser sogar Sterne dazubekommen - darunter alte Bekannte mit schicksalhafter Geschichte.
So hat die «Schwarzwaldstube» in Baiersbronn (Landkreis Freudenstadt) mehr als ein Jahr nach dem verheerenden Brand ihre drei Sterne zurück. Das Restaurant «temporaire - Schwarzwaldstube» - eine Interimslösung nach dem Feuer im Januar 2020 auf dem Dach des Parkhauses des Hotels «Traube Tonbach» - ist das einzige Haus, das neu in die Spitzenkategorie aufgenommen wurde. Das Team freute sich über die Auszeichnung und zeigte sich erleichtert. Die Ehre müsse jedes Jahr neu erarbeitet werden, sagte der Seniorchef des Hotels, Heiner Finkbeiner, der Deutschen Presse-Agentur.
«Die Inhaber des Traditionshauses, Familie Finkbeiner, haben mit bewundernswertem Einsatz innerhalb kürzester Zeit ein neues vorübergehendes Zuhause für das Restaurant geschaffen. Hier knüpft das Küchenteam um Torsten Michel nahtlos an das bisherige internationale Top-Niveau an», erklärte Michelin dazu am Freitag in Frankfurt. Die Inspektoren seien voller Begeisterung über die klassisch-französische, kontrastreiche Küche gewesen.
Dem Traditionshaus, das sich mehr als 20 Jahre lang in Folge mit drei Sternen schmücken konnte, waren diese nach dem Brand aberkannt worden. Auch die benachbarte und ebenfalls den Flammen zum Opfer gefallene «Köhlerstube» bekam mit ihrer Zwischenlösung wieder einen Stern. Das neue Stammhaus soll Anfang 2022 fertiggestellt sein.
Eine Riesenlast sei abgefallen, sagte Michel der dpa. «Man steckt das Herzblut darein und macht seine Arbeit nach bestem Wissen und Gewissen.» Auch «Köhlerstuben»-Küchenchef Florian Stolte sagte, er sei «maximal aufgeregt» gewesen und wolle im Team mit Champagner anstoßen. Finkbeiner sagte, er sei sehr froh über die Entscheidung für die Interimslösung. Nur so habe man die Mitarbeiter halten und ihnen eine Perspektive geben können.
Nichtsdestotrotz durchlebe die Gastronomie aufgrund der Pandemie weiterhin außergewöhnlich schwierige Zeiten, wie der internationale Direktor des «Guide Michelin», Gwendal Poullennec, erklärte. Auch in Tonbach wartet man auf die Wiedereröffnung der Innengastronomie.
«Ich hab noch keine neuen Menü-Karten, weil wir noch gar nicht wissen, wann wir wieder aufmachen können», sagte Michel. Eine Frage, die ihn umtreibt: «Geht uns jetzt das zweite Jahr der Bärlauch durch die Lappen?» Am meisten freue er sich - wie auch Stolte - auf die Zusammenarbeit mit den Kollegen und die Interaktion mit den Gästen. «Es ist eine riesen Tragödie in jeglicher Hinsicht», sagte Michel.
Doch es herrscht auch Zuversicht: Finkbeiner zufolge fragen viele Stammgäste, wann wieder geöffnet werde. Das erfülle ihn mit Freude. «Ich denke, dass die Nachfrage nach gutem Essen, nach guter Betreuung von geübten Gästen auch in der Zukunft stattfinden wird.»
Zudem neu mit je einem zweiten Stern ausgezeichnet wurden nach Michelin-Angaben das «Goldberg» in Fellbach (Rems-Murr-Kreis) um Philipp Kovacs und das «Ösch Noir» mit Küchenchef Manuel Ulrich in Donaueschingen (Schwarzwald-Baar-Kreis). In die zweite Kategorie rückte darüber hinaus bundesweit nur ein weiteres Restaurant auf.
Nach wie vor drei Sterne schmücken auch das Restaurant «Bareiss» in Baiersbronn. Dass zwei Top-Adressen in einem Bundesland liegen, ist unter den zehn derart dekorierten Häusern nur noch in Bayern der Fall. 9 der 41 Restaurants mit zwei Sternen liegen zudem im Südwesten sowie 62 der 259 Restaurants mit einem Stern. Neu in der letzten Kategorie sind auch das Gourmetrestaurant «fine dining RS» in Salach (Landkreis Göppingen) und das Restaurant «Schwarzer Adler» in Vogtsburg im Kaiserstuhl (Landkreis Breisgau-Hochschwarzwald).
Einige Sterne-Restaurants wiederum seien noch nach Redaktionsende geschlossen worden, hieß es bei Michelin weiter.
Saarland
Auszeichnung für das Restaurant «Esplanade» in Saarbrücken: In dem am Freitag vorgestellten Guide Michelin für Deutschland hat das Gourmetrestaurant einen zweiten Stern erhalten und gehört nun zu den insgesamt 41 Zwei-Sterne-Restaurants, die in dem Restaurantführer gelistet sind. Es habe sich «mit der mediterran inspirierten klassischen Produkt-Küche von Silio Del Fabro auf zwei Sterne» gesteigert, hieß es bei der Vorstellung der neuen Spitzenrestaurants.
Mit einem grünen Stern, der Nachhaltigkeit in der Spitzengastronomie auszeichnet, ist zudem das Landhotel Saarschleife in Mettlach in dem neuen Restaurantführer vertreten. Insgesamt haben die Michelin-Inspektoren im vergangenen Jahr 35 grüne Sterne verteilt. Damit enthält der Guide nun 53 Restaurants, in denen besonderer Wert auf das Thema Nachhaltigkeit gelegt wird. Das Bewusstsein für Umwelt- und Ressourcenschonung nehme bei den deutschen Gastronomen stetig zu, hieß es dazu.
Das bisherige drei Sterne-Restaurant GästeHaus Klaus Erfort in Saarbrücken verlor einen Stern. Mit Victor's Fine Dining in Perl ist das Saarland wie bisher mit einem weiteren drei Sterne-Restaurant im Guide vertrteten. Auch Hämmerle's Restaurant - Barrique in Blieskastel konnte seinen Stern behaupten, ebenso wie die drei weiteren saarländischen Ein-Sterne-Restaurants Louis in Saarlouis, Kunz in Sankt Wendel und Landwerk in Wallerfangen.
Sachsen
In Sachsen ist ein Restaurant neu in die Gilde der Gourmet-Tempel mit Michelin-Stern aufgenommen worden. In der am Freitag in Frankfurt vorgestellten Ausgabe des Hotel- und Restaurantführers hat das «Frieda» in Leipzig einen Stern bekommen. Damit gibt es nun insgesamt acht Restaurants in Sachsen mit mindestens einem Michelin-Stern, darunter das «Caroussel», das «bean&beluga» und das «Elements» in Dresden, aber auch das «Juwel» im ostsächsischen Kirschau, das «Atelier Sanssouci» in Radebeul sowie der «Stadtpfeiffer» in Leipzig. König der sächsischen Spitzenköche bleibt allerdings Peter Maria Schnurr vom «Falco» in Leipzig, das sich als einziges Restaurant in Sachsen mit zwei Sternen schmücken darf.
Nordrhein-Westfalen
Nordrhein-Westfalen hat aktuell gut 50 Sterne-Restaurants. In der Top-Liga mit weiterhin vier Spitzenplätzen in NRW ändert sich im Vergleich zum Vorjahr nichts. Unter den 48 Restaurants, die sich mit einem Stern schmücken dürfen, gibt es aber etwas Bewegung - und Dortmund ragt positiv heraus. Denn dort erkochten sich gleich drei Gourmet-Lokale neu eine der begehrten Auszeichnungen. Das einzige Drei-Sterne-Restaurant in NRW - unter zehn bundesweit - bleibt das «Vendôme» in Bergisch Gladbach. Und drei von deutschlandweit 41 Lokalen mit zwei Sternen befinden sich weiterhin in NRW: Das sind das «Ox & Klee» und «Le Moissonnier» in Köln sowie das «Rosin» in Dorsten von Fernsehkoch Frank Rosin.
Gleich 48 Mal ehrte der Restaurantführer in der Ausgabe für 2021 Köche in NRW mit jeweils einem Stern. Als Aufsteiger darf sich Dortmund sehen, wo «der Schneider», das «Iuma» und «Grammons Restaurant» neu ausgezeichnet wurden. Der «Palmgarten» behielt seinen Stern - so dass sich nun in der Ruhrgebietsstadt vier Gastronomen mit einem Stern schmücken dürfen.
In Düsseldorf erhielten zehn Restaurants einen Gourmetstern. Köln hat mit elf ausgezeichneten Lokalen aber knapp die Nase vorn. Grüne Sterne - erstmals 2020 vergeben - gingen zweimal nach NRW: Die Trophäe für nachhaltiges gastronomisches Handeln erhielt der «Seegarten» in Sundern. Und «Anthony's Kitchen» in Meerbusch wurde doppelt geehrt, trägt nun gleichzeitig einen «normalen» und einen «grünen» Stern.
Schleswig-Holstein
Schleswig-Holstein behält seine drei Zwei-Sterne-Restaurants. In der neuen Ausgabe des Guide Michelin verteidigten die «Meierei Dirk Luther» in Glücksburg bei Flensburg, der «Söl'ring Hof» in Rantum auf Sylt und das «Courtier» in Wangels im Kreis Ostholstein die begehrte Auszeichnung, wie der Restaurantführer Guide Michelin am Freitag mitteilte.
Des Weiteren gibt es im Norden neun Ein-Sterne-Restaurants. Dies sind das Lübecker Restaurant «Wullenwever», das Restaurant «Alt Wyk» in Wyk auf Föhr, das «Ahlmanns» in Kiel, die Sylter Häuser «KAI3» in Hörnum und «BODENDORF'S» in Tinnum, das «Ole Liese - Restaurant 1797» in Panker (Kreis Plön), das Restaurant «DiVa» in Scharbeutz und die
«Orangerie» sowie das «Balthazar» in Timmendorfer Strand. Das «Balthazar» ist im Sommer 2020 von Lübeck nach Timmendorfer Strand umgezogen.
Sachsen-Anhalt
Der Spitzenkoch Robin Pietsch aus Wernigerode hat mit seinen zwei Restaurants wieder je einen Michelin-Stern erkocht. Sowohl das «Pietsch» als auch das «Zeitwerk» tragen auch in diesem Jahr die Auszeichnung, wie aus dem am Freitag vorgestellten neuen Guide Michelin für Deutschland hervorgeht. Pietsch bleibt damit der einzige Sterne-Koch in Sachsen-Anhalt.
Der 1988 in Blankenburg geborene Pietsch hat nach eigenen Angaben Ausbildungen zum Konditor und zum Koch absolviert. Seit 2012 kocht er mit seinem Team im Restaurant «Zeitwerk» in Wernigerode regional verbunden für seine Gäste. Das Restaurant «Pietsch» hat er eigenen Angaben zufolge 2019 eröffnet. Es hat 14 Sitzplätze und bietet eine Küche mit «weltoffenen Einflüssen». «Geboten wird ein kreatives Menü: französisch-japanische Crossover-Küche mit regionalen Einflüssen, die angenehm klar und ausgewogen ist. Schön die Weinbegleitung - oder lieber einen tollen selbst kreierten Saft?», schrieb der Guide Michelin dazu. Und zum «Zeitwerk» kommentierten die Tester so: «Einen festen Küchenstil gibt es hier nicht, nur eines ist Ihnen gewiss: Kreativität. Ausgesuchte Produkte aus der Region werden sehr durchdacht und mit frischen Ideen zu angenehm reduzierten und ausgesprochen aromatischen Speisen zusammengestellt, die einfach Spaß machen!»
Mecklenburg-Vorpommern
Die Gourmet-Landschaft in Mecklenburg-Vorpommern ist mit nunmehr neun Michelin-Sternen um einen Stern reicher als im vergangenen Jahr. In der Deutschland-Ausgabe des Restaurantführers taucht mit «Kulmeck by Tom Wickboldt» in Heringsdorf ein neues Restaurant auf. Damit ist die Usedom-Stadt Heringsdorf gleich zwei Mal in der Liste vertreten. Auch «The O'Room» versorgt dort seine Gäste mit erlesenen Speisen.
Sieben weitere Restaurants aus Mecklenburg-Vorpommern tauchen in der exklusiven Michelin-Liste auf. Wie im Vorjahr sind dies die «Ostseelounge» Dierhagen, das «Friedrich Franz» in Heiligendamm, die «Alte Schule - Klassenzimmer» in Feldberger Seenlandschaft, das «freustil» in Binz, «Der Butt» in Rostock-Warnemünde, «Ich weiß ein Haus am See» in Krakow am See und das «Gutshaus Stolpe» in Stolpe. Für den Präsidenten des Dehoga Mecklenburg-Vorpommern, Lars Schwarz, ist die wachsende Zahl an Sterne-Restaurants ein Grund zur Freude. «Das sind die gastronomischen Aushängeschilder für Mecklenburg-Vorpommern und das ist mehr als verdient», sagte er. Die Branche brauche sich mit diesen Leuchttürmen überhaupt nicht zu verstecken.
Niedersachsen
Wer in Niedersachsen exzellent essen gehen möchte, kommt auch in diesem Jahr nicht um Wolfsburg herum. Erneut hat das Restaurant «Aqua» mit Koch Sven Elverfeld drei Sterne bekommen. Damit bleibt es Niedersachsens einziges Drei-Sterne-Restaurant. Das einzige Zwei-Sterne-Restaurant in Niedersachsen bleibt in diesem Jahr das «Jante» in der Landeshauptstadt Hannover.
Sieben Restaurants behielten ihren Stern: Das «Gourmet-Restaurant im Schlosshotel Münchhausen» in Aerzen, das «Sterneck» in Cuxhaven, die «Genießer Stube» in Friedland, der «Seesteg» auf Norderney, das «Kesselhaus» in Osnabrück, das «La Fontaine» in Wolfsburg sowie das «Apicius» in Bad Zwischenahn. Nunmehr ohne Stern auskommen müssen die Gaststätten «Ole Deele» in Burgwedel und «Navigare No. 4» in Buxtehude. Zwei Restaurants aus Niedersachsen werden mit dem im vergangenen Jahr erstmals in Deutschland neu eingeführten Grünen Stern gewürdigt: Das «Flux-Biorestaurant Werratal» in Hann. Münden wurde erneut für sein nachhaltiges Handeln ausgezeichnet. Erstmals bekam das Lokal «Ramster» in Schneverdingen den Grünen Stern.
Hessen
Ein neuer Stern geht nach Hessen mit der Auszeichnung für Tastekitchen von Christian & Friends in Fulda. Hinzu kommen zwei grüne Sterne für die Häuser Stuben in Birkenau und Hohenhaus Grill in Herleshausen. Hingegen verloren mit dem Restaurant Schwarzenstein - Nils Henkel in Geisenheim und Tiger Gourmetrestaurant in Frankfurt zwei hessische Restaurants ihre Sterne. Mit den Frankfurter Restaurants Gustav und La Fleur gibt es zwei Restaurants mit zwei Michelin-Sternen in Hessen. Zudem sind 14 der bundesweit 259 Ein-Sterne-Restaurants des Guide Michelin in Hessen zu finden.
(Mit Material der dpa)
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