Gastronomie
Konstantin Baum ist Weinberater im „Fritz & Felix“ im Brenners Park-Hotel & Spa. Der jüngste deutsche Master of Wine spricht über Riesling, Reiswein oder Regionen und sagt, welche Trends Wein-Fans auf dem Schirm haben sollten.
Seit 2015 ist der Baden-Badener Master of Wine und damit einer von weltweit nur 370 Menschen, die sich zu diesem Kreis zählen dürfen. Vor fünf Jahren gründete Konstantin Baum „meinelese“, einen online Weinhandel, für den er durch die Weinwelt reist, um unbekannte, aber hervorragende Weingüter zu entdecken. Kürzlich wurde er nun als einziger Deutscher mit dem „The Future 50“-Award ausgezeichnet. Der Wine & Spirit Education Trust (WSET) und die International Wine & Spirit Competition (IWSC) haben sich zum gemeinsamen 50. Jubiläum zusammengetan, um die “The Future 50” auszuwählen, eine Initiative, um die nächste Generation von Wein-, Spirituosen- und Sake-Profis anzuerkennen. Konstantin Baum ist einer der 50 Gewinner weltweit und wurde von einer angesehenen Jury aus der ganzen Welt für seine Leistungen in der Getränkeindustrie in den letzten drei Jahren in einer Reihe von Bereichen beurteilt: unter anderem in Bezug auf Karriere, Ausbildung, sozialer Verantwortung und Innovation.
In Fritz & Felix Baden-Baden ist Konstantin Baum für das Weinprogramm zuständig. Das kreative Konzept von Räumen und Küche setzt sich hier bis zur Weinkarte fort: Statt in einer langweiligen Liste blättern die Gäste in einem vierteljährlich neu aufgelegten Weinmagazin mit Artikeln, Winzerportraits, Illustrationen und nachvollziehbaren Beschreibungen der Weine. Wenige kennen sich so mit Wein aus, wie Konstantin Baum, daher hat er als Experte seines Fachs die Wein-Trends 2020 zusammengestellt:
Die gefragten Regionen
„Zwei Regionen, die im Jahr 2020 mehr in den Fokus rücken werden sind das Jura und Kalifornien. Im Jura werden schon lange sehr spannende Weine aus den weißen Rebsorten Savagnin und Chardonnay sowie aus den roten Sorten Trousseau und Poulsard gemacht. Kleine Produktionsmengen und geringer Export haben aber lange dafür gesorgt, dass die Weine unbekannt blieben. In Kalifornien gibt es aktuell eine stilistische Neuausrichtung: Die Weine werden schlanker, eleganter und lebendiger -besonders Chardonnay, Syrah und Pinot Noir aus dem kalifornischen Santa Barbara bestechen mit großer Finesse zu bezahlbaren Preisen.“
Die beliebteste Traube
„Ich hoffe noch immer, dass der Riesling sich einer breiteren Zielgruppe erschließt. Aktuell schmeckt den Menschen aber in vielen Ländern der Grauburgunder am besten. Gerade in Baden entstehen momentan sehr spannende Grauburgunder, die komplex und vielschichtig sind und weit mehr bieten als manch einfache Pinot Grigios aus Italien.“
Die Entwicklung der Bio-Weine
„Bioweine sind weiterhin „in“. Immer mehr Winzer sehen die biologische Arbeit im Weinberg als notwendig an und arbeiten nicht bio, um es auf das Etikett zu schreiben, sondern weil sie wissen, dass nur ein lebendiger Weinberg langfristig gute Trauben hervorbringt.“
Der Reiswein
„Wein muss immer aus vergorenem Traubensaft hergestellt werden. Reiswein, oder auch Sake, wird aus vergorener Reisstärke hergestellt. Das Produkt ist aber absolut im Trend und interessiert mich sehr. Sakeverkostungen erinnern mich daran, wie ich das erste Mal einen Wein verkostet habe: Es ist eine ganz eigene Welt für sich und darum besonders spannend.“
Der Orange-Wein
„Orangeweine sind maischevergorenen Weißweine. Statt, wie beim Weißwein üblich, den Traubensaft von den Schalen vor der Gärung zu trennen, wird hier alles zusammen vergoren. Der Trend ist lange noch nicht bei der Masse angekommen, immer mehr Winzer versuchen sich aber am Orangewein und die Produkte werden immer besser. Gerade in der Speisenkombination eröffnen diese Weine ganz neue Möglichkeiten und sind für mich nicht mehr aus der Weinauswahl wegzudenken.“
Die generelle Wein-Entwicklung
„Mir ist aufgefallen, dass weltweit der Konsum von Schaumwein ansteigt. In Deutschland gibt es einen großen Markt für Schaumweine und auch die deutschen Winzer verstehen sich immer besser darauf, hochwertige Sekte herzustellen. Wein mit weniger Alkohol ist aktuell außerdem ein wichtiges Thema. Es wird immer heißer auf der Welt und das bedeutet auch, dass die Weine höhere Alkoholwerte haben. Darum suchen Winzer nach Lagen, Rebsorten und Techniken, mit denen sich die Alkoholwerte niedrig halten lassen.
Zu den interessanten Entwicklungen gehört auch, dass die Weinwelt immer bunter wird. Wer weiß schon, dass China eine der größten Rebflächen der Welt hat? Wein wird mittlerweile in viel mehr Ländern angebaut, als uns bewusst ist und die Qualitäten werden dort immer besser. So ist es nicht unwahrscheinlich, dass Länder wie China und Indien in Zukunft eine bedeutendere Rolle im internationalen Weinmarkt spielen.“
Die weiteren Trends
„Ich reise das ganze Jahr über durch die Weinwelt und suche nach neuen, unentdeckten Weingütern und Weinstilen. Letztes Jahr haben mich besonders Erzeuger fasziniert, die einer Region neues Leben einhauchen. Für meinen Handel meinelese.de habe ich zum Beispiel den trockenen Lambrusco von Cavaliera aus dem Emilia-Romagna entdeckt, der in der Flasche vergoren wird und weit weg vom Billiglambrusco außergewöhnlich gut ist. Außerdem habe ich aus dem Savoie die Domaine de Chevillard entdeckt, die mich mit dem ersten Jahrgang voll überzeugt haben. Ein halbes Jahr später wurden sie dann von der wichtigsten Weinzeitschrift Frankreichs als Entdeckung des Jahres gefeiert.“
