Gastronomie
Nach zweijähriger Personalrecherche in Frankreich und den USA geben Sabine und Felix Eichbauer, die Besitzer des Tantris, eine neue Personalie für ihr Sternerestaurant bekannt: Matthias Hahn wird der neue Executive Chef des Schwabinger Spitzenrestaurants.
In seiner zukünftigen Position wird er aber nicht Hans Haas ersetzen, den Küchenchef des Tantris, der diese Position noch bis Ende dieses Jahres ausübt. Nach Haas’ Finale wird Matthias Hahn die kulinarische Leitung des Tantris übernehmen und darüber hinaus am Ort selbst neue Geschäftsfelder entwickeln, um das Restaurant für die Zukunft neu auszurichten. Bis zur Neueröffnung des Tantris, das ab Januar 2021 wegen Renovierungsarbeiten für mehrere Monate geschlossen sein wird, werden Sabine und Felix Eichbauer gemeinsam mit Matthias Hahn auch die Nachfolger von Hans Haas präsentieren.
Hahn hat bereits eine lange Karriere in der Spitzengastronomie hinter sich. 1999 brach der gebürtige Süddeutsche sein Physikstudium ab, um eine Kochlehre im Freiburger Colombi Hotel bei Roland Burtsche und Alfred Klink zu beginnen. Danach ging er gleich nach Frankreich, um die französische Haute Cuisine vor Ort zu lernen. Sein beruflicher Weg führte ihn zunächst nach Straßburg zu Antoine Westermann ins Le Buerehiesel und danach nach Montpellier in das Restaurant Le Jardin des Sens der Brüder Pourcel. In Monaco arbeitete Hahn erstmals für Alain Ducasse im Le Louis XV, bis es ihn ins Restaurant Le Jules Verne auf die zweite Etage des Eifelturms zog, das ebenfalls die Ducasse-Gruppe führte.
Insgesamt 16 Jahre war Matthias Hahn für Alain Ducasse tätig, die ersten sieben Jahre in den Küchen der Restaurants, die letzten neun als Corporate Chef, verantwortlich für die kulinarische Konzeption neuer Restaurants sowie für das Management der Betriebe der Ducasse-Gruppe weltweit.
„Das Tantris hat als Mitbegründer des deutschen Küchenwunders eine einzigartige Geschichte und genießt im Ausland, insbesondere in Frankreich, einen ausgezeichneten Ruf. Das ist für mich Ansporn, das große kulinarische Erbe dieses Hauses gemeinsam mit dem ganzen Team zu bewahren und das kulinarische Konzept behutsam für die Zukunft weiterzuentwickeln.“
Hans Haas bleibt bis Ende des Jahres
Seit 1991 verwöhnt Hans Haas mittags wie abends über einhundert Gäste. In seiner Zeit als Küchenchef des seit Jahrzehnten mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants schrieb er Küchengeschichte. Seine Kreationen sind zu echten Klassikern geworden und haben in der ganzen Welt Liebhaber gefunden.
Seit 1971 hatte das Tantris nur drei Küchenchefs: Den Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann, den Drei-Sterne-Koch Heinz Winkler und Hans Haas. So lange wie Haas aber stand hier niemand am Herd. Mit Eckart Witzigmann hatte Tantris-Gründer Fritz Eichbauer den Posten von Beginn an genial besetzt. Auch sein Nachfolger Heinz Winkler bescherte dem Restaurant eine lange Phase höchster Auszeichnungen und internationaler Bekanntheit.
Als Winkler 1991 weiterzog, gab es für die Familie Eichbauer tausend gute Gründe, die vakante Position gerade mit Hans Haas zu besetzen: „Er hatte bereits unter Eckart Witzigmann gearbeitet und auch bei Paul Haeberlin gelernt. Ich war fest überzeugt, dass Haas perfekt zur Philosophie unseres Hauses passt und dass wir kulinarisch dieselbe Sprache sprechen“, bringt es Seniorchef Fritz Eichbauer auf den Punkt.
