Gastronomie
„Wir möchten dieses Jahr noch mehr Workshops anbieten, damit sich Teilnehmerinnen und Teilnehmer im Vorfeld mehrere Workshops von hochwertigen Fachleuten und Praktikern aussuchen können“, so Mike P. Pansi, Organisator der Young Chefs Unplugged. „Außerdem möchten wir Redner und Publikum näher zusammenbringen, damit die Jungköche noch mehr Ankerpunkte zu den Stars der Branche bekommen.“
Fermentierung mit Nicholas Min Jørgensen
Neues zum Thema Fermentierung wird Nicholas Min Jørgensen, Besitzer des Restaurants MIN Mad im dänischen Hinnerup, erläutern. Gesund, nachhaltig und haltbar – mit der Fermentierung von Lebensmitteln setzt Jørgensen bei Young Chefs Unplugged Trends und kreiert neue Aromen. In einer Welt, in der lokale Produkte und Nachhaltigkeit zunehmend eine wichtige Rolle spielen, dient Fermentierung als gute Möglichkeit der Resteverwertung.
Zukunft des Essens mit Hanni Rützler
Die Zukunft des Essens wird Hanni Rützler den Jungköchen näherbringen. Seit vielen Jahren reflektiert sie über Ernährung und Essenskultur. Ihr Food-Trend-Report ist zu einem Standardwerk geworden und wird jedes Jahr mit Spannung erwartet. In ihrem Vortrag bei Young Chefs Unplugged stellt Rützler wesentliche Aspekte ihres Food Reports 2020 vor: Von Snackification, dem Trend hin zu kleineren Mahlzeiten, über Eating Art, die (Essens-)Kunst, die zum Nachdenken anregt, bis hin zu den Nachhaltigkeitstrends Urban Food und Beyond Plastic.
„Gerade für junge, engagierte Köche und Köchinnen, die dabei sind, ihren persönlichen gastronomischen Weg zu wählen, ist das Wissen um den Wandel der Esskultur essentiell.“, sagt Rützler. Insbesondere der Überblick zu den verschiedenen Foodtrends helfe, das eigene Profil zu schärfen. Denn es gelte in der kulinarischen Arbeit, sich bewusst zu entscheiden, an bestimmte Trends anzuknüpfen und – fast noch wichtiger – auch auf andere Trends bewusst zu verzichten. Denn mit Standardlösungen komme man in einem gesättigten, differenzierten Markt nicht zum Ziel. Trends würden helfen, das eigene Profil zu schärfen und damit auch besser kommunizieren zu können, so die Food-Expertin.
Kreativität in der Patisserie mit Thomas Kostner
Süß wird es beim Vortrag von Thomas Kostner. Bei dem Chef Patissier aus dem Hotel Castel und dem dazugehörendem Gourmetrestaurant Trenkerstube, der zu den Besten seiner Zunft zählt, dreht sich alles um das Dessert. „Von allen Posten in der Küche ist die Patisserie der wohl vielfältigste“, sagt er. Bei Young Chefs Unplugged will er dem Köche-Nachwuchs zeigen, wie sie ihre Kreativität in der Patisserie ausleben können. Dabei wird es nicht nur theoretisch, sondern auch praktisch – wobei vielleicht auch seine Lieblingsprodukte Schokolade, Haselnüsse und frische Früchte zum Einsatz kommen.
Seltene Kohlgewächse mit Matthias Birnbach
Seltenen Kohlgewächsen ist der Vortrag des mehrfach ausgezeichneten Jungkochs Matthias Birnbach gewidmet. Im Fokus stehen dabei neben bekannten Kohlarten wie Spitz- und Rotkraut auch seltene Gewächse wie violetter oder grüner Blumenkohl. Diese Sorten, bei denen die Blütenstände nicht vollständig geschützt sind, wachsen vor allem in Italien und Frankreich. Birnbach geht der Frage nach, wie diese alten Kohlgewächse entstanden sind und wie man sie erhalten und kultivieren kann, sodass die Artenvielfalt erhalten bleibt.
