Pilze, Bällchen, Klöße: Schwedische Küche setzt auf Kräuter

Mit einem Körbchen zieht Pontus Sjöholm Richtung Wald. Am Wegesrand pflückt er Klee und Schafgarbe und knipst Haselnüsse vom Baum. In den moosbedeckten Hügeln des Waldes sammelt er dreierlei Arten von Pfifferlingen und hat im Nu das halbe Körbchen voll. Das sind alles Zutaten für ein feines Menü, das der Chefkoch gleich über zwei Feuerschalen im Wald des Landguts Asa Herrgård zubereiten will.

Mit all dem kochen, was die Natur hergibt - das machen Schweden am liebsten. Und ja, wenn möglich ohne viel Aufwand gleich im Freien. Direkt auf die Glut der Holzscheite in den Feuerschalen stellt Sjöholm einen Gusseisentopf. Darin räuchert er Barsch. In dem Topf hat der Koch Wacholderzweige übereinander geschichtet und diese mit Butterbrotpapier bedeckt. Nun sticht er mit einem Messer ein paar Löcher hinein.

Darauf werden die Barschfilets drapiert. Sie wurden reichlich gesalzen. «Doch das Salz bleibt nur für 10 Minuten drauf und wird dann wieder abgewischt», verrät der Koch. Während der Barsch für 15 Minuten vor sich hin räuchert, muss der Deckel auf den Topf. Vor dem Servieren bestreut Sjöholm den Fisch noch mit den gesammelten Kräutern - und reicht in viel Butter gebratene Croûtons dazu.

Butter darf bei schwedischen Gerichten überhaupt selten fehlen. Gleich 100 Gramm kommen an vier Rehfilets, zu denen Sjöholm nun die Pilze zubereitet. «Wichtig ist, dass die Pfanne für die geputzten Pfifferlinge richtig heiß ist. Sie brauchen kein Öl, denn zunächst kommt das ganze Wasser raus», erklärt der Schwede. Erst wenn das Wasser verkocht ist, kommen Salz, Pfeffer, Butter ran - und ein halber Liter Sahne.

Kroppkakor schmecken auch dem König

Butter und Sahne sind neben Preiselbeeren auch das Topping für schwedische «Kroppkakor». Das ist ein Gericht, das ursprünglich von der kleinen Insel Öland stammt. Dabei handelt es sich um Kartoffelklöße mit einer würzigen Speck-Zwiebel-Füllung. «Sie werden aus einem halben Kilo gekochten mehligen Kartoffeln und einem Kilo geriebenen rohen Kartoffeln gemacht», sagt Stefan Johnson, Tourismusmanager von Kalmar und deutscher Honorarkonsul.

Jeder habe zwar sein eigenes Familienrezept. Aber das Grundrezept gehe in Regel so: Aus dem Abtropfwasser der geriebenen Kartoffeln wird die Stärke genutzt und wie bei Reibekuchen mit den rohen und den gestampften gekochten Kartoffeln zusammen mit 250 Gramm Mehl, Pfeffer und Salz (2 Teelöffel) vermischt. Der Teig wird zu etwa 20 Klößen geformt. In die Mitte wird je ein Loch gedrückt, in das eine Masse aus Speckwürfeln (250 Gramm), gehackten Zwiebeln, einigen zerstoßenen Pimentkörnern und etwas Salz und Pfeffer kommt.

«Die Knödel sind für mich eine Religion. Sie kommen bei uns drei- bis viermal im Jahr auf den Tisch», schwärmt Johnson. Er verdrücke bestimmt zehn bis zwölf Stück, sagt er. In der Regel essen die Leute aber drei Knödel, ergänzt Pernilla Klintberg von «Schloss Solliden», dem Sommersitz der königlichen Familie in Borgholm. «Kroppkakor ist die Lieblingsspeise des Königs. Carl Gustaf bestellt sich immer welche, wenn er hier auf Öland ist», verrät sie.

Sprudeliger Beerensaft für das Nobelpreisbankett

Und auf dem Land sei es so, dass die kleinen Lädchen, die an Tante-Emma-Läden erinnern und oft auch nach deren Besitzern benannt sind, anschreiben, wann sie Kroppkakor selbst machen. «Dann musst du aber unbedingt deinen eigenen Topf mitbringen - sonst bekommst du keine», erklärt Carl Undéhn vom Touristik-Verband Visit Sweden. Der Journalist weiß es genau: «Denn ich hatte mal keinen Topf dabei und hab dann auch kein Klöße bekommen.»

So ein kleines Landlädchen mit einem Gemeindezentrum und Café nebenan führt auch Marie Renevall. Auf Rundreisen nach neuen regionalen Produkten für ihren Laden und das Lokal in Tolg stieß sie beim Hersteller Rudenstams auf «Mousserande», einen sprudeligen Fruchtsaft aus weißer Johannisbeere. Sie nahm den prickelnden Saft, der aussieht wie Sekt, ins Sortiment auf.

«Erst wurde so ein Vier-Sterne-Hotel in Växjö darauf aufmerksam und orderte große Mengen. Dann hat er es bis zum Festbankett der Nobelpreisverleihung nach Stockholm geschafft», erzählt Renevall. Dort sei er nun die alkoholfreie Alternative zu Sekt beim Abendessen. Sie habe den Saft zwar berühmt gemacht, müsse nun aber öfter mit Lieferengpässen leben, sagt Marie Renevall lachend.

Köttbullar schmecken bestens mit Sahne

Wenn es um schwedisches Essen geht, muss natürlich auch Köttbullar auftauchen. Die Fleischbällchen sind keine Erfindung von IKEA, sondern das Nationalgericht Schwedens. Und weil das heilig ist, will Carl Undéhn mit einem großen Missverständnis aufräumen. «In Deutschland spricht jeder das K wie ein K aus. Das macht kein Schwede. Wir sagen "Schöttbullar"», erklärt er. Undéhn behauptet, dass er die besten Köttbullar mache. Sein Geheimnis: «Viel Sahne!»

75 Milliliter davon und weitere 75 Milliliter Milch kippt er in eine Schale mit fünf Esslöffeln Semmelbrösel und lässt sie für 10 bis 15 Minuten ziehen. Derweil werden 500 bis 600 Gramm gemischtes Hackfleisch und eine feingehackte Zwiebel mit einem Ei, einem Teelöffel Salz, einer großen Prise weißem Pfeffer, einer Prise schwarzem Pfeffer und einem halben Teelöffel Zucker vermengt.

Anschließend wird alles mit der weißen Sahne-Milch-Bröselmasse vermischt und zu zwei bis drei Zentimeter großen Bällchen geformt. «Dazwischen immer wieder die Hände nass machen, damit nichts anklebt», rät Undéhn. Danach ein ordentliches Stück Butter in der Pfanne goldbraun werden lassen und die Köttbullar darin braten. «Smaklig måltid!», also guten Appetit, wünscht Carl Undéhn. (dpa)