Nach umfangreichen Modernisierungsarbeiten in Küche und Gastraum, startet Sigi Schelling, ehemalige Souschefin von Hans Haas im Tantris, ihr eigenes Restaurant: Als neue Inhaberin und Küchenchefin vom Werneckhof in München-Schwabing freut sie sich mit ihrem Team darauf, ihre Gäste ab Dienstag, den 20. Juli zu begrüßen.
Sigi Schelling ist voller Tatendrang. Nach der Corona-bedingten Zwangspause konnte sie es kaum erwarten, endlich wieder das zu tun, was sie am meisten liebt: „Ich brenn‘ einfach fürs Kochen. Die Atmosphäre und der Teamgeist in der Küche, da fühle ich mich wohl. Das habe ich das letzte Jahr sehr vermisst.“ Den Küchenstil, den sie in 14 Jahren Seite an Seite von Hans Haas im Restaurant Tantris als Souschefin täglich gekocht und gelebt hat, setzt sie fort: klassische produktbezogene saisonale Küche, Saucen mit Tiefe, fein abgeschmeckt, ein Hauptprodukt auf dem Teller und das perfekt zubereitet. „Ich bin stolz darauf das Erbe vom Chef weiterzuführen. Aber da steckt auch viel von mir selbst drin. Das bin auch ich!“ betont Schelling.
Auf dem elterlichen Bauernhof im Bregenzerwald mit fünf Geschwistern aufgewachsen, bekam sie hautnah mit wie Lebensmittelqualität entsteht. Die Sommer verbrachte sie auf der Alm: „Wir haben alles selber gemacht, vom Apfelstrudel bis zum Käse. Diese Gerüche und Geschmäcker vergisst du dein Leben lang nicht“, erinnert sie sich an die Zeit auf dem Hof zurück. So viele Produkte wie möglich wird sie versuchen, aus ihrer Heimat zu beziehen. Wichtig ist ihr, das ganze Tier zu verarbeiten wie sie es bei Hans Haas gelernt hat. „Dieses Wissen will ich auch an meine Köche weitergeben“, erklärt die ambitionierte Küchenchefin.
Das Restaurant ist Dienstagabend und von Mittwoch bis Samstag sowohl mittags als auch abends geöffnet. Was erwartet die Gäste? Von Mittwoch bis Freitag bieten Sigi Schelling und ihr Team einen 3-Gang Business Lunch an und jeden Samstagmittag ein 4-Gang Menü mit Weinbegleitung. Abends verwöhnt sie ihre Gäste mit einem 5-Gang Menü und einer kleinen À-la-carte-Karte. Ideen für neue Gerichte hat sie genug. Sicherlich werden die Gäste aber auch ein paar Haas-Klassiker wie Kalbskopf in Ciabatta oder Forelle mit Apfel, Sellerie und Holunderblütenfond auf dem Menü wiederfinden. Ihr Wunsch ist, in Zukunft auch immer mal wieder traditionelle österreichische Desserts zu präsentieren.
Sigi Schelling, Küchenchefin & Inhaberin
Auf dem elterlichen Bauernhof im Bregenzerwald mit fünf Geschwistern aufgewachsen, war Sigi Schelling schon als junges Mädchen die Küche der liebste Ort. Sie backte Hefezopf und Kuchen fürs Frühstück und begeisterte sich mehr für Koch- als für Kinderbücher. Der Berufswunsch „wie ein Profi“ kochen zu können, stand früh fest. Nach ihrer Lehre arbeitete sie neun Jahre auf verschiedensten Positionen bei Sternekoch Thomas Scheucher im Restaurant Guth Lauterach. Er schickte sie für ein Praktikum nach München ins mit zwei Sternen ausgezeichneten Restaurant Tantris zu Hans Haas, bereits damals ihr großes Vorbild. Es folgten weitere berufliche Praktika bei Lisl Wagner-Bacher in Mautern an der Donau und bei Dieter Koschina in der Vila Joya an der Algarve in Portugal. Bei ihrem nächsten Karriereschritt entschied sie sich gegen viele internationale Job-Angebote und bewarb sich bei Kochlegende Haas. Im Herbst 2006 war es dann so weit: Sie begann als Demi Chef de Partie im Tantris in München. Bereits ein Jahr später machte Haas sie zu seiner Souschefin. Daraus wurden ganze 14 Jahre an seiner Seite bis der gebürtige Tiroler nach 30 Jahren seinen beruflichen Abschied vom Tantris nahm. „Vom Chef habe ich alles gelernt, was es zu lernen gibt. Den Umgang mit den Produkten, die Rezeptentwicklung, die Erstellung von Menüs, das Abschmecken und seinen Führungsstil: geradlinig, menschlich, ohne Hektik.“ All das nimmt die ambitionierte Küchenchefin mit, wenn sie sich nun ihren Traum eines eigenen Restaurants im Werneckhof Sigi Schelling in München-Schwabing erfüllt.
Giampaolo Lovato, Restaurantleiter
Giampaolo Lovatos Liebe für den Service am Gast wurde ihm bereits in die Wiege gelegt: Sein Vater war Besitzer einer klassischen italienischen Bar in der Nähe von Padua im Veneto. Seine Ausbildung schloss er in Abano Terme ab. Auslandserfahrung sammelte er in Paris und in London. München lernte er in den frühen 1980er Jahren kennen und lieben und bewarb sich auf eine Stelle im Bayerischen Hof. Es folgten weitere Stationen u.a. im Königshof Vier Jahreszeiten, im Restaurant Tantris und als Service-Leiter und Sommelier im italienischen Restaurant Katzlmacher. Seit einigen Jahren ist er auch als Restaurantmeister-Prüfer an der IHK tätig. Mit viel Gespür für den Menschen und großer Professionalität leitet er nun den Service im Werneckhof Sigi Schelling. Das schönste Kompliment, das ein Gast ihm machen kann? „Wenn er beim Hinausgehen sagt er hätte sich gefühlt wie im Urlaub. Dafür braucht es keinen Strand und kein Meer.“
Xavier Didier, Sommelier
Geboren und aufgewachsen in Nancy, Frankreich, entschied sich Xavier Didier nach seinem BWL-Studium, sein privates Interesse für Wein zum Beruf zu machen und ließ sich 2005 an der Berliner Niederlassung der Wein- & Sommelierschule der IHK Koblenz ausbilden. Nach mehreren Stationen in Berlin und München – unter anderem im Tantris unter der damaligen Sommellerie-Führung von Paula Bosch – zog es ihn 2011 nach Kapstadt, Südafrika. Dort arbeitete er sieben Jahre als freier Sommelier und Berater für lokale Weingüter, die gehobene Gastronomie sowie als Geschäftsführer von Wine Startups. Weiterhin konzipierte er hochkarätige Reisen für den Öno-Tourismus. 2018 kehrte er nach Europa zurück und gründete Sommelier Solutions, eine Beraterfirma rund um Dienstleistungen im Gastronomie- und Weinsektor. Jetzt unterstützt er Sigi Schelling mit all seinem Fachwissen, ihr eigenes Restaurant erfolgreich zu starten.
Die Geschichte des Werneckhofs
1893 wurde das Gebäude in der Werneckstraße, das heute unter Denkmalschutz steht, im ältesten Teil Schwabings errichtet. Bereits in den Originalplänen des Hauses ist die Gaststätte im Erdgeschoss mit einer Tür zum Durchgang in den Innenhof für den Außenschank eingezeichnet. Lange Zeit bis in die beginnenden 1970er Jahre, bevor der Siegeszug der Supermärkte begann, waren die Gaststätten nicht nur Treffpunkt für Geselligkeit und Tischkultur, sondern auch Versorgungsstellen für die Nachbarschaft. Die Münchner gingen mit eigenen Behältern zur nächsten Wirtschaft und ließen dort frisch zapfen. Das war auch beim Werneckhof so. Heute würde man diese Form der Gastronomie wohl To-go auf umweltfreundlich nennen.
Soweit die Aufzeichnungen zurückreichen, war der Werneckhof eine Adresse für gut bürgerliche Küche und durchaus auch Treffpunkt von Künstlern wie zum Beispiel dem Maler Hugo Troendle (1882 – 1955), der einen regelmäßigen Freundestisch im Werneckhof unterhielt. Die Nähe zur Akademie der Bildenden Künste war spürbar. Mitte der 1960er Jahre wurde der Werneckhof dann zu einem der Schwabinger HotSpots einer neuen hedonistischen Bohème, „ein schickes Zelt für die selbstsichere, junge, geschmacksbewußte Herrschaft“, wie die damalige Gastro-Kritikerin der Süddeutschen Zeitung Germaine Seeliger in einem Artikel aus dem Jahr 1978 über den Werneckhof schrieb. Die Küche des Wirtspaars Popovici aus Siebenbürgen mit „böhmischen und balkanischen Akzenten“ wurde sehr gelobt. Die feine Estragonsuppe war stadtbekannt. Diese stand auch beim Nachfolger, dem Franzosen Daniel Serra, auf der Speisekarte neben provenzalischen Spezialitäten wie Lammrücken mit Ratatouille. Gern wurden damals Film- und Theaterpremieren in Anwesenheit der lokalen Prominenz im Werneckhof gefeiert. Unvergessen die im Restaurant Mitte der 1980er Jahre gedrehte Filmszene von Helmut Dietls Monaco Franze: Der ewige Stenz überreicht darin seiner Langzeit-Liebelei Elli während des Abendessens als Abschiedsgeschenk ein Stück Seife...
Ab 2004, nach dem Auszug des französischen Wirts, begann eine etwas bewegte Phase in der Geschichte der Traditionsgaststätte mit wechselnden Gastronomiekonzepten und Köchen. 2011 übernahmen dann die Geisel-Brüder den Werneckhof. Das Kochkonzept war erst traditionell. Das änderte sich schlagartig im April 2013, als sie ihrem jungen Nachwuchstalent aus dem Königshof Tohru Nakamura den Werneckhof anvertrauten und sie dort mit einem neuen kulinarischen Konzept durchstarteten. Bald darauf folgten der erste und dann der zweite Stern des Restaurantführers Guide Michelin. Im Juni 2020, im ersten Lockdown der Corona-Pandemie, ließ die Betreiberfamilie Geisel den Werneckhof schließen. Umso schöner, dass nun nach umfangreichen Renovierungs- und Modernisierungsarbeiten in Gastraum, Küche und Keller mit der neuen Küchenchefin und Inhaberin Sigi Schelling ein spannendes neues Kapitel im Werneckhof beginnt.
Die Held & Bopp Stiftung ist Eigentümerin des Werneckhofs. Der handwerklich geschickte Johann Held begann nach dem zweiten Weltkrieg Häuser in München aufzukaufen und diese zu sanieren. Nach seinem Tod kümmerten sich dessen Tochter Herta und ihr Mann Heinz Bopp um den Erhalt der im Familienbesitz befindlichen Immobilien. Die Stiftung, geleitet vom Ehepaar Gabriele und Jan Verkennis, hat die Aufgabe die Immobilien, die der Stiftung übertragen wurden, zu erhalten. Erwirtschaftete Überschüsse werden dem Stiftungszweck zugeführt. Dieser ist in zwei Bereiche aufgegliedert: der Unterstützung und Förderung von hilfsbedürftigen Jugendlichen sowie der Förderung des Schutzes von Ehe und Familie.
Gastronomie
