Trüffel für alle: Der Diamant der Küche demokratisiert sich

Es war einmal, dass Trüffel nur beim teuren Italiener oder Franzosen auf der Speisekarte zu stehen schien. Inzwischen ist der Edelpilz auch im Restaurant um die Ecke zu bekommen - und zumindest als Mayo-Sorte in fast jeder Burger-Bude. Der erdige Geschmack legte in jüngerer Zeit eine erstaunliche Karriere hin. Wie ist es dazu gekommen - und warum?

Zunächst Grundsätzliches: Der oder die Trüffel (beides geht sprachlich; der Plural lautet «Trüffeln», ist umgangssprachlich aber meist ohne «n») sind unterirdisch wachsende Pilze, die als Delikatessen gelten. Fans schätzen sie für ihr Umami-Aroma (wohlschmeckend, herzhaft, würzig, fleischig):

• Die edlen Pilze wachsen in Verbindung mit einer Wirtspflanze, meist Bäume.
• Sie gedeihen in ziemlich vielen Klimazonen - ihr natürliches Verbreitungsgebiet liegt in Mittel- und Südeuropa, aber sie werden inzwischen weltweit angebaut.
• Es gibt unterschiedliche Sorten, was Aussehen und Aroma angeht.
• Weiße Trüffel (wie die Alba-Trüffel (Tuber magnatum)) haben intensive Noten von Knoblauch und Käse. Sie werden oft kurz vor dem Verzehr roh über den Teller gehobelt und können Tausende Euro pro Kilogramm kosten.
• Schwarze Trüffel, etwa der Périgord-Trüffel (Tuber melanosporum) oder der Sommertrüffel (Tuber aestivum), sind etwas günstiger, milder, schmecken eher nussig. Sie kommen öfter in Soßen oder Risotto, bei zu viel Hitze geht jedoch auch bei ihnen eigentlich Aroma verloren.
• In Europa gehört Spanien zu den größten Trüffel-Lieferanten.
• Entgegen verbreiteter Meinung können Trüffel durchaus angebaut werden. In Deutschland passiert das zunehmend.
• Wilde Trüffel dürfen nicht geerntet werden - sie stehen im Bundesnaturschutzgesetz auf der Liste der besonders geschützten Arten.

Gehen wir auf genauere Spurensuche. Der Kulturwissenschaftler und Autor Peter Peter verortet den Trüffel-Trend in den letzten 10 bis 15 Jahren. «Es ist eine gewisse Demokratisierung einer ursprünglich luxuriösen Speise», sagt Peter («Vive la Cuisine! Kulturgeschichte der französischen Küche», «Cucina & cultura – Kulturgeschichte der italienischen Küche»).

Fleisch, Fisch, Pasta, Reis - vieles wird mit Trüffel serviert

Paris, Place Madeleine: Im Gourmetlokal «Maison de la Truffe» (Trüffelhaus) hat man sich seit 1932 darauf spezialisiert, irgendwie alles zu trüffeln. Darunter sind Klassiker wie Carpaccio, Vitello Tonnato, Hummer-Risotto, Fettuccine mit Foie Gras (Entenstopfleber). Selbst Eiscreme - als Dessert. Die Preise sind gepfeffert oder gesalzen, wie man so sagt. Oder: getrüffelt halt.

Döner mit Trüffel

Berlin, Pariser Platz, «Hotel Adlon Kempinski». Hier am Brandenburger Tor wird in der Lobby am Elefantenbrunnen getrüffelter Döner serviert. Das Fladenbrot vom «Adlon Döner Kebab» (37 Euro) ist gefüllt mit Streifen vom Kalbsrücken, frischem Trüffel, Trüffelcrème, roten Zwiebeln, Kraut und Tomaten.

Doch längst hat der Trüffel - der sogenannte Diamant der gehobenen Küche - diese Welt elitärer Gastronomie verlassen. Heute haben in Deutschland auch viele Mittelklasse-Restaurants Gerichte mit Trüffel auf der Karte, mindestens Trüffelpasta - sei es in Bottrop oder in Cottbus. 

«Schön das Aroma reinmischen»

Das war vor gut 20 Jahren noch anders. 2003 sah sich Michel Friedman in einer Ausgabe der Dokumentarfilmreihe «Durch die Nacht mit…» (ZDF/Arte) veranlasst, dem Aktionskünstler Christoph Schlingensief zu zeigen, wie man das mit den Trüffelspaghetti richtig mache. Der Publizist und Anwalt rührte dem amüsierten Schlingensief in einem Frankfurter Ristorante übergriffig auf dem Teller herum: «Schön das Aroma reinmischen.» 

Heute dagegen stehen schon Teenager auf das schwarze Gold - zumindest manche aus gut situierten Familien. Haute Cuisine für alle. Also für alle, die es sich leisten können, denn der Teller Nudeln mit Trüffelcreme, Trüffelöl oder Trüffelspänen kostet schnell mal über 20 Euro.

Anbaufläche in Deutschland in letzten Jahren verdoppelt

Seit gut zehn Jahren gibt es in Deutschland eine steigende Zahl von Menschen, die die begehrte Delikatesse züchten. «Wir schätzen die Zahl der Trüffelanbauer bundesweit auf derzeit etwa 400», sagt Ulrich Stobbe vom Verband für Trüffelanbau und Nutzung in Deutschland. Die Erntemenge steige.

Deutsche Trüffel seien oft von besserer Qualität als weitgereiste aus anderen Ländern, was vor allem an der Frische der regional angebauten Pilze liege, sagt Stobbe. Die Gesamtanbaufläche hierzulande - meist für Burgundertrüffel (wie Sommertrüffel im Herbst genannt werden) - betrage inzwischen etwa 600 Hektar, habe sich allein in den letzten fünf Jahren verdoppelt. 

Dass die Gastronomie heute Trüffelgerichte billiger anbiete als früher, liege am geringen Wareneinsatz und der Hinzugabe von synthetischen Ölen, sagt Trüffelanbauer Stobbe. Leider gingen viele Köche in Deutschland noch so vor, dass sie Trüffelöl mit künstlichen Aromen benutzten sozusagen für den Bums im Geschmack und dann nur ein paar Späne fürs Auge darüberstreuten. 

«Das wird aber langsam besser, dass der echte Trüffelgeschmack hierzulande geschätzt wird. Ein gut gemachtes Gericht mit heimischen Burgundertrüffeln ist durchaus erschwinglich, wenn man von Michelin-Stern-Preisaufschlägen absieht.»

Trüffel als weitgehend unbelastetes Luxusprodukt?

Unter den Luxuslebensmitteln wie Hummer, Austern, Kaviar oder Gänseleber gilt der Trüffel als das politisch korrekteste. «Viele klassische Gourmetsachen sind heutzutage ein bisschen verpönt», sagt Peter Peter . «Doch bei Trüffeln gibt es wenig diese Luxusbedenken, die bei anderen Lebensmitteln da sind, wohl auch, weil Trüffeln vegan sind und oft ja auch vegetarisch zubereitet werden.» 

Manche Veganer betrachten jedoch jede Nutzung von Tieren für den menschlichen Nutzen als ausbeuterisch. Beim Thema Trüffel bemitleiden sie die trainierten Hunde, die beim Aufspüren der unterirdischen Pilze zum Einsatz kommen. Die Tiere riechen eine bestimmte Schwefelverbindung. Früher suchten oft Schweine, die metaphorisch gewordenen Trüffelschweine, die Edelpilze. Die coolen Säue neigten aber dazu, die Trüffel selbst zu fressen.

Trüffel werden heute vor allem als italienisch wahrgenommen

Peter Peter sagt, Trüffel seien früher meist als etwas typisch Französisches angesehen worden. «Heute nehmen wir Trüffel vor allem als italienisches Produkt wahr.» 

In der Tat: Viele denken bei Trüffel gleich an eine cremige Sauce über der Bandnudelsorte Tagliolini oder an Pizza Tartufo. Ältere in Deutschland könnten dagegen bei dem Wort oft noch zuerst kugelige Pralinen vor Augen haben, die den Namen wegen ihrer Ähnlichkeit in der Form mit den wertvollen Pilzen erhielten.

«Vor einigen Jahrzehnten gab es keinen deutschen Reiseführer zum Piemont, da war kein Meer und keine Renaissance. Warum sollte man da hinfahren?» Mittlerweile sei das wegen der Trüffel und wegen des Barolo-Weins ein total beliebtes kulinarisches Reiseziel geworden, meint Peter. Auch Kroatien, wo viel mit Trüffeln gemacht werde, sei ein populäres Urlaubsland geworden.

Aphrodisierendes Lebensmittel?

«Die Nachfrage nach Trüffel ist stark gestiegen. Jedes Land, das irgendwelche Trüffelsorten hat, auch China, versucht, die auf den Markt zu bringen.» Weißer Trüffel spiele global eher eine kleine Rolle. Doch habe man in den letzten Jahren erfahren, wo überall schwarze Trüffel vorkommen oder gezüchtet werden. 

Der Boom wundere ihn trotzdem, gibt Peter zu. «Trüffel sind nun mal kein Mainstream, schmecken etwas ausgefallen. Es gibt auch gar nicht mal so wenige Menschen, die sagen, dass Trüffel faulig schmecken. Andere erinnert das Aroma an Sperma, was man früher vornehm als "aphrodisierend" umschrieben hat.» Er könne verstehen, dass das manche Leute nicht mögen. Trüffel polarisiere nun mal - aber das tue ja auch Spargel oder Rosenkohl.

Mit zwei Fragen zum perfekten Trüffel – Experten geben Tipps

Immer mehr Menschen kommen auf den Trüffelgeschmack. Doch wie verwendet man ihn und wie viel davon? «Wer echten Trüffel verwendet, sollte mit etwa zehn Gramm pro Person kalkulieren», rät Nikolai Wojtko vom Verein Ahrtrüffel. Die Knollen werden meist schon geputzt und gebrauchsfertig verkauft. 

Wer Trüffel dennoch schälen möchte: die Schalen auf keinen Fall wegwerfen. «Man kann sie ein paar Tage in Olivenöl einlegen und hat dann ein aromatisches Trüffelöl», schlägt der Experte vor. Gerichte mit Trüffel sollten so einfach wie möglich gehalten werden - damit das Aroma nicht untergeht. Wojtko etwa isst Trüffel am liebsten auf geröstetem Brot pur mit Butter isst. 

Für Ralf Bos, Koch und Inhaber eines Delikatessenversands, ist ein Risotto mit weißen Trüffeln das Highlight: «Ein Trüffelhobel ist dafür sinnvoll: Je dünner, desto mehr Geschmacksknospen werden auf der Zunge angesprochen.» Und er hat noch einen Tipp fürs Risotto: «Den Weißwein weglassen und stattdessen Sahne nehmen.» So komme der Geschmack noch besser zur Geltung.

Die entscheidenden zwei Fragen an den Trüffel-Händler

Da man oft nur die Chance hat, Trüffel online zu ordern, stellt sich die Frage, woher man weiß, ob mir ein Händler gute Trüffelqualität verkauft? «Anrufen! Wenn man mit einem Händler spricht, merkt man schnell, ob er Ahnung hat und das Produkt liebt», sagt Bos und rät zu zwei einfachen Fragen, die man stellen sollte: Wann kommt frische Ware und wie stellt der Händler fest, dass die Ware gut ist?

Und wie lauten zufriedenstellende Antworten? «Eine konkrete Antwort, wie zum Beispiel "am Dienstag und Freitag kommen frische Trüffel" ist nicht nur korrekt, sondern auch hilfreich», so Ralf Bos. Bei der zweiten Frage sei es wichtig, dass bei der Antwort überhaupt Kriterien zur Sprache kommen, etwa dass die Ware auf weiche Stellen, Schimmel oder Unversehrtheit untersucht wird. 

Eine Antwort, die man nicht hören sollte, sei: «Wir bestellen erst, wenn wir eine Bestellung reinbekommen.» Das bedeute, dass der Händler alles rausschickt, was er bekommt. «Das ist gar nicht gut», so Bos. Denn dann würden auch immer 2 mal 2 Tage Sicherheit einkalkuliert. Letztendlich bekomme man so immer alte Ware, erklärt der Experte. 

Sie wollen ein Gericht mit Trüffeln ausprobieren. Food-Bloggerin Julia Uehren hat das ein Rezept parat: Einfach eine Knolle hauchdünn über einer Tagliatelle reiben. So geht's:

Zutaten für 4 Portionen Tagliatelle mit Trüffeln

1 Zwiebel
1 EL Butter
250 g Schlagsahne
Salz
Pfeffer
750 g Tagliatelle (frisch)
40 g weiße Trüffel
Parmesan am Stück (nach Belieben)

Zubereitung:

1. Die Zwiebel schälen und sehr fein würfeln.
2. Etwa 1 EL Butter in einer großen Pfanne bei kleiner Temperatur schmelzen lassen und die Zwiebelwürfel darin andünsten, bis sie weich sind. Die Sahne unterrühren und die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Die frischen Tagliatelle laut Packungsanleitung al dente kochen.
4. Die Nudeln abgießen und dann unter die Sahnesoße heben.
5. Die Tagliatelle auf Tellern anrichten und den Trüffel frisch und hauchdünn über die Pasta hobeln. Nach Belieben noch ein wenig Parmesan über das Gericht reiben. (mit dpa)