Waste Management: Mit den Green Guides zu weniger Abfall und mehr Nachhaltigkeit in der Profiküche

| Gastronomie Gastronomie

1,9 MillionenTonnen Lebensmittel landen in Deutschland allein im Außer-Haus-Markt jedes Jahr im Abfall, das sind umgerechnet 5.205 Tonnen pro Tag und 216 Tonnen pro Stunde. Die Auswirkungen auf die Klimabilanz sind immens! In ihrer kürzlich veröffentlichten Ernährungsstrategie stellt die Bundesregierung den Verantwortlichen deshalb eine anspruchsvolle Aufgabe: Bis 2030 strebt sie die Halbierung der Lebensmittelabfälle in der gesamten Branche an, schon bis 2025 soll das Volumen um 30 Prozent sinken. Das Beratungsunternehmen Green Guides lässt seine Kunden mit dieser Herausforderung nicht allein: Die erfahrenen Experten unterstützen Akteure aus Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung und Catering mit individuellen Abfallanalysen und auf den Betrieb zugeschnittenen Maßnahmen bei der Optimierung ihrer Küchenprozesse, um so die Abfallmengen nachhaltig zu reduzieren.

Das Besondere an den Green Guides ist ihr Fullservice-Ansatz. Anders als andere Beratungsunternehmen unterstützt das insgesamt 12-köpfige Experten-Team aus verschiedenen Disziplinen – darunter Köche, Küchenmeister, Hotelfachleute, Lebensmitteltechniker, Betriebswirtschaftler und Informatiker – Profiküchen in allen Bereichen des Außer-Haus-Markts mit eigenen Softwarelösungen, digitaler Messtechnik und maßgeschneiderten Handlungsempfehlungen. Denn auf dem Weg zu mehr Nachhaltigkeit und auch Wirtschaftlichkeit gilt es, die Qualität der Speisen, einen schonenden Umgang mit Ressourcen und operative Effizienzjederzeitsicherzustellen. Dazu müssen sämtliche Prozesse ganzheitlich betrachtet und entsprechend optimiert werden.

Digitalisierung des Speiseabfalls

Basierend auf langjähriger Erfahrung haben die Green Guides für das umfassende Foodwaste Management eine einzigartige digitale Messmethode entwickelt und erarbeiten daraus individuelle Speiseabfallkonzepte. Der Vorteil: in Abhängigkeit des Digitalisierungsgrads werden Messungen vom einfachen „Bierdeckel“ bis zum komplexen Kamerasystem durchgeführt und mit der webbasierten Plattform „FOODWASTE4U” systematisch Kennzahlen und Durchschnittswerte des Speiseabfalls in Großküchen ermittelt. Ganz neu im Programm: Eine digitale Waage. Sie überträgt die gesammelten Daten per W-Lan oder SimCard ohne die Notwendigkeit einer Schnittstelle direkt in das eigene SaveFoodWaste-Tool. Das erleichtert das tägliche Monitoring und die längerfristige Analyse der anfallenden

Abfallmengen. Die Waage eignet sich für alle gastronomischen Betriebe und ermöglicht die Dokumentation unterschiedlicher Zeiten und Küchenbereiche bis hin zu verschiedenen Speisenkomponenten, ohne dass Formulare umständlich händisch ausgefüllt werden müssen. Die Ergebnisse der Messungen werden anschließend übersichtlich aufbereitet und im Hinblick auf Foodwaste-KPIs, Umweltkennzahlen und Warenverlust ausgewertet.

Konkrete Empfehlungen und engmaschige Begleitung

Auf dieser Basis erarbeiten die Green Guides konkrete Empfehlungen zur Reduzierung des Foodwaste im jeweiligen Betrieb und begleiten deren Umsetzung vor Ort engmaschig. Damit haben sie gemeinsam mit ihren Kunden in aktuell mehr als 300 Projekten bereits 126 Tonnen CO2, 540 Tonnen Lebensmittelabfälle und 350.000 Badewannen voll Wasser eingespart. Zum Einsatz kommen dabei auch die ebenfalls selbst entwickelten Tools FOODCAST4U und FOODPRiNT4U, die eine KI-gestützte Prognose von Absatzmengen beziehungsweise die Bilanzierung und Optimierung von gesundheits-, klima- und umweltrelevanten Aspekten des Speisenangebots ermöglichen. Letztere rücken im Zuge der Nachhaltigkeitsberichterstattungspflicht für große Unternehmen und KMU verstärkt in den Fokus. 

Jetzt freiwillig aktiv werden

Noch ist die Ernährungsstrategie der Bundesregierung eine Absichtserklärung mit dem Ziel, die Nahrungsmittelversorgung in Deutschland bis 2045 klimaneutral zu machen. Sie könnte aber in den kommenden Jahren entsprechende Gesetze, auch zur Abfallvermeidung, nach sich ziehen. Die Green Guides sind deshalb überzeugt, dass Unternehmen im Außer-Haus-Markt bereits jetzt auf freiwilliger Basis aktiv werden und daran arbeiten sollten, ihr Foodwaste Management zu professionalisieren. Küchen, die mit den Green Guides ihren Lebensmittelabfall mindestens zweimal im Jahr messen, qualifizieren sich außerdem als Teil der „Nationalen Strategie zur Reduzierung der Lebensmittelverschwendung”. Das Engagement kann gegenüber Geschäftspartnern, Kunden und Gästen mit entsprechenden Zertifikaten, Urkunden und Aufklebern kommuniziert werden.

Erstmals zeigen die Green Guides in diesem Jahr mit einem eigenen Stand auf der INTERGASTRA in Stuttgart Flagge: In Halle 4, Stand A14 steht das Team vom 3. bis 7. Februar für alle Fragen rund um Waste Management, Food Forecasting und Nachhaltigkeit zur Verfügung.

Sie möchten mehr über die Green Guides wissen? Vereinbaren Sie gerne einen Interview-Termin mit einem Mitglied des Teams.

Kontakt:

Petra von Borstel
Marketing- und Vertriebsleitung

GREEN GUIDES GmbH
Ringstraße 11, 68723 Plankstadt
Tel.:  +49 (0) 62 02 – 5 90 72 42

p.vonborstel@green-guides.de


 

Zurück

Vielleicht auch interessant

Bei kühlen Temperaturen ist am Samstag auf dem Cannstatter Wasen das 84. Stuttgarter Frühlingsfest eröffnet worden. Tierschutzaktivisten stürmten beim traditionellen Fassanstich die Bühne im Göckelesmaier-Festzelt. In Videos in den sozialen Netzwerken ist zu hören, wie das Publikum die Aktivisten ausbuhte.

Dass Restaurants No-Show-Gebühren erheben, ist seit zehn Jahren ein laufender Prozess und in der gehobenen Gastronomie vielerorts der neue Standard. Immer mehr Restaurants in Deutschland bitten Gäste, die nicht erscheinen, zur Kasse. Wo die Gebühr erhoben wird, ist sie allerdings nur selten fällig.

Bereits zum fünften Mal hat METRO den Preis für nachhaltige Gastronomie verliehen. Ausgezeichnet wurden Gastronomiebetriebe für ihre kreativen nachhaltigen Konzepte und Initiativen. Erster Preisträger ist das Restaurant Ronja im Ringlokschuppen aus Mülheim an der Ruhr.

Immer wenn der Guide Michelin erscheint, werden Erfolgsgeschichten geschrieben oder tritt kurioses zu Tage. Rekordverdächtig dürfte die Auszeichnung des Romantik Hotels und Restaurant Hirsch auf der Schwäbischen Alb sein. Inhaber und Küchenchef Gerd Windhösel hat in diesem Jahr zum dreißigsten Mal einen Michelin-Stern erkocht.

Mit ihren «Neni»-Restaurants hat die Wiener Gastronomin Haya Molcho die orientalische Küche bekannt gemacht. Ein Teil der Erlöse eines neuen Gerichts kommt nun einem Schulprojekt in Marokko zugute.

Die Lieferando-Mutter Just Eat Takeaway hat mit zögerlichen Bestellern in Nordamerika zu kämpfen. Die USA und Kanada erwiesen sich im ersten Quartal weiter als Klotz am Bein und überschatteten das leichte Wachstum in Nord- und Westeuropa.

Der weltweit größte Franchisenehmer von TGI Fridays will die Kette kaufen und an die Börse bringen. Die Casual-Dining-Marke hat eine Vereinbarung mit dem britischen Unternehmen Hostmore plc über eine Übernahme aller Aktien im Wert von 220 Millionen Dollar getroffen. Es geht um fast 600 Restaurants in 44 Ländern.

Die Sonne lacht, kühle Getränke locken - und Cannabis-Rauchschwaden ziehen durch den Biergarten. Manche genießen die neue Freiheit, andere ärgern sich. Wie stehen die Bundesbürger zum neuen Leben mit der Droge?

Die Teil-Legalisierung von Cannabis konnte Bayern nicht verhindern. Dafür erlässt die Staatsregierung nun Verbote für konkrete Bereiche. In Bayern wird das Kiffen auf Volksfesten und in Biergärten komplett verboten,

Gerichte entwickeln sich ständig weiter. Future Menus unterstützt Gastronomen dabei, auf die Vorlieben für einzigartige kulinarische Erlebnisse von Gen Z und Millennials zu reagieren. Dabei geht es um Lösungen für einige der größten Herausforderungen, vor denen unsere Branche heute steht.