Gastronomie
Ob als Appetizer zum Wein, als Antipasti oder auf der Pizza: In der mediterranen Küche sind Oliven unverzichtbar. Dabei unterscheiden sich grüne und schwarzen Oliven nicht nur im Geschmack und in der Konsistenz. Das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) klärt auf:
Besonderheiten dunkel gereifter Oliven
Je länger Oliven am Baum reifen, wechseln sie die Farbe - von grün zu fast schwarz. Sie zeichnen sich durch einen intensiveren Geschmack aus. Ihre Ernte und Verarbeitung ist jedoch aufwendiger. Man kann sie nicht einfach vom Baum schütteln - sie müssen von Hand gepflückt werden, damit die Schale nicht platzt. Das erklärt ihren etwas höheren Preis.
Wenn diese Oliven zusätzlich in natives Olivenöl eingelegt sind, erreichen sie die höchste Stufe des Genusses. Das liegt laut den BZfE-Ernährungsexperten daran, dass das Olivenöl ihren Geschmack weiter verfeinert und ihnen ihre charakteristische Note verleiht.
Doch aufgepasst: Bei schwarzen Oliven in Salzlake ist es ratsam, einen Blick auf die Zutatenliste zu werfen, da sie gelegentlich unreife grüne Oliven sein können, die mithilfe von Eisengluconat (Eisen-II-Gluconat - E 579) schwarz gefärbt wurden, warnt das BZfE.
Grüne Oliven: Von bitter zu köstlich
Grüne Oliven sind noch fest und werden vom Baum geschüttelt. Doch sie sind äußerst bitter, weshalb sie auch nicht sofort roh verzehrt werden können. Um sie erst genießbar zu machen, müssen sie zunächst entbittert werden, so die Ernährungsexperten. Dies kann auf verschiedene Weisen geschehen, beispielsweise durch das Einlegen in wiederholt gewechselter Salzlake.
Zudem kann der Geschmack durch die Zugabe von Essig und Gewürzen wie Thymian, Oregano oder Knoblauch verfeinert werden. Oftmals werden grüne Oliven mit verschiedenen Füllungen angeboten, darunter beliebte Variationen wie Knoblauch, Mandeln, Paprika oder Sardellen. (dpa)
