Industrie
Hitzewellen und Trockenheit stellen Frankreichs Erzeuger herkunftsgeschützter Käsesorten zunehmend vor eine Herausforderung. In den Mittelgebirgen, wo viele traditionelle Käsearten hergestellt werden, wachse das Gras für Milchkühe wegen des Klimawandels nicht mehr so üppig wie früher, berichtete die Zeitung «Les Échos». Und der Futtermix der Kühe, die die Milch für den Käse liefern, könne nicht so einfach verändert werden.
Das AOP-Herkunftssiegel schreibt eine Fütterung der Kühe mit einem bestimmten Anteil von frischem Gras vor. Wird dieser nicht eingehalten, beeinträchtigt dies außerdem Qualität und Geschmack des Käses, wie nun eine Studie des staatlichen Agrarforschungsinstituts Inrae ergab.
Milch von grasenden Kühen liefert besseren Käse
Kühe wurden dazu mit Weidegras, Heu, einer Kombination aus Weidegras und Maissilage sowie ausschließlich mit Maissilage ernährt. Die Ergebnisse: Je mehr Gras die Kühe fressen, desto höher ist der Gehalt an Omega-3-Fettsäuren in Milch und Käse, die für die menschliche Gesundheit förderlich sind.
Und wenn Kühe Gras fressen, sind die Käse schmelzender, gelber und aromatischer, als wenn Kühe wenig oder kein Gras fressen. Dann haben die Käse einen weniger ausgeprägten Geschmack und sind weißer und fester.
Die Zukunft von Käse wie Bleu d'Auvergne, Cantal oder Salers ist für Frankreich auch wirtschaftlich bedeutend. Jährlich werden knapp 250.000 Tonnen solcher herkunftsgeschützten Käse mit einem Jahresumsatz von 2,4 Milliarden Euro erzeugt. Aber die Zahl der Hersteller und die Käsemenge sind rückläufig, wie «Les Échos» berichtete. Die Käseerzeuger müssten sich anpassen, um ihren Fortbestand und ihre Zukunft zu sichern, sagte der Vorsitzende des Nationalrats für Milch-Ursprungsbezeichnungen, Hubert Dubien, der Zeitung.
Versuche mit Grasersatz
Nur eine Notlösung war im Dürrejahr 2022 für einige Erzeuger, sich mit Heu von Landwirten aus angrenzenden und weniger von Trockenheit betroffenen Regionen zu versorgen. Andere erwägen, das Gras auf ihren Weiden regelmäßig zu erneuern, damit die Kühe besseres Futter haben. Was aber erhebliche Investitionen voraussetzt.
Auf einem Versuchshof in der Ardèche wird als Ersatz für Weidegras auch der Anbau trockenheitsresistenterer Pflanzen wie Sorghum, Chicorée und Spitzwegerich getestet, die keinen Einfluss auf Geschmack und Zusammensetzung der Käse haben.
