Nach der Senkung der Mehrwertsteuer für Speisen in der Gastronomie sind die untersuchten Preise nur selten gesunken. Das zeigt eine Untersuchung im Auftrag der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG). Während die Gewerkschaft darin ein Verfehlen politischer Ziele sieht, verweist der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA) auf stabile Preise, gestiegene Kosten und die wirtschaftliche Entlastung der Betriebe.
Das Beratungsunternehmen WMP Consult analysierte im Auftrag der NGG die Preise von mehr als 180.000 Gerichten in über 12.000 Restaurants. Verglichen wurden die Preise im Oktober 2025 mit denen im Februar und März 2026. Die Gewerkschaft stellte die Ergebnisse am 17. September 2026 in Berlin vor.
Demnach blieben 91 Prozent der untersuchten Preise unverändert. Bei rund acht Prozent wurden Preissteigerungen festgestellt, während sich ein Prozent der Gerichte verbilligte. Im Durchschnitt stiegen die Preise laut Studie um 0,5 Prozent.
Besonders häufig wurden Bowls teurer. Bei 14 Prozent der untersuchten Angebote registrierte WMP Consult eine Preissteigerung. Bei Schnitzeln betrug der entsprechende Anteil elf Prozent, bei Steaks zehn Prozent.
NGG sieht Entlastung der Gäste als ausgeblieben an
Seit dem 1. Januar 2026 gilt für Speisen in Restaurants wieder der ermäßigte Mehrwertsteuersatz von sieben Prozent. Zuvor waren 19 Prozent fällig. Getränke sind von der Ermäßigung nicht erfasst.
Bei einer vollständigen Weitergabe der steuerlichen Entlastung hätten die Endpreise rechnerisch um rund zehn Prozent sinken können, erklärte die NGG. Die Gewerkschaft sieht deshalb das von ihr angeführte Ziel einer Entlastung der Gäste als verfehlt an.
NGG-Chef Guido Zeitler erklärte, die von der Bundesregierung beabsichtigte Entlastung der Gäste sei nach Auffassung der Gewerkschaft nicht bei den Verbrauchern angekommen. Kritisch bewertete er zudem, dass auch die Beschäftigten bislang nicht von der Steuerermäßigung profitiert hätten.
Nach Darstellung der Gewerkschaft zeigten die für die Studie betrachteten Kostenentwicklungen während des Untersuchungszeitraums keine signifikanten Steigerungen. Als Ausnahme nennt die NGG den zum 1. Januar 2026 um 8,4 Prozent gestiegenen gesetzlichen Mindestlohn.
DEHOGA: Kein staatliches Preissenkungsprogramm
Der DEHOGA widerspricht der Bewertung der Gewerkschaft. Die Einführung des ermäßigten Steuersatzes sei kein staatliches Preissenkungsprogramm, erklärte Hauptgeschäftsführerin Jana Schimke.
Als Ziele nennt die Begründung zur Änderung des Umsatzsteuergesetzes die wirtschaftliche Unterstützung der Gastronomie, die Vermeidung von Wettbewerbsverzerrungen und den Wegfall steuerlicher Abgrenzungsschwierigkeiten. Gelieferte oder mitgenommene Speisen unterlagen bereits zuvor dem ermäßigten Steuersatz.
Wie die Betriebe die Entlastung nutzen, sei eine unternehmerische Entscheidung, erklärte Schimke. Einige hätten Lohnanpassungen vorgenommen oder Mitarbeiter eingestellt, andere modernisiert oder ihr Angebot verbessert. Weder von der Politik noch vom Verband habe es Vorgaben gegeben, die Entlastung vollständig über niedrigere Preise weiterzugeben.
Der DEHOGA verweist zudem auf die Kostenentwicklung. Allein die Erhöhung des gesetzlichen Mindestlohns habe zum Jahresbeginn 2026 einen Anstieg um 8,4 Prozent bedeutet. Die Arbeitskosten im Gastgewerbe hätten im zweiten Quartal 2026 mehr als 53 Prozent über dem Niveau des ersten Quartals 2022 gelegen.
DEHOGA-Umfrage unter 2.000 Unternehmern
Der Verband beruft sich auf eine bundesweite Umfrage vom Juli 2026, an der sich nach seinen Angaben 2.000 gastgewerbliche Unternehmer beteiligten.
Demnach konnten 73,4 Prozent der befragten Betriebe ihre Preise trotz gestiegener Kosten stabil halten. Insgesamt 72,2 Prozent gaben an, mit der Entlastung höhere Personal- und Lohnkosten aufgefangen zu haben. Bei 53,1 Prozent habe die Maßnahme zur Sicherung bestehender Arbeitsplätze beigetragen. Bei 29,5 Prozent seien notwendige Preiserhöhungen geringer ausgefallen.
Dass 91 Prozent der von WMP Consult untersuchten Preise unverändert blieben, wertet der Verband deshalb anders als die NGG. Aus Sicht des DEHOGA spricht die Preisstabilität dafür, dass die Steuerermäßigung stärkere Preissteigerungen verhindert hat. Angaben zur Repräsentativität der DEHOGA-Umfrage enthält die Stellungnahme nicht.
71 Prozent haben über einen Branchenwechsel nachgedacht
Zusätzlich zur Preisstudie veröffentlichte die NGG die Ergebnisse einer Befragung unter ihren Mitgliedern. Daran nahmen zwischen Juni und Juli 2026 insgesamt 2.120 Beschäftigte aus Hotellerie, Gastronomie, Systemgastronomie und Betriebsgastronomie teil.
Fast die Hälfte der Befragten gab an, regelmäßig zwischen acht und zehn Stunden täglich zu arbeiten. Zehn Prozent arbeiten nach eigenen Angaben noch länger. Drei Viertel können sich nach langen Arbeitstagen nicht ausreichend erholen. Insgesamt 79 Prozent berichteten von kurzfristigen Änderungen ihrer Dienstpläne.
Nach Angaben der NGG haben 71 Prozent bereits darüber nachgedacht, das Gastgewerbe zu verlassen. Für eine Begrenzung der täglichen Höchstarbeitszeit sprachen sich 96 Prozent der Befragten aus.
Die Gewerkschaft wertet die Ergebnisse als Forderung nach höheren Einkommen, verlässlicheren Dienstplänen und besseren Arbeitsbedingungen. Die Beschäftigten dürften nicht die Folgen von Personalmangel und Arbeitsverdichtung tragen, erklärte NGG-Referatsleiter Mark Baumeister.
NGG befragte ausschließlich eigene Mitglieder
Die Beschäftigtenbefragung wurde ausschließlich unter Mitgliedern der NGG durchgeführt. Von den Teilnehmern arbeiten 78 Prozent in Vollzeit, 65 Prozent sind seit mehr als zehn Jahren im Gastgewerbe beschäftigt. Einen Anspruch auf Repräsentativität erhebt die NGG in ihrer Mitteilung nicht.
Der DEHOGA Bayern stellte deshalb die Übertragbarkeit der Ergebnisse infrage. Ohne den Nachweis einer repräsentativen Stichprobe ließen sich die Angaben nach Auffassung des Landesverbandes nicht auf sämtliche Beschäftigten des Gastgewerbes übertragen.
DEHOGA verweist auf Lohn- und Beschäftigungsentwicklung
Der DEHOGA verweist auf die Entwicklung der Löhne und Beschäftigtenzahlen. Nach Angaben des Verbandes stiegen die Nominallöhne im Gastgewerbe zwischen 2016 und 2025 um mehr als 50 Prozent. Die durchschnittlichen jährlichen Tariferhöhungen in der Ecklohngruppe hätten seit 2024 bei 5,4 Prozent gelegen.
Im Juli 2026 waren nach den vom DEHOGA angeführten amtlichen Zahlen 1.119.800 Menschen sozialversicherungspflichtig im Gastgewerbe beschäftigt. Das seien 1,3 Prozent mehr als im Juli 2019.
Unterschiedliche Positionen zur Arbeitszeit
Der DEHOGA betonte, dass gesetzliche Arbeitszeitgrenzen sowie Schutz- und Ruhezeiten eingehalten werden müssten. Zugleich fordert der Verband eine Umstellung von der täglichen auf eine wöchentliche Höchstarbeitszeit entsprechend der EU-Arbeitszeitrichtlinie.
Dies solle nach Darstellung des Verbandes keine längere Gesamtarbeitszeit ermöglichen, sondern eine flexiblere Verteilung der vertraglich vereinbarten Stunden innerhalb einer Woche. Die NGG sieht darin dagegen eine Infragestellung des Acht-Stunden-Tages und fordert, an einer Begrenzung der täglichen Arbeitszeit festzuhalten.
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