Personalmangel, verkürzte Öffnungszeiten, hohe Einkaufspreise: Wie Gastronomen reagieren können

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Interview mit Jochen Peter, Hotel Seerose

Corona-gebeutelt oder gut erholt? Fast ein halbes Jahr ist es jetzt her, dass die Gastronomie in Deutschland wieder ihre Pforten öffnen durfte - und der Erfolg in den Betrieben ist immer noch sehr gemischt. Mehr Umsatz als vor der Pandemie zu erwirtschaften, wäre das Ziel. Aber vielerorts herrscht erheblicher Personalmangel, den es abzufedern gilt.

Aber wie?

Meist kommen nur die Großen der Gastrobranche zu Wort, die ganz andere Voraussetzungen haben als die meisten Gastwirte, mit der aktuellen Situation umzugehen.Wir haben mit Jochen Peter, Inhaber des Landhotels und Gasthofs Seerose in Mittelfranken, gesprochen, wie er die Zwangspause und auch den Restart mit neuen digitalen Tools erfolgreich gemeistert hat.

Herr Peter, wie ging es Ihrem Betrieb in den beiden Lockdowns?

Eigentlich sehr gut, wir sind schnell auf Abholung und Lieferung umgestiegen, und das wurde auch gut angenommen. Im ersten Lockdown haben unsere Gäste noch eher die Klassiker wie Schnitzel und Cordon Bleu bestellt, aber beim nächsten Lockdown im Prinzip alles, auch unsere selbst gezüchteten Karpfen. Der Umsatz war im Verhältnis auch gut, wobei natürlich die Personalkosten im Vergleich höher waren als sonst. Doch mit den staatlichen Hilfen sind wir sehr gut durch die Krise gekommen und konnten auch unser Personal halten.

Das ist schön zu hören. Wie haben Sie denn das ToGo-Geschäft technisch gelöst?

Wir nutzen seit 2017 das Kassensystem und die digitale Betriebssteuerung von Amadeus360 und sind sehr zufrieden. Nach dem ersten Lockdown gab es dann sehr schnell eine Onlineshop-Lösung - und der Erfolg war enorm. Wir hatten mit AmadeusGo rund 200 % mehr Bestellungen als vorher mit einem anderen Anbieter. Warum? Weil ich in AmadeusGo ganz einfach und flexibel mehr Gerichte anbieten und auch die Tagesgerichte variieren konnte. Onlineshop und Kasse sind direkt miteinander gekoppelt und die Daten verknüpft - das ist ideal. 

Sie bieten seit Neuestem auch Selfordering an - wie kamen Sie darauf? 

Ich habe das Thema schon länger verfolgt, fand es interessant und wollte es ausprobieren. Nachdem Amadeus360 es dann im Angebot hatte, legte ich direkt los. Das komplette Selfordering wie bei McDonald's kommt bei uns zwar nicht infrage, weil beim Essen unsere Gäste gerne noch “klassisch” bedient werden. Aber bei Feiern, Versammlungen und Seminaren lohnt es sich absolut.

Wie genau?

Zum Beispiel bei Seminaren: Oft wollen die Teilnehmer ja Ruhe haben und nicht dauernd unterbrochen werden, ob jemand was bestellen möchte. Mit Selfordering ist das Problem gelöst: Die Gäste scannen einen QR-Code am Tisch, in einem Bilderrahmen, bestellen etwas, und erst dann gehen wir rein und servieren. Das minimiert ungewollte Störungen. 

Hochzeiten sind ein weiteres gutes Beispiel: Oft haben wir hier im Vorfeld Getränkepauschalen vereinbart. Nach dem Essen gibts dann Vorführungen, die Leute tanzen usw. Anstatt hier permanent von Tisch zu Tisch zu gehen und gegebenenfalls auch zu stören, können die Gäste einfach ganz bequem und schnell selbst nachbestellen, und wir können ohne große Wartezeit servieren. 


 

Klingt nach einer riesigen Bereicherung für jedes Event. Was ist für Sie als Wirt der größte Vorteil bei Selfordering?

Ganz klar - ich brauche weniger Personal! Wo ich sonst am Abend 2 Personen permanent im Service haben musste, reicht jetzt eine - und die andere Kraft kann früher Feierabend machen oder sich anderen Aufgaben widmen. 

Die Zahl der Bestellungen ist natürlich auch höher, als wenn das Personal jedes Getränk einzeln aufnimmt - so hoch, dass man manchmal kaum nachkommt.

Wie finden Ihre Gäste und Mitarbeiter das neue Tool? Nicht jeder ist ja so digital unterwegs...

Wir sind hier auf dem Land und auch ein ländlicher Betrieb - aber mit sehr modernen Akzenten. Das erwarten viele Gäste hier zwar nicht, schätzen es aber sehr.  
Speziell mit dem Selfordering sind unsere Gäste sehr zufrieden - weil ihre Getränke einfach schneller kommen. Und im Prinzip hat ja fast jeder, unabhängig vom Alter, heute ein Smartphone in der Tasche. Auch ältere Gäste nutzen gerne Selfordering - und wenn es mal nicht auf Anhieb klappt, hilft auch gerne mal der Nachbar weiter.

Auch unsere Mitarbeiter empfinden das Selfordering als Bereicherung - einfache Bedienung und bessere Organisation beim Getränke-Service - was will man mehr.

Jeder profitiert - so soll es sein! Gibt’s auch einen Haken?

Im Normalbetrieb, also außerhalb von Events, kann ich den klassischen Service noch nicht mit dem Selfordering kombinieren, sprich Tische zusammenführen. Also heißt es “Entweder-oder”. Diese Funktion wäre wünschenswert - dann könnte ich das Selfordering bald auch im Außenbereich einsetzen.

Nutzen Sie noch weitere digitale Tools?

Ja klar - besonders gern das Küchenmonitoring. Deswegen kam ich sogar ursprünglich zu Amadeus360. Funktionen dieser Art wollte ich unbedingt haben, und keiner konnte es so, wie ich mir das vorgestellt habe - bis auf Amadeus360

Das Monitoring ist einfach klasse und macht alles erheblich leichter in der Küche. Ich habe sechs Köche und drei Monitore, einmal Posten Fisch, einmal Posten Fleisch und einen an der Ausgabe. Jeder Posten weiß in Sekundenschnelle, was er zu tun hat - ohne Geschrei ohne Chaos, und die Gerichte können schneller geschickt werden. Wir sprechen hier von 50 Prozent Zeitersparnis!

Zusätzlich nutze ich noch die Gutschein-Funktion - und: Das Kassenbuch! 
Hier muss ich sagen - besser geht’s nicht. Leicht zu bedienen, nicht zu manipulieren, und der Tagesabschluss ist in 5 Minuten erledigt. Auch die Anbindung der TSE war schnell und unkompliziert - wir haben auch den Kassenbon samt QR-Code. Kann ich alles nur empfehlen.

Was würden Sie anderen Gastronomen raten, die noch nicht wieder auf Hochtouren laufen wie ihr Betrieb? 

Ich bin keiner, der sagt, alles muss digitalisiert werden - das würden ich und auch unsere Gäste nicht wollen. Aber bei manchen Prozessen bietet Digitalisierung einfach einen großen Vorteil:

Probleme wie Personalmangel sind doch nichts Neues in unsere Branche. Aber wie man dagegen angeht schon! Je mehr automatisiert abläuft, desto unabhängiger werdet ihr. Mit einer digitalen Betriebssteuerung, wie mit Amadeus360, fährt man, auch außerhalb von Großstädten, einfach besser. 

Amadeus360 hat die beste Programmierung, die es meiner Meinung nach gibt. Durch das perfekte Ineinandergreifen verschiedener Anwendungen, wie Kasse, Kassenbuch, Onlineshop, Selfordering und Küchenmonitoring spart man so viel Zeit und Ressourcen - damit federt ihr nicht nur den Personalmangel ab, sondern erleichtert euch und euren Mitarbeitern den Alltag, generiert mehr Umsatz und habt zufriedenere Gäste.

Danke fürs Gespräch

Zur Seerose und Jochen Peter:
Das familiengeführte Landhotel und Gasthof Seerose im mittelfränkischen  Langenzenn-Horbach wird von Lieselotte Peter und Jochen Peter geleitet und hat 40 Mitarbeiter, gut die Hälfte davon im Restaurant. Im Innenbereich des Restaurant sind 220 Sitzplätzen und auf der Terrasse 60 Plätze. Zu den Spezialitäten gehören große Events wie Hochzeiten und Versammlungen. Die Küche ist Deutsch mit modernen Akzenten. Mehr Informationen unter www.hotel-seerose.de 

Zur Gastro-MIS:

Die Gastro-MIS GmbH in Gräfelfing bei München ist seit über 20 Jahren der Spezialist für Software- und Servicelösungen im Bereich ERP für Gastronomie und Hotellerie. Zu den Produkten gehören die AmadeusKasse, browserbasierte Clouddienste zur Unternehmenssteuerung (Amadeus360) sowie für Online-Reservierungen, Online-Bestellungen und Online-Gutscheine. Dies bedeutet perfekt aufeinander abgestimmte Systeme durch die Nutzung gemeinsamer Daten und ein durchgängiges Bedienkonzept über alle Bereiche hinweg. Dienstleistungen wie Finanz- und Lohnbuchhaltung runden das Konzept ab. Die Gastro-MIS ist Mitglied der ersten Stunde des Deutschen Fachverbandes für Kassen- und Abrechnungssystemtechnik (DFKA) und anerkannter Experte für zertifizierte Technische Sicherheitseinrichtungen (kurz TSE) für Registrierkassen. Mehr Informationen unter www.amadeus360.de 


 

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