Gift oder Genuss: Wie ungesund sind Fleisch und Wurst?

| Zahlen & Fakten Zahlen & Fakten

Zum Frühstück ein Salamibrot, mittags Spaghetti Bolognese und zum Abendessen einen Wurstsalat. «Durchschnittlich liegt der pro Kopf Konsum von Fleischwaren in Deutschland bei mehr als 100 Gramm täglich», sagt der Ernährungsmediziner Prof. Christian Sina. «Das ist entsprechend der Empfehlungen der Fachgesellschaften zu viel.» Er plädiert für einen Genuss in Maßen - und nicht jeden Tag. «Die Dosis macht das Gift.»

Grundsätzlich gilt es, zwischen rotem und weißem Fleisch zu unterscheiden, erklärt Silke Restemeyer von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Rotes ist das vom Rind, Schwein, Lamm und Ziege. Weißes ist vom Geflügel wie Huhn oder Pute. «Wer viel rotes Fleisch und Wurst isst, hat ein höheres Risiko für Darmkrebs», sagt Restemeyer. «Für weißes dagegen besteht nach derzeitigem Wissensstand keine Beziehung zu Krebserkrankungen.»

Wurst dagegen ist sogar problematischer als rotes Fleisch: Der aktuelle 13. DGE-Ernährungsbericht zeigt laut Restemeyer, das hier vermutlich sogar das größte Krankheitsrisiko beim Konsum toter Tiere besteht.

Farbe ist nicht alles

Christian Sina, Direktor des Instituts für Ernährungsmedizin am Universitätsklinikum Schleswig-Holstein, sieht das ein wenig anders. «Wir sollten nicht mehr pauschal zwischen rotem und weißem Fleisch mit Blick auf die Gesundheit unterscheiden», sagt er. «Entscheidender scheint es zu sein, aus welcher Region des Tierkörpers das Fleisch stammt und wie die Art der Zubereitung ist.»

Auch die Erkenntnisse zum Darmkrebs betrachtet er mit Vorsicht.«: Sie stammen im Wesentlichen aus Beobachtungsstudien, die zwar zeigen, dass der erhöhte Konsum von Fleischprodukten, insbesondere von verarbeitetem Fleisch, mit einem leicht erhöhten Risiko für einige Krebserkrankungen assoziiert ist.» Gleichzeitig zeigen die Studien aber, dass der Einfluss anderer Faktoren wie Fettleibigkeit und Bewegungsmangel auf das individuelle Krebsrisiko weit höher ist.

Nichtverarbeitetes Fleisch stuft die Weltgesundheitsorganisation WHO als vermutlich krebserregend ein, verarbeitetes Fleisch sogar als sicher krebserregend. Letzteres sind zum Beispiel Wurstwaren. «Die Daten weisen darauf hin, dass die Ingredienzien und gerade das Pökelfleisch eine Rolle spielen könnten», sagt Sina.

Am besten fettarm

Viele Sorten wie Salami, Fleischwurst und Teewurst sind außerdem fettreich. Und sie liefern viele gesättigte Fettsäuren und Cholesterin, die Fettstoffwechselstörungen begünstigen können, sagt Restemeyer. «Dabei ist nicht nur entscheidend, welcher Fettanteil in der Wurst ist, sondern auch, wie viel derjenige tatsächlich verdauen und aufnehmen kann», ergänzt Sina.

Restemeyer rät bei Fleisch und Wurst daher grundsätzlich zur fettarmen Variante. «Das sind zum Beispiel Ober- und Unterschale, Filet oder Hüfte», sagt sie. Und bei der Wurst «sollte man Geflügelwurst, Braten- oder Aspikaufschnitt sowie Schinken ohne Fettrand wählen.»

Ideal ist dazu eine schonende Art der Zubereitung, mit wenig Fett. «Das erhält den Geschmack und schont die Nährstoffe», erklärt Restemeyer. Sie empfiehlt Grillen, Dünsten im Gemüsefond oder Garen im Backofen.

Schadstoffe aus der Pfanne

Beim Kurzbraten sollte das Fett am Ende in der Pfanne bleiben. Der Grund: Erhitzt man ein Lebensmittel, entstehen auf oder in diesem viele Stoffe. Das können Röststoffe und Aromen sein, aber auch gesundheitsschädigende Stoffe - sogenannte heterozyklische aromatische Amine (HAA) und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) etwa.

In Tierversuchen zeigten sich diese Stoffe als krebserregend, beim Menschen kann das nicht ausgeschlossen werden. «Je länger das Fleisch gebraten wird, desto mehr HAA entstehen», sagt Restemeyer. «PAK entsteht steht zum Beispiel, wenn das Fett aus dem Fleisch oder Öl aus der Marinade in die Glut oder auf die Heizschlange tropft.»

Neben Zubereitung und Art spielen auch Herkunft und Qualität eine Rolle, wenn es um die Gesundheitsgefahr von Fleisch geht. «Es mehren sich die Hinweise, dass wir auch die Haltungsbedingungen und vor allem die Ernährung des Tiers selber mehr in den Fokus rücken müssen, da diese Faktoren die Fleischqualität auf die für uns wichtigen Nährstoffe beeinflussen können», sagt Sina.

Die guten Seiten von Fleisch und Wurst

Denn gerade als Bestandteil einer Mischkost hat Fleisch eben nicht nur Nach-, sondern auch Vorteile. So enthält es wichtige Nährstoffe wie Proteine, B-Vitamine inklusive Vitamin B12, Eisen sowie Selen und Zink. «Trotzdem sollten Erwachsene wöchentlich nicht mehr als 300 bis 600 Gramm Fleisch und Wurst essen», sagt Restemeyer. Zur Einordnung: Eine Portion Fleisch wiegt etwa 100 bis 150 Gramm, eine Scheibe Wurstaufschnitt, Schinken oder Aspikaufschnitt 15 bis 25 Gramm.

Sina sieht die pauschalen Ernährungsempfehlungen von 300 bis 600 Gramm eher kritisch: «Diese Angaben können lediglich als Richtgröße dienen. Aussagekräftige Studien sind Mangelware. Entscheidend ist wie unser Körper auf Lebensmittel reagiert. Was für den einen gut ist, muss für den anderen noch lange nicht gut sein.» Doch um die individuelle Wirkung von Fleisch einschätzen zu können, braucht es weitere Studien.

Bis dahin gilt, Fleisch möglichst wenig verarbeitet zu konsumieren. Faustregel: Zwei- bis dreimal die Woche sollten für eine gesunde Person kein Problem darstellen.

Von Angelika Mayr, dpa


 

Zurück

Vielleicht auch interessant

Zwei von fünf Verbrauchern sehen in der Corona-Krise eine große persönliche finanzielle Unsicherheit

Die Corona-Krise und deren ungewisse Dauer beschäftigt die Deutschen auch in finanziellen Belangen: 39 Prozent geben an, dass die Krise große persönliche finanzielle Unsicherheit für sie bedeutet. Für die Hälfte der Befragten (51 Prozent) trifft das aber nicht zu.

Bis 500 Euro Bußgeld für Gruppenbildung in Berlin

Wer in Berlin gegen die Ausgangsbeschränkungen wegen der Ausbreitung des Coronavirus verstößt, muss nach dem neuen Bußgeldkatalog bis zu 500 Euro zahlen. Das teilte der Regierende Bürgermeister Michael Müller (SPD) am Donnerstagabend nach dem Beschluss im Senat mit.

LfA Förderbank Bayern informiert zu Corona-Schutzschirm-Kredit

Für Unternehmen, die durch die Corona-Krise in vorübergehende Finanzierungsschwierigkeiten geraten sind, stellt die LfA Förderbank Bayern den Corona-Schutzschirm-Kredit zur Verfügung. Der Dehoga Bayern hat die wichtigsten Eckpunkte nun weitergegeben.

Coronavirus sorgt für Rekordzahl an Arbeitslosen in Österreich

In Österreich waren seit 1946 noch nie so viele Menschen arbeitslos wie aktuell. Wie der Arbeitsmarktservice (AMS) am Mittwoch in Wien mitteilte, sind in der Alpenrepublik derzeit etwas mehr als 504.000 Menschen ohne Job. Besonders düster sieht es in den Bereichen Beherbergung und Gastronomie aus.

Geringere Nachfrage bei Hotelimmobilien

Wie verändert die Corona-Pandemie die deutschen Immobilienmärkte? Das hat sich Colliers International gefragt und Entscheider der Immobilienwirtschaft befragt. Ein Ergebnis: Hotelimmobilien sind nur noch halb so gefragt wie vor der Krise.

Ifo: Corona-Krise trifft Bayern besonders hart

Die bayerische Wirtschaft wird von den Auswirkungen der Corona-Krise besonders hart getroffen. In einer am Dienstag veröffentlichten Berechnung geht das Münchner Ifo-Institut davon aus, dass die Auswirkungen auf das Wirtschaftswachstum im Freistaat höher als im deutschen Durchschnitt sind.

470.000 Betriebe melden Kurzarbeit an

Die Kurzarbeit erreicht Rekordwerte in Rekordzeit, die Zahl der Arbeitslosen springt in die Höhe: Der deutsche Arbeitsmarkt ächzt unter der Last der Corona-Krise. Sorgenkinder seien laut Bundesagentur für Arbeit vor allem der Tourismus und die Gastronomie.

Arbeitslosigkeit sinkt im März - Corona noch nicht berücksichtigt

Auch ohne Berücksichtigung der Corona-Krise sieht die Entwicklung am Arbeitsmarkt im März bereits schwächer aus. Die Zahl der Arbeitslosen sank zwar im Vergleich zum Februar, stieg aber im Vorjahresvergleich. Auch die offenen Stellen werden weniger.

Zuhausebleiben: IST stellt Lehrinhalte für alle kostenfrei zur Verfügung

Deutschland bleibt Zuhause. Damit es in den eigenen vier Wänden nicht zu langweilig wird, stellt das IST ab sofort Lehrinhalte aus ausgewählten Studiengängen und Weiterbildungen kostenlos und frei zugänglich zur Verfügung.

Jurist: Hotels und Gaststätten haben Entschädigungsanspruch in der Corona-Krise

Private Unternehmen, die durch behördliche Anordnung im Rahmen der Corona-Pandemie geschlossen wurden, müssen von den Behörden entschädigt werden. Für den Rechtsanwalt Michael Falter von der Wirtschaftskanzlei DWF gibt es daran keinen Zweifel.