Gastronomie
Das Berliner Restaurant Rutz feiert im Jahr 2026 sein 25-jähriges Bestehen. Seit der Eröffnung am 12. März 2001 in der Chausseestraße in Berlin-Mitte hat sich der Betrieb von einer Weinbar zu einem der führenden gastronomischen Adressen Deutschlands entwickelt. Anlässlich des Jubiläums legt Executive Küchenchef Marco Müller unter dem Titel „Rutz Remastered – 25 Jahre Inspirationen“ prägende Gerichte der Restaurantgeschichte neu auf.
Kulinarische Retrospektive auf Drei-Sterne-Niveau
Vom 19. Januar bis zum 12. März 2026 bietet das Rutz ein spezielles Menü in elf Inspirationen an. Dabei werden gezielt Ideen aus den vergangenen zweieinhalb Jahrzehnten aufgegriffen und mit dem heutigen kulinarischen Wissensstand sowie der Präzision der Drei-Sterne-Küche transformiert. Ziel ist keine nostalgische Rückschau, sondern eine Verdichtung der Aromen und Techniken, die das Restaurant seit dem Erhalt des dritten Michelin-Sterns im Jahr 2020 auszeichnen.
Küchendirektor Marco Müller hat für dieses Projekt das Archiv des Hauses gesichtet. Ein Beispiel für die Arbeitsweise ist das Gericht „Roulade & Salat, Fichtenpollen“, das ursprünglich aus dem Jahr 2023 stammt. Laut Müller dauerte die Entwicklung über zehn Jahre, um das klassische Gericht der Rinderroulade in den spezifischen Rutz-Stil zu übersetzen. In der aktuellen Fassung wird eine Rolle aus angegrilltem Salat mit angeräucherten Mandeln und einem Schmor-Garum mit Fichtenöl sowie sauer eingelegten Kiefernpollen kombiniert.
Fokus auf Handwerk und Produktentwicklung
Ein weiterer Bestandteil des Jubiläumsmenüs ist die Kreation „Karotte & Hühnerhaut, Estragon“ aus dem Jahr 2019. Die Inspiration hierzu lieferte eine dehydrierte Karotte. Im fertigen Gericht werden die Karotten über mehrere Stunden in Nussbutter gegart, mit einer Estragoncreme gefüllt und mit krosser Hühnerhaut sowie Basilikumblüten serviert.
Neben der Küche bildet die Getränkebegleitung eine zentrale Säule des Konzepts. Head-Sommelier Sebastian Höpfner, der vom Restaurantführer Gusto als Sommelier des Jahres ausgezeichnet wurde, verantwortet die Auswahl. Das Angebot umfasst eine Weinbegleitung abseits des Mainstreams sowie eine spezialisierte alkoholfreie Begleitung, die auf die komplexen Aromen der Speisen abgestimmt ist.
Internationaler Austausch und Ausblick auf das Festjahr
Das Jubiläumsjahr wird durch verschiedene Veranstaltungen ergänzt. Den Auftakt der geplanten „4-Hands-Dinners“ macht am 8. März 2026 der belgische Spitzenkoch Viki Geunes. Geunes betreibt das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant „Zilte“ in Antwerpen und ist für seine unkonventionellen Aromenkombinationen bekannt.
Im weiteren Verlauf des Jahres 2026 sind zusätzliche Kooperationen mit internationalen Köchen sowie eine offizielle Geburtstagsparty vorgesehen. Das Serviceteam unter der Leitung von Falco Mühlichen begleitet diese Veranstaltungen, die den stetigen Wandel des Hauses seit der Gründung vor einem Vierteljahrhundert dokumentieren sollen.
