Gastronomie
Der fränkische Sternekoch Alexander Herrmann erweitert das Konzept seines Bistros Oma & Enkel in Wirsberg. Unter dem Titel Knallhart Oma halten im Jahr 2026 Rezepte von neun Großmüttern aus allen oberfränkischen Landkreisen Einzug in die Speisekarte. Ziel des Projekts im Posthotel ist es, die traditionelle Heimatküche unverfälscht in die Gastronomie zu integrieren und eine Verbindung zwischen den Generationen zu schaffen.
Unveränderte Familienrezepte statt Gourmet-Interpretation
Im Fokus der neuen Initiative stehen neun Frauen, die stellvertretend für das kulinarische Gedächtnis der Region Oberfranken ausgewählt wurden. Die Besonderheit des Formats liegt in der strikten Beibehaltung der Originalrezepte, da eine Modernisierung oder Verfeinerung durch die professionelle Küche laut Betreiber bewusst nicht stattfindet. Küchenchefin Sandra Hofer und Alexander Herrmann begleiten die Großmütter zunächst in deren privatem Umfeld, bevor die Gerichte im Bistro in den regulären Betrieb übernommen werden.
Alexander Herrmann betonte die angestrebte Authentizität des Projekts: „Authentischer geht’s gar nicht – wir gehen zu den Frauen nachhause, sie öffnen ihre Türen, ihr Herz und ihre Seele. Entscheidend ist dabei, dass wir die Rezepte genauso lassen, wie die Omas sie uns präsentieren. Ohne Eingriff vom Michelin-Koch oder der professionellen Gastronomin. Nur so werden wir dem Namen ,Knallhart Oma' und vor allem den Menschen dahinter gerecht“.
Auftakt mit Traditionsspeise aus dem Landkreis Hof
Den Beginn der Serie macht Oma Rita aus der Gemeinde Berg. Ihr Traditionsgericht, Stockfisch mit Kräutersoße, Klees (Klößen) und Salat, wird am 16. März 2026 im Rahmen einer Veranstaltung im Bistro vorgestellt. Im Anschluss wird die Speise für mehrere Wochen Teil der Karte sowie des sogenannten Sharing Moments Menüs. Letzteres folgt der Tradition, Speisen wie bei einer Familienmahlzeit in die Tischmitte zu stellen, wobei Gäste für 99 Euro pro Person unter anderem geschmorte Rinderroulade, Hähnchen Cordon Bleu und flambiertes Rinderfilet gemeinsam genießen können.
Kontrastprogramm zwischen Tradition und Moderne
Das neue Projekt ergänzt die bestehende Karte, die bisher auf eine Modernisierung klassischer Komponenten setzte. Zu den aktuellen Angeboten gehören die beliebten fränkischen Tapas, die als Menü aus jeweils drei Variationen pro Gang zum Kennenlernen der regionalen Küche serviert werden. Ebenfalls fester Bestandteil sind langjährige Signature-Gerichte wie das Filet du Patron aus dem Jahr 1966, die Wirsberger Festtagssuppe oder die Forelle Müllerin 2.0. Bereits jetzt finden sich Gerichte wie die Rinderroulade à la Oma Herta auf der Karte, die nun durch die Rezepte der Reihe Knallhart Oma flankiert werden. Für Gäste, die fleischlose Alternativen bevorzugen, bietet das Bistro moderne Interpretationen wie ein Karottentatar oder den im Tempurateig gebackenen Backpilz an.
Mediale Begleitung und geplante Publikation
Das Vorhaben wird durch TV Oberfranken sowie über soziale Netzwerke kontinuierlich dokumentiert. Neben der Präsenz im Bistrobetrieb ist zudem ein Kochbuch in Planung, das die gesammelten und kuratierten Rezepte der fränkischen Großmütter zusammenfasst. Damit soll das handwerkliche Wissen und die Regionalität dieser Küche dauerhaft gesichert werden. Das Bistro nutzt für sein reguläres Angebot zwar weiterhin innovative Techniken und neue Zutaten, setzt jedoch bei der neuen Reihe auf die vollständige Originalität der Familienspeisen.
