Gastronomie
Es ist das Ergebnis von 15 Jahren Arbeit, das die beiden Spitzenköche Alexander Herrmann und Tobias Bätz mit ihrem ersten gemeinsamen Buch Aura & Anima in diesen Tagen präsentieren. Ganze 512-Seiten stark ist das vom Matthaes Verlag angelegte zweisprachige Werk (deutsch und englisch), mit Rezepten und Bildern der beiden Fotografen Pieter D`Hoop und Jesper Hilbig.
Dabei ist das großformatige Buch mit rosa Leineneinband und edler Goldprägung mehr als ein Kochbuch – es ist eine Liebeserklärung an ihre Heimat Franken, an die dort ansässigen Lieferanten und eine Heimatküche, die in Deutschland ihresgleichen sucht. Das großes „A" auf dem Cover steht dabei für Aura und Anima– das mit zwei Michelin Sternen ausgezeichnete Gourmetrestaurant im Posthotel Alexander Herrmann mit seinem dazugehörigen Future Lab.
Herrmann und Bätz nehmen Leser mit zu heimischen Produzenten, geben Einblicke hinter die Kulissen und weihen sie in die Geheimnisse ihrer besonderen Arbeitsweise ein. Dabei zeigen sie, wie in einem ersten kreativen Prozess einzigartige Lebensmittel im Anima entstehen und diese dann in einem zweiten kreativen Prozess im Aura eingesetzt werden.
Mit dem Namen Aura möchte der 53-jährige Patron Herrmann klarstellen, worum es in seinem Restaurant wirklich geht. Und das ist die besondere Ausstrahlung dessen, was Gäste dort erleben: Eine Aromenwelt, die unter dem Motto „grenzenlose Heimat" steht und die kulinarische Eigenständigkeit des geschmacklichen Epizentrums Franken in den Vordergrund stellt, ohne dabei dogmatisch zu sein. Denn Franken, das ist nicht nur Bier, Bratwurst und Lebkuchen. Franken ist für das Duo Herrmann und Bätz viel mehr als das: Grüne Papaya, Artischocken und Ingwer zum Beispiel. Aber auch Calamondin, Surinamkirschen, Longhorn-Rindfleisch – und natürlich ganz viel Wein.
Dank Food Scout Joshi Osswald pflegt das Team enge Verbindungen zu mehr als 80 fränkischen Produzenten, die tatsächlich solche für die Region ungewöhnlichen Produkte anbauen. Herrmann und Bätz verfügen dadurch über eine Vielfalt, die in Deutschland ihresgleichen sucht – und den beiden klargemacht hat, dass sie sich für die Entwicklung der Menüs immer zuerst in der Heimat bedienen können, statt woanders hinzuschauen.
Das neue Buch zeigt nun, wie viel Heimat in jedem der Gerichte steckt. Aber auch, wie sich das Team unabhängig von der Saisonalität eines Produktes gemacht hat. Denn die ist tatsächlich nur einmal relevant – bei der Beschaffung. Dabei achtet das Duo Herrmann und Bätz penibel auf den richtigen Zeitpunkt. Geerntet oder geschlachtet wird erst, wenn das Produkt perfekt ist. Dann bezieht das Küchenteam teilweise mehrere hundert Kilogramm davon und beginnt erstmalig damit, das Produkt zu verarbeiten – und schließlich zu lagern. Inzwischen verfügt das Team in Wirsberg über einen Lagerbestand im Wert von knapp 345.000 Euro.
