Unsere Ernährungssysteme verursachen etwa 30 Prozent der weltweiten CO₂-Emissionen und treiben damit die Klimakrise und weitere ökologische Schäden voran. Die Folgekosten sind immer mehr auch in der Gemeinschaftsgastronomie spürbar, etwa durch die gestiegenen Preise für Lebensmittel und Energie. Auf der Branche lastet ein existenzieller Veränderungsdruck: Kostensteigerungen, Fachkräftemangel, veränderte Gästeanforderungen, Regulierungen, Digitalisierung und gleichzeitig steht sie politisch und gesellschaftlich als Hebel der Ernährungswende im Fokus. Anstelle von Aufbruch herrschen vielerorts Überforderung, Frustration und Reaktanz.
Diese Herausforderung will nun die neue Allianz für Verantwortungsvolle Esskultur (AVE) angehen: durch eine neue Art der Zusammenarbeit, eine gemeinsame Vision, geteiltes Wissen und Kollaborationsprojekte, die systemische Hürden angehen.
Potenzial der Gemeinschaftsgastronomie: 17 Millionen Menschen essen in Deutschland täglich in Einrichtungen der Gemeinschaftsgastronomie
Wirtschaftlichkeit, Ökologie, Gesundheit und Geschmack – ein zukunftsfähiges Ernährungssystem muss all das in Einklang bringen und hat eine hohe Verantwortung: Rund 17 Millionen Menschen essen in Deutschland täglich in den unterschiedlichen Einrichtungen der Gemeinschaftsgastronomie.
Hier setzt die AVE an – als eine Initiative von Praktiker, die die unterschiedlichen Bereiche der Gemeinschaftsgastronomie abbilden. Hierunter die Segmente Business, Care und Education sowie Cateringunternehmen und in Eigenregie betriebene Kantinen. „Die Gemeinschaftsgastronomie erreicht Millionen Menschen jeden Tag und hat die einzigartige Möglichkeit, gesunde Ernährungsgewohnheiten zu fördern und gleichzeitig den Wandel zu einer nachhaltigen Landwirtschaft und fairen, resilienten Wertschöpfungsketten voranzutreiben“, erklärt Dr. Marisa Hübner, Projektleiterin der AVE. „So eine umfassende Transformation erfordert Zusammenarbeit und den Mut, neue Wege zu gehen.“
Vision für 2030: Eine Esskultur, die gut ist für Mensch und Erde
Die Vision der AVE ist es, eine transparente und verantwortungsvolle Esskultur, die für Mensch und Erde gut ist, in der Gemeinschaftsgastronomie umzusetzen. Um das zu konkretisieren und auch messbar zu machen, hat die AVE ein multidimensionales
Indikatorensystem mit konkreten Zielen erarbeitet, welches Praktiker und anderen Akteur aus Politik, Gesellschaft, Handel und Landwirtschaft Orientierung bieten soll:
- 40 Prozent Bio-Anteil im Gesamteinkauf,
- 75 Prozent pflanzliche Lebensmittel,
- weniger Lebensmittelverschwendung,
- Fokussierung auf regionale und saisonale Produkte sowie
- faire Handelsbeziehungen
- zufriedene Gäste.
Das Indikatorensystem ist ein Prototyp, der 2024 aus der Zusammenarbeit von Praktiker und einer wissenschaftlichen Begleitung entstanden ist und sich an der Planetary Health Diet sowie nationalen und internationalen Empfehlungen und Vorbildern orientiert. Anstelle eines starren Rahmenwerkes, soll das Indikatorensystem als Steuerungswerkzeug dienen, das hilft durch die Veränderung zu manövrieren.
Zusammenarbeit über Wettbewerb: Lösungen von und für Macher
Die Stärke der AVE soll in einer neuen Form der Kooperation liegen. Hierbei geht es darum, gemeinsam auf ein Ziel hinzuarbeiten und das dafür notwendige praktische Wissen zu bündeln und zu teilen, sowie gemeinsame Herausforderungen zu diskutieren und in größeren Projekten zusammen anzugehen, wie beispielsweise nachhaltige, regionale Beschaffung oder Weiterbildungskonzepte. Best Practices sollen besser sichtbar und in praxisnahen Formaten für gemeinschaftsgastronomische Betriebe erfahrbar gemacht werden.
Ins Leben gerufen wurde die AVE durch Dr. Marisa Hübner im Rahmen von Farm-Food-Climate, eine Mission der gemeinnützigen Organisation ProjectTogether. Nun nimmt die Allianz die gemeinsame Arbeit auf. Zu den Mitgliedern der Allianz zählen bis zu diesem Zeitpunkt: die Klüh Catering GmbH, Ina.Kinder.Garten gGmbH, Rebional GmbH und die Mercedes-Benz Gastronomie GmbH.
„Wir wollen keine theoretischen Diskussionen führen, sondern praxisorientierte Lösungen entwickeln, die sich direkt in den Küchen und auf den Tellern wiederfinden“, betont Marisa Hübner. Dazu wird die Allianz wissenschaftlich von Partner:innen wie der Regionalwert Research gGmbH begleitet, um die Wirksamkeit der Maßnahmen zu prüfen und kontinuierlich zu optimieren.
Die AVE ruft Gastronomie-Betriebe zum Mitmachen auf Die Initiator und Mitglieder der AVE rufen alle Betriebe der Gemeinschaftsgastronomie auf, sich anzuschließen und den Ernährungswandel mitzugestalten: Interessierte Praktiker aus Gastronomie und Medienschaffende sind herzlich eingeladen, sich über die Webseite der AVE mit dem Projektteam und weiteren Pionier-Betrieben zu vernetzen. Mehr Informationen zur AVE und eine Übersicht der Mitglieder-Betriebe sind auf der Website zu finden: ave-gastro.org.
Die Allianz für Verantwortungsvolle Esskultur (AVE) ist eine Initiative der gemeinnützigen Organisation ProjectTogether und setzt sich für die Transformation der Gemeinschaftsgastronomie ein. Hervorgegangen aus der von ProjectTogether initiierten Mission Farm-Food-Climate, entwickelt die AVE durch enge Zusammenarbeit, innovative Strategien und wissenschaftliche Begleitung praktikable Lösungen für eine ökologische, soziale und wirtschaftlich verantwortungsvolle Esskultur.
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