Die Ökonomie der Erschöpfung: Billy Wagner seziert das System der Sternegastronomie

Die jüngsten Berichte über das dänische Spitzenrestaurant Noma und dessen Küchenchef René Redzepi sorgen für weitreichende Diskussionen in der kulinarischen Welt. Wie die New York Times ausführlich dokumentierte, stehen Vorwürfe der Ausbeutung, des Mobbings sowie verbaler und physischer Gewalt im Raum. Billy Wagner, Inhaber des Berliner Sternerestaurants Nobelhart & Schmutzig, nimmt diese Enthüllungen zum Anlass, die strukturellen Defizite der gesamten Branche zu thematisieren. Laut Wagner handelt es sich bei den geschilderten Zuständen nicht um das Versagen einzelner Personen, sondern um ein tief verwurzeltes Systemproblem.

Wirtschaftliches Kalkül auf Kosten der Angestellten

Nach Einschätzung von Wagner ist Ausbeutung in der Hochleistungsgastronomie häufig fester Bestandteil des Geschäftsmodells. Während bereits die herkömmliche Gastronomie oft mit unbezahlten Überstunden kalkuliere, setze die Spitzenküche zusätzlich auf eine Vielzahl unbezahlter Praktikanten. Würden diese Kräfte angemessen entlohnt, müssten die Preise für Menüs in der Sternegastronomie deutlich steigen. Es klaffe eine Lücke zwischen dem Anspruch an Exzellenz und Innovation einerseits und dem marktüblichen Preis andererseits.

Diese Missstände würden oft als notwendiger Charaktertest umgedeutet. Harte Lehrjahre und emotionale Abhärtung gelten in der Branche als Eintrittskarte in den Kreis der Meister. Wer unbezahlte Arbeit ablehne oder dem Druck nicht standhalte, gelte als nicht ambitioniert genug. Laut Wagner finden sich unter der Stellungnahme von Redzepi auf der Plattform Instagram zahlreiche Verteidiger dieses Systems, die den harten Umgangston als gerechten Preis für die Nähe zum Genie bezeichnen.

Der Weg zur wertezentrierten Gastronomie

Wagner berichtet, dass auch sein eigenes Unternehmen, das Nobelhart & Schmutzig, in der Anfangsphase unbezahlte Praktikanten beschäftigte und überlange Arbeitswochen als selbstverständlich ansah. Inzwischen habe jedoch ein Umdenken stattgefunden. Das Restaurant setze heute auf eine 40-Stunden-Woche und zahle wettbewerbsfähige Gehälter. Um faire Strukturen zu sichern, wurden ein Verhaltenskodex und eine unabhängige Vertrauensperson etabliert.

Diese Maßnahmen führen laut Wagner zu höheren Kosten, die auf die Gäste umgelegt werden müssen. So koste eine Kohlroulade im Nobelhart & Schmutzig 55 Euro, während eine gemüselastige Speisenfolge mit 120 Euro zu Buche schlage. Wagner betont, dass eine Veränderung der Branche auch eine persönliche Lern- und Reflexionspraxis der Führungskräfte erfordere. Er räumt ein, in Stresssituationen selbst gelegentlich laut zu werden, nutze jedoch mittlerweile interne Strukturen und externe Beratung, um solche Verhaltensweisen aufzuarbeiten.

Leistungsdruck und die Rolle der Gäste

Ein zentraler Grund für toxische Arbeitskulturen sei der enorme Leistungsdruck. In der Sternegastronomie seien die Erwartungen der Kunden hoch, die Gewinnspannen jedoch gering. Viele Küchenchefs empfänden kleinste Fehler als Bedrohung für ihr Renommee und gäben den Druck nach unten an die Mitarbeiter weiter. Die militärische Struktur der Küchenbrigaden sowie die Logik von Wettbewerben und Bewertungsportalen bildeten einen Nährboden für diese Zustände.

Abschließend weist Wagner darauf hin, dass ein systemischer Wandel nur unter Einbeziehung der Gäste möglich sei. Wenn eine Gastronomie ohne Ausbeutung gewünscht werde, müsse über Preise und Erwartungshaltungen gesprochen werden. Die Branche lebe seit Jahrzehnten von der Erzählung, dass Härte und ständige Aufopferung der Preis für Exzellenz seien. Dieser Diskurs sei nun überfällig, um die unsichtbare Arbeit und die Würde der Angestellten wieder in den Mittelpunkt zu rücken.

Der komplette Text von Billy Wagner im Orignal:

Das System hinter dem Skandal

Die Vorwürfe, die in den letzten Wochen über René Redzepi und das Noma laut geworden sind und die nun auch von der New York Times ausführlich dokumentiert wurden, lesen sich schockierend: Ausbeutung, Mobbing, verbale und brutale physische Gewalt. All das ist scheußlich und bedarf einer ernsthaften Aufarbeitung.

Ja, das Noma hat viele großartige Karrieren geprägt. Gleichzeitig drängt sich die Frage auf, wie viele Karrieren durch eben solche Erfahrungen vielleicht schon im Keim erstickt wurden – und mit welchen Folgen Betroffene bis heute leben. Es war sicher keine leichte Entscheidung, damit an die Öffentlichkeit zu gehen.

Aber: Auch wenn die Vorwürfe in ihrem Extrem schockieren, so dürfte die Tendenz zumindest niemanden überraschen, der unsere Branche kennt. Und genau deshalb geht es mir hier nicht um Redzepi oder das Noma. Es wäre zu einfach – und letztlich falsch – etwas als Versagen eines Mannes oder eines Unternehmens abzutun, das in Wahrheit ein Systemproblem ist. Die Vorwürfe wiegen schwer, sind aber keine Ausrutscher. Es sind Zustände, die aus einem System erwachsen, das wirtschaftlich wie kulturell darauf ausgelegt ist, genau dies hervorzubringen. Auf beides möchte ich eingehen.

Beginnen wir mit der wirtschaftlichen Dimension. In der Hochleistungsgastronomie versteckt sich hinter dem schönen Schein von Degustationsmenüs, Champagner und Storytelling nämlich vor allem eines: Ausbeutung ist in der Regel Teil des Geschäftsmodells.

Schon die “normale” Gastronomie kalkuliert häufig mit unbezahlten Überstunden. Die Hochküche tut dies ebenfalls und ergänzt dieses Modell dann noch durch etliche unbezahlte Praktikant*innen. Würden diese entlohnt, würden die ohnehin nicht günstigen Menüs in der Sternegastronomie noch einmal wesentlich mehr kosten. Zwischen dem, was an Exzellenz und Innovation geboten bzw. erwartet wird, und dem Preis, der dafür marktüblich verlangt werden kann, klafft eine Lücke, in der gute Arbeitsbedingungen und faire Bezahlung (inklusive Überstunden) allzu oft verschwinden.

Warum sich gerade junge Menschen dennoch für unbezahlte Praktika in entsprechenden Sternerestaurants entscheiden? Anerkennung, Leidenschaft, Ambition, die Station auf dem CV,... Aber eben auch die Tatsache, dass sich derartige Missstände moralisch erstaunlich elegant als Charaktertest umdeuten lassen. Die harten, entbehrungsreichen Lehrjahre, die eigene, famose Arbeitsethik gelten überhaupt als Eintrittskarte in die Riege der großen Meister; emotionale Abhärtung und Genügsamkeit als Beleg des eigenen kulinarischen Anspruchs. Wer nicht unbezahlt arbeiten will oder kann, meine es nur nicht ernst genug. Daraus folgt dann auch leicht: Wer Druck und Geschrei nicht aushält, sei nicht hart genug.

Unter Redzepis Instagram-Entschuldigung – veröffentlicht eine Stunde bevor der Artikel der New York Times erschien – finden sich erwartungsgemäß genau jene Apologet*innen, die im Duktus eines unterwürfigen „Yes, Chef!“ darauf bestehen, dass schließlich jede*r einen freien Willen habe und die Entscheidung für ein unbezahltes Praktikum durchaus rational sei. Und teilweise wird es sogar offen ausgesprochen: Der harte Umgangston – und ja, Missbrauch – seien ein kleiner und gerechter Preis für die Anwesenheit im Dunstkreis des Genies, Diamanten entstünden nun einmal unter Druck. Das Gelernte sitzt also tief.

Und gerade weil es so tief sitzt, sollten sich alle von uns, die in Küche und Service arbeiten, die Frage stellen, in welchem Maße wir selbst Teil dieses Systems waren und sind. Den meisten von uns sind auszehrende Arbeitsbedingungen genauso wie Machtmissbrauch und (zumindest) emotionale Gewalt allzu gut bekannt. Nicht unbedingt in dem Extrem, das die Vorwürfe gegenüber Redzepi abbilden, aber definitiv im Ansatz. (Und ja: natürlich gibt es dies auch in anderen Branchen.)

Im Nobelhart & Schmutzig beschäftigen wir uns mit diesen Fragen seit Jahren. Gleichzeitig ist es uns aber auch klar, dass dies ein fortwährender Prozess ist, der vermutlich nie aufhört. Als wir 2015 gestartet sind, wollten wir ein Speiselokal schaffen, das nicht nur „für den Gast“ existiert, sondern die Produzent*innen der Lebensmittel sichtbar macht und in den Mittelpunkt rückt. Das war wichtig, und es war überfällig. Gleichzeitig haben wir damals selbst mit unbezahlten Praktikant*innen gearbeitet, überlange Arbeitswochen als selbstverständlich hingenommen und vieles von dem, was wir selbst in dieser Branche gelernt hatten – auch im Umgang miteinander – lange nicht hinterfragt.

Seit einigen Jahren ist uns klar, dass der Einsatz für das, was wir „wertezentrierte Gastronomie" nennen, vor allem bei den Menschen beginnt, die jeden Tag mit und bei uns arbeiten. Und das tut bei uns übrigens niemand unbezahlt. Wir haben eine 40-Stunden-Woche, ein wettbewerbsfähiges Paket aus Gehalt und Benefits; wir investieren in Ausbildung, in faire Strukturen und in Gespräche, die nicht bequem, aber notwendig sind. Dafür haben wir unseren Guide of Conduct sowie eine unabhängige Vertrauensperson, damit Probleme in der Team- und/oder Führungskultur angesprochen werden können, ohne dass die betroffene Person Sorge haben muss, dass dies zu negativen Konsequenzen führt.

Dazu zwei Punkte:

Erstens: Natürlich produzieren diese Praktiken auf Unternehmensseite Kosten, die wir natürlich auf den Gast umlegen. Deswegen kostet ein Teller Kohlrouladen dann auch 55 Euro; die gemüselastige Speisenfolge 120 Euro. Dafür werden wir häufig und mitunter sehr scharf kritisiert. Aber so ist das, wenn der Preis für das Gericht eben auch faire Rahmenbedingungen in der Erwerbsarbeit abbildet.

Trotzdem ist das nur die eine Seite: Rahmenbedingungen innerhalb eines Geschäftsmodells, die finanziert oder gegenfinanziert werden wollen. Das ist wichtig, ohne Frage, aber dennoch geht es in dieser Angelegenheit ja nicht nur um Arbeitsstunden, Lohnzettel und schon gar nicht darum, ob ein unbezahltes Praktikum in einem Sternerestaurant eine sinnvolle Investition in die eigene Vita ist.

Was mich zu meinem zweiten Punkt bringt: Ich erzähle Ihnen hier keine Geschichte meiner eigenen moralischen Überlegenheit. Denn selbst wenn man es ernst damit meint, Verantwortung zu übernehmen – und das tue ich – so bleibt man immer noch Teil der Kultur, die einen geprägt hat und die man durch sein eigenes Handeln auch weiterhin prägt. Aus eigener Erfahrung kann ich daher sagen: Man kann Maximen und zu Kommunikation und Verhalten in einem Guide of Conduct festschreiben und dafür tolle Preise bekommen – und entdeckt doch immer wieder Routinen, Haltungen und Reflexe in sich selbst, die man längst hinter sich gelassen glaubte.

Wenn man es wirklich ernst meint, erfordert das eine persönliche Lern-, Aufarbeitungs- und Reflektionspraxis. Das ist absolut nicht angenehm, aber trotzdem notwendig.

So muss ich zum Beispiel zugeben, dass ich trotz aller Bemühungen in Stresssituationen durchaus mal lauter werde. Früher ist das häufiger passiert, heute weniger. Und ja: Wenn es passiert, war das schon immer scheiße und ist es heute auch noch. Auf der menschlichen Ebene ist das mies und das allein ist Grund genug, sich den eigenen Dämonen immer wieder zu stellen. Aber: Da sich die Mär von der notwendigen “harten Zurechtstutzung” in unserer Branche so tapfer hält, möchte ich für die “ihr verweichlicht alle”-Rufer*innen auch einen pragmatischen Grund anbringen. Aus Führungsperspektive ist solches Verhalten auch rein rational kontraproduktiv, denn so ziemlich alles aus der Lernforschung belegt, dass Menschen nicht aufnahmefähiger und effektiver sind, wenn sie unter Angst oder Erniedrigung lernen und arbeiten.

Wenn mir heutzutage ein derartiger Fehler passiert? Dann entschuldige ich mich bei der Person direkt, hole notfalls unsere Vertrauensperson ins Boot und – wichtig! – frage, was die Person von mir konkret braucht, um sich gut und sicher im Team bzw. unter meiner Führung zu fühlen. Es gibt also eine unternehmensinterne Struktur, die meinen persönlichen Anspruch, mich konstruktiv zu verhalten und im Falle von Fehltritten Verantwortung zu übernehmen, auffängt. Darüber hinaus nutze ich auch Therapie und Beratung, die mich immer wieder auf blinde Flecken hinweisen.

Wie dem auch sei: Als Chef liegt es an mir, mit dem Druck, unter dem ich stehe, umzugehen. Denn wenn ich das nicht tue, zahlt irgendjemand anderes den Preis.

Trotzdem sollten wir auch über den Druck an sich sprechen. Denn gerade dort liegt auch ein zentraler Grund dafür, warum gerade die Gastronomie so anfällig für toxische Arbeitskulturen ist. Gerade in der Sternegastronomie sind die Erwartungen der Gäste enorm, die Margen jedoch klein. Operativ passiert alles gleichzeitig, der schöne Schein muss nach außen trotzdem gewahrt werden. Raum für Fehler oder auch nur ein „nicht ganz perfekt“ gibt es kaum. Viele Küchenchefs im Sternebereich empfinden schon kleinste Makel als Bedrohung: für ihr Renommee, für die Anerkennung, auf der ihr Geschäft und ihre Marke aufgebaut sind.

Die eigene Überforderung sucht sich dann oft dysfunktionale Wege. Der enorme Leistungsdruck, den auch renommierte Küchenchefs selbst massiv spüren, wird deshalb häufig nach unten weitergegeben: an die Menschen, die täglich dafür sorgen, dass Renommee und Umsatz überhaupt entstehen, die selbst aber oft weder ausreichend geschützt noch angemessen entlohnt werden. Der Küchenchef steht währenddessen nach außen gottesgleich da, mit absoluter Macht und öffentlichem Ruhm – und strauchelt selbst unter den Anforderungen dieser Rolle.

Das Schwierigste ist dabei oft, diese Überforderung überhaupt zuzugeben, vor allem sich selbst gegenüber. Denn in unserer Branche – vielleicht der Berufswelt an sich – gilt das bis heute als Schwäche. Gerade das scheinbar mühelose Bestehen unter enormem Druck bestätigt das eigene, außergewöhnliche Können. Die Externalisierung durch Wut und Ärger wirkt dabei beinahe männlich-macherisch und schützt zugleich vor wesentlich schwereren Gefühlen: vor der Möglichkeit eigener Schwäche, vor Scham und vor Schuld gegenüber denjenigen, die unter dem eigenen Verhalten leiden.

Um es also zusammenzufassen: Die strukturellen Gegebenheiten in der Branche, die militärische Struktur der Brigade, die gnadenlose Logik von Markt, Wettbewerben und Bewertungsportalen, aber ebenso die Egos und die maskulin geprägte Sozialisation vieler Menschen, die Machtpositionen in Restaurants bekleiden – jeder einzelne Punkt davon ist schon schwierig, all das zusammen bildet einen perfekten Nährboden für Ausbeutung und Grausamkeit, die im Umkehrschluss dann noch als notwendig oder sogar richtig verklärt werden.

Deswegen geht es hierbei eben auch nicht um Redzepi und das Noma, sondern darum, wie wir alle in der Gastronomie – gerade die von uns mit Führungsverantwortung – einen Wandel gestalten möchten. (Und ob wir das überhaupt möchten: Nach manchen Reaktionen von Kolleg*innen in der Kommentarspalte bei Redzepis Entschuldigung bin ich mir da noch nicht mal mehr sicher.) Umso wichtiger also, dass wir nicht in der Logik von Schuldzuweisungen und Shitstorms verharren. Denn komplexe Strukturen lassen sich eben nicht auf einzelne Namen reduzieren; ebenso wenig darf dies dazu führen, dass wir uns selbst aus der Verantwortung entlassen oder die Systemfrage erst gar nicht stellen. Das, was wir hier sehen, ist kein Problem einzelner „schwarzer Schafe“, sondern Ausdruck einer Branche, die über Jahrzehnte von der Erzählung gelebt hat, Härte sei gleichbedeutend mit Anspruch und Leid sowie ständige Aufopferung der notwendige Preis für Exzellenz.

Und damit sind wir beim eigentlichen Punkt. All dies betrifft nicht nur die Mitarbeitenden in der Gastronomie, sondern auch unsere Gäste. Denn wenn wir alle eine Gastronomie wollen, die nicht auf Ausbeutung basiert, dann müssen wir grundlegend über Preise, Erwartungen und Wert sprechen. Was bedeutet es konkret, wenn Arbeit, Zeit, Ausbildung und Würde nicht länger unsichtbar bleiben sollen? Und was verlangt das von uns allen – und von jedem/jeder Einzelnen?

Eine Frage, die ich mir persönlich stelle, lautet: Wollen Gäste all dies überhaupt hören? Oder schreckt diese Diskussion, das Beleuchten der Schattenseiten, nicht vielleicht eher ab – selbst wenn es im Dienste der guten Sache geschieht? Schade ich mir mit meiner Transparenz? Ist es nicht vielmehr der schöne Schein, das Entfliehen aus dem Alltag, das Umsorgtwerden und vielleicht auch das ordentliche Sich-einen-Reinsaufen, was Menschen dazu bringt, einen beträchtlichen Betrag für einen Restaurantabend auszugeben? Das sind legitime Bedürfnisse, die ich als Gastgeber gerne bediene. Gleichzeitig ist mir klar, dass ein Wandel im System nur möglich sein wird, wenn auch Gäste ihn mittragen – indem sie ihre eigene Erwartungshaltung sowohl an den Preis als auch an die eingeforderte nahtlose Exzellenz hinterfragen.

Es scheint mir also, als ist hier über Redzepi und das Noma heraus eine wichtige Debatte überfällig: Ohne Fingerzeige, aber mit Aufarbeitung. Und eben nicht nur innerhalb der Branche, sondern ebenso mit Beteiligung der Menschen, für die wir das alles überhaupt machen: Unsere Gäste.

Ihr

Billy Wagner